食譜類別: 吐司專門

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雲朵生吐司2.0版 | Cloud Delicious Loaves

以2020年10月的創作,後來收錄於《不萊嗯的麵包學》書中的「雲朵生吐司」為基礎,將原本使用鮮奶油及鮮奶兩種液體的配方修正,提高鮮奶油用量,但捨棄了鮮奶而改用清水替補。或許你會奇想問,這麼修改的意義在哪裡?雖這份配方我依然使用速發酵母來示範製作,不過因不再使用鮮奶的原故,除了材料準備上相對簡單經濟之外,因鮮奶改替換成清水,所以要替換成《天然魯邦麵種》製作就更為容易。

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全蔬食豆漿生吐司 (無蛋奶) | Vegetable Soy Milk Sandwich Loaves

鮮奶、雞蛋、奶油向來是麵包師用於軟化麵包質地的三大法寶,過去自己的幾款吐司配方,或從日本紅到台灣的「生吐司」,也都圍繞著這三種食材變化著。姑且不論你認為加了雞蛋的麵團是否能列入「生吐司」,或只有加了北海道生乳或鮮奶油的配方才能掛上「生吐司」名號,這些對於百分之百的全蔬食朋友,或遵循不碰蛋奶的飲食戒律者而言,以上三種能讓麵包質地柔軟的法寶通通派不上用場,難道選擇蔬食或素食的朋友們,就因此與綿密柔軟生吐司絕緣了嗎?當然不!

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某吐司 | Just Sandwich Loaves

這份吐司在做法上並無特別不同,比較有趣的是運用了【可爾必思 | Calpis】及【煉乳 | Condensed Milk】這兩個帶有甜味的食材,換算成實際砂糖用量的話大約65克左右。藉由這份配方,我也想特別說明幾個關於麵包,特別在製作吐司時,對於麵團含水率及濕潤度之間因果關係的迷思或錯誤觀念。這份吐司放在室溫2~3天依然柔軟,具有完美的柔軟質地與濕潤口感,貢獻最多的就屬糖的使用量,及可爾必思裡的自然乳酸也發揮輔助延緩老化些許作用。* 酸對麵團的老化、保濕力助益,建議參考「不萊嗯的麵包學」書中,對於酸種麵團乳酸菌的作用論述。

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惡魔黑糖花生醬吐司 | Devil Brown Sugar Peanut Butter Sandwich Loaves

黑糖是亞洲朋友特別鍾愛的一種食材,在北美或歐洲等地區,除了布里歐或節慶麵包外,鮮少會在麵團中添加高量糖份。雖早有醞釀將黑糖加入麵包的想法已久卻遲遲未動手,直到無意間有了以《花生醬》取代麵團常用奶油的想法後,在風味延伸創意發想時,《黑糖》突然跳了進來,於是經過計算也考量了口感、色澤、甜度與質地兼顧的多種可能性後,設計出了這份「惡魔黑糖花生醬吐司」配方。

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醍醐慢熟吐司 | Mature flavor Sandwich Loaves

這份「醍醐慢熟吐司」堆疊了多層次發酵的香氣,運用速發酵母卻能模仿出天然魯邦麵種的熟成氣味,特別的液體添加與配方比例計算,完成了這份更勝於2020年所發表過的「雲朵生吐司」。醍醐是一種刷新的風味覺醒,一種有別於記憶的滋味,不僅是柔軟細緻的觸覺與棉絮絲片狀的視覺體驗,當你將吐司送入口中咀嚼之際,肯定更能認同,「醍醐與慢熟」所帶來的嗅覺、味覺的昇華感動。

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椰子奶酥葡萄乾吐司 | Coconut Raisin Butter Stuffing Sandwich Loaves

這絕對是一份懷念台灣古早風味的麵包之作,算算時間都已經是高中時期前,超過了30年以上的回憶滋味,只要是【椰子奶酥】所製作的任何一款台式麵包我都愛,也幾乎佔據了那時天天要吃麵包的日常,椰子奶酥是必定要夾入盤中的主角,然後再搭配輪替著波蘿、蔥花、草莓或紅豆等不同內餡麵包,這些熟悉的味道,滿足了下課後、前往補習班之間,填飽餓狼青少年時期的每一天。

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紅酒葡萄乾肉桂吐司 | Red Wine Cinnamon Raisin Sandwich Loaves

帶有淡雅肉桂與葡萄乾吐司在北美真的是基本款,就連知名葡萄乾品牌《
Sun-Maid》甚至都有屬於自己品牌的葡萄乾肉桂吐司呢!記得自己頭一回吃到這樣帶著肉桂與甜味的吐司,是在1999前往美國加州朋友家作客期間。當時對於長年在台灣僅吃過白吐司的我,第一次接觸到肉桂氣味的麵包,確實讓人印象深刻,只是當時的這樣的肉桂氣味,實在太像小時候經過中藥舖前的味道,心理總有些莫名抗拒感,當時只是把這款「葡萄乾肉桂吐司」當成沒有麵包的的最後選擇。

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國王鮮奶油吐司 | King Of Cream Loaf Bread ( Levain)

喜愛吐司的朋友或許都吃過或聽過知名「皇后吐司」,那麼與這份「國王鮮奶油吐司」相似與不同之處各別是什麼?能將它們擺一起比較,是因為這份採用天然魯邦麵種作為唯一酵母的「國王鮮奶油吐司」,其擁有皇后土司讓人喜愛的各項優點,內層組織濕潤、質地柔軟綿密,徒手撕開時呈現出「牽絲」的片狀棉絮質地,當然最大優勢就是無須添加雞蛋,而是使用動物性鮮奶油做為脂肪與奶香氣味來源,搭配天然麵種酵母製作,組織細膩保濕性出色,當然天然酵母所含的乳酸菌種,則為麵包體帶來更好的抗老化性。