某吐司 | Just Sandwich Loaves
某吐司 | Just Sandwich Loaves
某吐司 | Just Sandwich Loaves
某吐司 | Just Sandwich Loaves

所需食材 | Ingredients

高筋麵粉:590克
速發酵母:7.5克
可爾必思 | Calpis:340克 (含糖36克)
煉乳 | Condensed Milk:50克 (含糖32克)
全蛋:1顆 (約53克)
鹽:12克
橄欖油:30克
這份吐司在做法上並無特別不同,比較有趣的是運用了【可爾必思 | Calpis】及【煉乳 | Condensed Milk】這兩個帶有甜味的食材,換算成實際砂糖用量的話大約65克左右。藉由這份配方,我也想特別說明幾個關於麵包,特別在製作吐司時,對於麵團含水率及濕潤度之間因果關係的迷思或錯誤觀念。這份吐司放在室溫2~3天依然柔軟,具有完美的柔軟質地與濕潤口感,貢獻最多的就屬糖的使用量,及可爾必思裡的自然乳酸也發揮輔助延緩老化些許作用。* 酸對麵團的老化、保濕力助益,建議參考「不萊嗯的麵包學」書中,對於酸種麵團乳酸菌的作用論述。

Step By Step

1.詳細麵團操作與整形,與 {不萊嗯的麵包學} 書中,或發表過的吐司示範影片皆相同,不再贅述!
2.麵團全重約1,082克,分割成等重6等份 (每份180克)
3.[ 第一階段發酵 ] 約需120分鐘
4.[ 第二階段發酵 ] 約需120分鐘
5.入爐前在麵團表面噴上水霧可延緩結皮時間,讓麵包具有更理想的膨發效果。
6.[ 烤溫 ] 攝氏190度 | 華氏380度
7.[ 烘烤時間 ] 約33分鐘 (15分鐘後需輕蓋鋁箔紙)

以這份配方來看,雖然沒看見配方表裡的砂糖,不過這些糖量其實是藏在【可爾必思】及【煉乳】這兩種食材裡,甚至加起來的整體用量還高過了一般2條12兩吐司40~50克間的砂糖份量。因此無論是第一或第二階段的發酵都遠高過常見的90分鐘而需要至120分鐘才能達標,這是因為砂糖使用過了臨界點後,就開始對酵母菌活力產生抑制效應。我要把《砂糖》特別點出來讓大家留意是因為,真正有助於麵包產生保濕效果的食材並非《多加液體》,而是砂糖的吸水性及另一個油脂的保水性。

當麵團的水分用量增加時,一般來說確實是有助於揮發成蒸氣時撐開麵筋組織,當然同樣多到一個臨界點後就產生麵筋HOLD不住,倒致麵團濕黏難以成型的下場。水固然可以多;不過卻依然需要烤透,不然留置在麵團裡的水其實是拖累,成了沒烤透的麵包,高溫讓水與麵粉沸騰後形成類似醬糊質地,經冷卻乾燥後就是沉積的硬麵粉塊,絕對是不討喜的口感,所以麵包質地是否正確,出爐溫熱狀態下絕非決戰輸贏點,完全要等冷卻到室溫,甚至到隔天依然鬆軟,那才是真的成熟麵包。

油脂也是很多迷糊的麵包基本食材,它在麵團裡的作用是讓麵筋更具有延展張力,同樣具有鎖水效應,用量如是過了臨界點後,就會開始產生負面抵銷效應,一樣以2條12兩吐司麵團配方為例,無論是無鹽、有鹽奶油或橄欖油,甚至於其它油脂都一樣,最大用量與砂糖差不多,應該控制在40~50克之間,但如果特色就是要油脂高 (例如布里歐) 那就需要提高酵母用量,或用高糖酵母 (即耐油糖酵母) 完成發酵。我經常被問到:「老師你的配方裡沒有放油,是否是疏漏了!」其實鮮奶裡有油、且裡頭的油量 (至少35%) 算是多到嚇人呀!因此看似沒用到「奶油」其實都默默吃胖了還不自知咧!

吐司操作與整形示範影片參考(醍醐慢熟吐司):https://youtu.be/UGvdwIWdAkgUpdate

STEP BY STEP 示範圖解

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