經典食譜 | 原官網食譜 (未收錄於書中部分)

阿華田奶油巧酥餅 | Ovaltine Butter Shortbread

在自己的「麵包學」書中P.336頁,曾經將「可可彎月捲」配方裡的無糖可可粉,以【美祿可可麥芽粉】替換。在那之後我還計畫想試試看,如果運用【阿華田】這個小朋友喜愛的食材,那又可變化出怎樣的烘焙作品呢?幾周前在鎮上超市進行例行性採買時,突然看見貨架上出現難得一見的【阿華田】,於是順手拿了一罐結帳,看看是否哪天心血來潮,可奇蹟變出什麼甜點來著!今天突然有靈感,想結合那包所剩不多的洽發中筋麵粉,於是這份「阿華田奶油巧酥餅」就這麼樣成功誕生了。

蔬食紅酒番茄燉菜 | Red Wine Tomato Stew

這份「蔬食紅酒番茄燉菜」作法,與普羅旺斯燉菜是相同概念,主要差異是醬汁風味的變化。西式料理上自己偏好,以酒精轉化食材風味的分子變化,剛開始嘗試這份無肉 (有用雞湯),不過運用大量蔬食的燉菜作法,是為了平衡冬日雪季,戶外活動減少,但過度吃肉的飲食習慣,當然近來似乎加拿大或是國際間,大眾飲食也逐漸朝向清淡與減少吃肉的習慣發展,當然吃沙拉是最簡單的,不過冰冷食物在冬日食節並不討喜,加拿大魁北克人經常在冬日會說《comfort food》,就是一種能滿足心理、生理需求的料理方式,而燉菜料理就是歸屬於這一類的手法。

怎麼處理歐式麵團表面割紋 | Score On Surface Of Your Dough

歐式麵包的表面割紋有很多種功能,大部分的人以為這些花樣割紋只是麵包裝飾的一部份,不過這只對了一半。需要在麵團入爐前的表面割紋,特別是大體積麵團,更重要原因是為了控制麵團裡層,膨脹熱蒸氣的噴發位置,相信這支影片能給你更多精確的解答。Enjoy

地瓜大圓麵包 | Sweet Potato Rustic Bread

將地瓜融入麵包用為食材,似乎是亞洲飲食習慣裡,特有的一份私房偏愛。回憶孩童時光對於地瓜,總有著甜蜜的連結,印象裡阿嬤總會在冬天氣溫驟降傍晚,煮一鍋驅寒的紅心地瓜薑片甜湯,偶爾假日會從單薄褪色的木窗片外,傳來烤地瓜小販的叫賣聲,每每聽到總忍不奔到陽台探望,運氣好的時候,對門的鄰居會叫住小販,這時雖遠在2樓陽台,卻能瞬間聞到小販掀開人力板車載著地大陶缸裡,以木炭慢火煨烤所逼出地瓜蜜糖香氣的氣味記憶,那個讓人飢腸轆轆的香氣,至今似乎還迴盪在四十年後對老家的記憶庫裡。

檸檬香草雞腿 | Lemon & Thyme Chicken Legs

不需要任何料理功夫,亦沒有繁複醃醬,僅簡單使用了鹽、檸檬、百里香及橄欖油,就能烤出讓不少好友,吃過後大大讚賞的脆皮雞腿。這道食譜是去年底異想天開隨意試的料理,只因為在這裡雞腿異常便宜 (我知道台灣是雞腿最貴),貴的反而是雞胸肉 (反而台灣大家多不愛雞胸肉,嫌它乾柴)。

鮮奶油椰子長條蛋糕 | Whipped Cream Coconut Loaf Cake

這份「鮮奶油椰子長條蛋糕」配方,最原始概念來自於法國烘培大師Pierre Hermé 《獨創糕點》這本出版品。2014年在Montreal經營咖啡館期間,自己也曾基於這份配方,而發展出自己的版本。歷經了這5年、嘗試過無數甜點之後,我決定重新回頭賦予它新的靈魂。最關鍵的變動在於調整奶油使用方式與份量,並重新將奶粉以及鮮奶的使用,融合改換以香氣更飽滿的動物性鮮奶油取代。

芋頭西點巧酥餅 | Taro Pastry Shortbread

這個「芋頭西點巧酥餅」想挑戰的就是,不存在的西式酥餅,它在第3次之後終於成功且完美出爐。因為主角就是芋頭本人,所以不可能僅只意思性的加一些,然後就說它是芋頭餅乾,這個配方90%以上的澱粉,就是來自蒸熟芋泥,所以也成了掐住喉嚨的關卡,因為無論地瓜、芋頭或馬鈴薯都是屬於直鏈澱粉,無法像小麥麵粉內含有麵筋,足以建構出立體組織

奶油乳酪杏仁酥餅 | Cream Cheese Almond Shortbread

材料中沒有添加任何膨脹劑,完全是運用烤箱高溫段,進而昇華了無鹽奶油、乳酪及雞蛋所含的天然水份,然後撐開麵團組織產生膨脹。因此奶油這個食材,無法用無水奶油或植物油脂取代。我是採用中號冰淇淋挖杓,以快速分割出約16份餅乾麵團,如果想讓餅乾質地更為酥脆,可將每球麵團重量下修至25克,烤溫無須改變,也會更容易烤透,預估烘烤時間會落在15~18分鐘之間。

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