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焦糖巧克力杏仁酥餅 | Caramel Chocolate Almond Shortbread

這是一份把淡焦糖香氣藏進巧克力酥餅的配方,採用了高濃度可可脂黑巧克力製作。運用自製焦糖奶油糖漿,預先與巧克力融合,產生餅乾特有的氣味靈魂,接續再與富有杏仁堅果風味的粉類材料混拌成團。與常見的巧克力餅乾食譜明顯不同。雖然她看起來就是平凡大眾臉,但卻偷偷藏著精緻的細膩風味。

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杏仁奶油洋梨派 | Butter Almond Pear Pie

編織狀的外層派皮成型手法,讓完美的內餡包藏在裡層,雖然示範中採用的自己過去發表配方中,經常使用到的美式派皮,不過大家也可以選用市售千派派皮來完全取代,它的酥鬆質地會更勝美式派皮。唯一在製作中需要特別留意的是,務必將西洋梨切出可微透光的薄片狀

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海鹽布里歐甜麵包 | Sea Salt Brioche Cake

這份難忘的風味記憶,完全源自於2018年5月的巴黎旅行,當時來到藝術甜點大師Cédric Grolet,位於莫里斯 (Le Meurice) 飯店的甜點店外排隊準備入場,正在裡頭作業的甜點師,為了不讓排隊的顧客久候,貼心地端出了一份點心請排隊人潮試吃。寶盒老師、我及製作人一吃,就被她柔軟、綿密,同時帶有微淡發酵酒香的香氣與質地吸引。

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咖啡歐蕾起司塔 | Café au Lait Cheese Tart

這份風味細膩的起司塔,無論是風味或口感都相當的出色。內餡的亮點就在於完美的讓「咖啡歐蕾」毫無違和的與奶油乳酪融合在一起,細緻的多層次風味,在咀嚼期間,不斷自口中綻放,然後品味一抹咖啡飄過鼻腔的悠然風味。而外層塔皮的設計,則是運用燕麥與麵粉採接近1:1方式調和,搭配了2種砂糖及添加極微量的烘焙小蘇打粉,因此塔皮會歷經蓬鬆達到熟成

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奶油乳酪酥餅 | Cream Cheese Sablé

添加了大量奶油乳酪 (Cream Cheese) 做為餅乾香氣主體的配方,是市面少見餅乾類食譜,特別之處在於餅乾出爐時,表面相當平整、毫無裂紋、但卻又吃得到極為酥鬆的質地,能夠產生這接近法式沙布蕾的最大關鍵就在於,採用「反向拌合法」來完成整個混拌程序,讓油脂在一開始攪拌就包裹住麵粉,不讓麵筋形成

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達克瓦茲夾心餅乾 | Dacquoise Sandwich Cookies

達克瓦茲 (Dacquoise)起源於法國西南部地區,她的另一個名稱是Palois,依使用方式與需求不同,衍生出兩大類別的做法,這份配方與操作手法較常見於亞洲 (特別是日本地區) ,成品偏向酥鬆、充滿空氣感的餅乾質,成型厚度稍高、表層脆糖感鮮明。不過雖這樣的成品很吸腈、保證好看,不過就一定需要搭配模具才能完成。

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藍莓巧克力塔 | Blueberry Chocolate Tart

在細膩的法式巧克力甜塔中,一次品嘗到莓果的酸甜與滑順巧克力甘納許的濃郁,是這份「藍莓巧克力塔」設計的創始構想,當然最終成品確實也百分之百呈現了這個設定。採用可可風味油酥 (餅乾) 麵團,製作出酥鬆質地的法式薄塔皮 (2mm厚度)。底層舖進含有果粒感的自製藍莓果醬