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小麥蛋白 (麵筋) 粉的添與用量計算 | How To Calculate The Wheat Gluten Add Amount

買不到理想的麵筋強度麵粉做麵包該怎麼辦?例如手邊只有法國粉 (一般白質含量為11.5~12.0之間),但配方要求高筋麵粉 (蛋白質含量13.%),甚至是特高筋 (蛋白質含量13.8%或更高),此時除了可調降10% 的含水率,讓它不那麼黏手,另一個常用方法就是在麵粉裡添加「小麥蛋白粉-Vital Wheat Gluten」,不過該怎麼換算?加多少才能達到設定質?以下提供一個參考案例與方式以為大家參考。