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海鹽布里歐甜麵包 | Sea Salt Brioche Cake

這份難忘的風味記憶,完全源自於2018年5月的巴黎旅行,當時來到藝術甜點大師Cédric Grolet,位於莫里斯 (Le Meurice) 飯店的甜點店外排隊準備入場,正在裡頭作業的甜點師,為了不讓排隊的顧客久候,貼心地端出了一份點心請排隊人潮試吃。寶盒老師、我及製作人一吃,就被她柔軟、綿密,同時帶有微淡發酵酒香的香氣與質地吸引。

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咖啡歐蕾起司塔 | Café au Lait Cheese Tart

這份風味細膩的起司塔,無論是風味或口感都相當的出色。內餡的亮點就在於完美的讓「咖啡歐蕾」毫無違和的與奶油乳酪融合在一起,細緻的多層次風味,在咀嚼期間,不斷自口中綻放,然後品味一抹咖啡飄過鼻腔的悠然風味。而外層塔皮的設計,則是運用燕麥與麵粉採接近1:1方式調和,搭配了2種砂糖及添加極微量的烘焙小蘇打粉,因此塔皮會歷經蓬鬆達到熟成

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猶太可頌餅乾 | Jewish Rugelach

這份外型長得類似傳統可頌的Rugelach,是一道猶太餅乾小點,常見於以色列咖啡館及糕點鋪。部分記載資料提到「可頌餅乾 | Rugelach」應該創始於15~16世紀,雖然這造型極為近似知名法式可頌 (牛角麵包),不過其實法式可頌外型是一直到19世紀才出現,比起「可頌餅乾 | Rugelach」晚了近2個世紀之久。

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黑麥堅果麵包(裸麥酵頭) | Black Rye & Walnut Bread (Rye Levain)

從未嘗試過液種老麵 (魯邦種) 的朋友,或許覺得做一份麵包怎會如此囉唆、時間拉的那麼的長?但這時間就是孕育出無法取代麵包特有風味的關鍵秘方,當然也不是一般講求效益的烘焙坊,有耐心選擇的商業方式。採自然孕育出的酵母菌,能針對麵粉裡的蛋白質產生特定作用

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柑橘塔 | Oranges Tart

這絕對是一份適合在炎熱夏季品嘗的法式風情柳橙塔,香甜的鮮果柳橙風味,藏在冰涼內餡裡。與大家可能已經熟悉的經典檸檬塔配方或做法,有相當大的不同。這份柳橙內餡製作中僅使用蛋黃 (非全蛋)、輔助以玉米粉幫助凝固作用,在加熱操作上顯得簡單許多

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奶油乳酪酥餅 | Cream Cheese Sablé

添加了大量奶油乳酪 (Cream Cheese) 做為餅乾香氣主體的配方,是市面少見餅乾類食譜,特別之處在於餅乾出爐時,表面相當平整、毫無裂紋、但卻又吃得到極為酥鬆的質地,能夠產生這接近法式沙布蕾的最大關鍵就在於,採用「反向拌合法」來完成整個混拌程序,讓油脂在一開始攪拌就包裹住麵粉,不讓麵筋形成