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小麥麵粉有最佳使用時機問題?

新鮮磨製 (Fresh) 的小麥麵粉,或是經過一定時間的靜置 (Aged) 的麵粉 (如市售麵粉),以上兩種狀態麵粉究竟哪種做出來的麵包更出色呢?這個爭議一直存在於一些專業麵包師與自我鑽研麵包的專業職人之間。自己也針對這個問題找遍手邊所有以科學角度整裡出版的麵包,或穀物研究或食物科學書籍,最終在【MODERNIS BREAD】叢書的第二冊《Ingredients》P.213頁,及【食物與廚藝】叢書的《麵食篇》P.23頁找到了深入說明的資料。如果大家有興趣倒是可以直接翻閱以上提及這兩本書的內容詳盡說明。