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巧克力焦糖杏仁糖果 | Chocolate-Coated Caramelized Almonds

這份法式巧克力堅果點心,在法國巧克力專賣店裡相當常見,也算是巧克力糖果製作的基礎入門,更是法式甜點教科書中必學的基礎糖果技法。理解的重點在於掌握焦糖漿的製作技巧以及加入堅果後,混拌時間掌握。一但能熟練這兩個步驟,就能進入自由變化堅果或替換不同風味巧克力 (例如帶有柑橘風味、薄荷風味…等添加的巧克力) 的揮灑空間。

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耶誕巧克力麵包環 | Christmas Chocolate Bread Ring

她是一份特別的節慶麵包食譜,非常的巧克力,一共用了3種不同的巧克力堆疊風味,從麵包體的巧克力醬、捲心的榛果巧克力、及內餡夾層的巧克力豆,就是一片的『烏黑』,但她卻黑出層次、黑出難以言喻的美味。或許大多數朋友不是被這巧克力口味吸引

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焦糖巧克力杏仁酥餅 | Caramel Chocolate Almond Shortbread

這是一份把淡焦糖香氣藏進巧克力酥餅的配方,採用了高濃度可可脂黑巧克力製作。運用自製焦糖奶油糖漿,預先與巧克力融合,產生餅乾特有的氣味靈魂,接續再與富有杏仁堅果風味的粉類材料混拌成團。與常見的巧克力餅乾食譜明顯不同。雖然她看起來就是平凡大眾臉,但卻偷偷藏著精緻的細膩風味。

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焦糖法式酥餅 (無影片) | French Caramel Shortbread

這是一份非常法式Shortbread(沙布蕾) 餅乾質地,與過去介紹過的耶誕壓模餅乾有點類似,不過她的膨脹率更低,質地也偏酥鬆,就是一入口咬下,餅乾體就能在口中酥碎成沙粉狀。要製作壓紋餅乾,且要確保烘烤膨脹後能保留下清晰的印壓紋路,這配方比例的精準性就很重要

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巧克力檸檬司康 | Chocolate Lemon Scones

司康做法,不萊嗯過去已陸續介紹過四款 (請參閱文末連結),而這份以巧克力風味為主的司康,特別之處是同運用了兩種膨脹劑 (泡打粉及烘焙小蘇打粉),以推算的酸性食材,促進烘烤膨脹作用更為完全,且恰到好處。因此能烤出外層酥鬆、但內層卻仍帶有微濕潤口感的迷人質地。這是很多傳統司康餅配方,吃一口就得隨搭著茶或咖啡入喉的偏乾、塞喉狀態,這「巧克力檸檬司康」已經明顯勝出。

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巧克力乳酪蛋糕(奧地利寶盒) | Best Chocolate Cheesecake

不萊嗯不算乳酪蛋糕的癡迷者,然而這份食譜卻是自從寶盒老師,委請出版社把書寄到加拿大給我時,那張幾乎可聞到巧克力氣味的照片,就一直吸引著自己的目光。趁著寶盒老師來到加拿大期間,如願的邀請到她願意在我的廚房裡,將這道食譜拍攝成影片,分享給「乳酪蛋糕」癡迷者。當然私心是自己無須動手,就能吃得到原汁原味的原創親手版。蛋糕底層採用OREO(奧利奧) 餅乾底配方,連著餅乾中心那最誘人的夾心也一起細碎拌入,上頭推疊了濃郁、滑順的巧克力乳酪入爐烘烤,拍攝當天,看著老師一刀切下,果真與第一次翻書看見照片時的想像質地完全一樣。

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猶太可頌餅乾 | Jewish Rugelach

這份外型長得類似傳統可頌的Rugelach,是一道猶太餅乾小點,常見於以色列咖啡館及糕點鋪。部分記載資料提到「可頌餅乾 | Rugelach」應該創始於15~16世紀,雖然這造型極為近似知名法式可頌 (牛角麵包),不過其實法式可頌外型是一直到19世紀才出現,比起「可頌餅乾 | Rugelach」晚了近2個世紀之久。

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女王的生日蛋糕 | Queen’s Birthday Cake

以濃郁的黑巧克力做為蛋糕風味來源,搭配反向拌合法,讓油脂與麵粉提前混合,阻斷麵粉的筋性形成,也將蜂蜜的濕潤度鎖在麵粉分子結構中,最終的蛋糕體不但有呈現它該有的蓬鬆質地,其濕潤度也同樣讓人讚賞。為了讓這份蛋糕無須加過多裝飾就能呈現該有的華麗感,我刻意選用可可洛夫模來烘焙成型,蛋糕體涼透後淋覆上帶有亮澤感的白巧克力,然後加上細碎焦糖粒來完成裝飾,成品宛如女王上的皇冠、閃耀白色與金色的光芒。

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藍莓巧克力塔 | Blueberry Chocolate Tart

在細膩的法式巧克力甜塔中,一次品嘗到莓果的酸甜與滑順巧克力甘納許的濃郁,是這份「藍莓巧克力塔」設計的創始構想,當然最終成品確實也百分之百呈現了這個設定。採用可可風味油酥 (餅乾) 麵團,製作出酥鬆質地的法式薄塔皮 (2mm厚度)。底層舖進含有果粒感的自製藍莓果醬