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義式曼托瓦橄欖油全麥麵包 | Whole Wheat Mantovana

「曼托瓦 – Mantovana」名稱源自義大利北部倫巴底地區,是一個歷史悠久城邦 (城市名) 。這份麵包的特色就是細緻卻酥脆的麵包皮,但富有柔軟麵包心 (這也是原配方使用中筋粉的緣由),單從配方其實看不出特殊之處,不過但操作程序則採用了2階段發酵法 (有點類似中種),不過是以當天就能完成的速發酵母起始製作。

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黑麥堅果麵包(裸麥酵頭) | Black Rye & Walnut Bread (Rye Levain)

從未嘗試過液種老麵 (魯邦種) 的朋友,或許覺得做一份麵包怎會如此囉唆、時間拉的那麼的長?但這時間就是孕育出無法取代麵包特有風味的關鍵秘方,當然也不是一般講求效益的烘焙坊,有耐心選擇的商業方式。採自然孕育出的酵母菌,能針對麵粉裡的蛋白質產生特定作用