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惡魔黑糖花生醬吐司 | Devil Brown Sugar Peanut Butter Sandwich Loaves

黑糖是亞洲朋友特別鍾愛的一種食材,在北美或歐洲等地區,除了布里歐或節慶麵包外,鮮少會在麵團中添加高量糖份。雖早有醞釀將黑糖加入麵包的想法已久卻遲遲未動手,直到無意間有了以《花生醬》取代麵團常用奶油的想法後,在風味延伸創意發想時,《黑糖》突然跳了進來,於是經過計算也考量了口感、色澤、甜度與質地兼顧的多種可能性後,設計出了這份「惡魔黑糖花生醬吐司」配方。

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醍醐慢熟吐司 | Mature flavor Sandwich Loaves

這份「醍醐慢熟吐司」堆疊了多層次發酵的香氣,運用速發酵母卻能模仿出天然魯邦麵種的熟成氣味,特別的液體添加與配方比例計算,完成了這份更勝於2020年所發表過的「雲朵生吐司」。醍醐是一種刷新的風味覺醒,一種有別於記憶的滋味,不僅是柔軟細緻的觸覺與棉絮絲片狀的視覺體驗,當你將吐司送入口中咀嚼之際,肯定更能認同,「醍醐與慢熟」所帶來的嗅覺、味覺的昇華感動。

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椰子奶酥葡萄乾吐司 | Coconut Raisin Butter Stuffing Sandwich Loaves

這絕對是一份懷念台灣古早風味的麵包之作,算算時間都已經是高中時期前,超過了30年以上的回憶滋味,只要是【椰子奶酥】所製作的任何一款台式麵包我都愛,也幾乎佔據了那時天天要吃麵包的日常,椰子奶酥是必定要夾入盤中的主角,然後再搭配輪替著波蘿、蔥花、草莓或紅豆等不同內餡麵包,這些熟悉的味道,滿足了下課後、前往補習班之間,填飽餓狼青少年時期的每一天。

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紅酒葡萄乾肉桂吐司 | Red Wine Cinnamon Raisin Sandwich Loaves

帶有淡雅肉桂與葡萄乾吐司在北美真的是基本款,就連知名葡萄乾品牌《
Sun-Maid》甚至都有屬於自己品牌的葡萄乾肉桂吐司呢!記得自己頭一回吃到這樣帶著肉桂與甜味的吐司,是在1999前往美國加州朋友家作客期間。當時對於長年在台灣僅吃過白吐司的我,第一次接觸到肉桂氣味的麵包,確實讓人印象深刻,只是當時的這樣的肉桂氣味,實在太像小時候經過中藥舖前的味道,心理總有些莫名抗拒感,當時只是把這款「葡萄乾肉桂吐司」當成沒有麵包的的最後選擇。

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國王鮮奶油吐司 | King Of Cream Loaf Bread ( Levain)

喜愛吐司的朋友或許都吃過或聽過知名「皇后吐司」,那麼與這份「國王鮮奶油吐司」相似與不同之處各別是什麼?能將它們擺一起比較,是因為這份採用天然魯邦麵種作為唯一酵母的「國王鮮奶油吐司」,其擁有皇后土司讓人喜愛的各項優點,內層組織濕潤、質地柔軟綿密,徒手撕開時呈現出「牽絲」的片狀棉絮質地,當然最大優勢就是無須添加雞蛋,而是使用動物性鮮奶油做為脂肪與奶香氣味來源,搭配天然麵種酵母製作,組織細膩保濕性出色,當然天然酵母所含的乳酸菌種,則為麵包體帶來更好的抗老化性。

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絲光棉柔吐司 | Mercerized Cotton Soft Loaves

這份吐司是將2份稍早自己發表過的「皇爵棉花土司」及「焦糖瑪奇朵 (煉乳) 吐司」特色結合,風味上維持了白淨簡潔,果真做出相當讓人滿意的樣子。不過無意間的趣味發現是,當中途打開烤箱在表面覆蓋鋁箔紙,以延緩表面上色時,那一陣撲鼻而來的溫暖香氣,讓我立即聯想到台灣街頭麵包店,出現類似紅豆麵包、草莓或克林姆麵包,剛剛出爐時的那種熟悉親切的氣味,這與過去經常製作甜麵包時,出現以小麥香氣為主軸,融合了些許蔗糖甜味香氣明顯不同,從材料上來推測,應該是來自於含糖煉乳、雞蛋以及無鹽奶油,三者歷經發酵與烘烤後產生的特有芳香環。

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焦糖瑪奇朵 (咖啡煉乳) 吐司 | Coffee Condensed Milk Sandwich Loves

濃縮煉乳本身高含糖量高,整份配方換算下來,大約等同添加了110克細白砂糖用量,因此吃不到甜味並非表示不存在。而正統【星X克 - 焦糖瑪奇朵】還會添加香草糖漿,這裡大家可依個人喜好,於液體材料混拌時,多添加2茶匙香草精即可。配方裡你找不到「焦糖漿」身影,它她算是一個隱藏風味,運用的是麵團歷經過烘烤,因甜份的高溫梅納反應,會留下淡淡焦糖氣味,因而成品外觀比起一般吐司要深些 (主要是使用了含糖煉乳與義式濃縮咖啡)。 不愛咖啡風味的朋友,可選用底下【煉奶鮮奶風味】版。

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小桃紅吐司 | Cherry Cranberry Sandwich Loaf

使用果汁替代水加入麵團做成麵包,除了不易留住風味外,另一個挑戰是烘烤後顏色的氧化!不過色澤飽滿且顏色艷紅的黑櫻桃汁 (Black Cherry),確能抵抗烘烤的高溫氧化,一路從麵團到成品,都保持著誘人的粉紅紫色澤,這也是當初選它做成吐司的最主要原因,雖然示範裡我選用的的是黑櫻桃罐頭汁液,不過一般的新鮮黑櫻桃或是市售天然櫻桃果汁,都具有接近的抗氧化性,差別在於產品間的含糖量不同而已,這或多或少會對於成品質地及顏色,有著不同程度的差別。

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雲朵生吐司 (蜂蜜鮮奶油) | Honey & Whipped Cream Delicious Loaves

這「雲朵」二字,是直到將麵包拍完照片才為它起的名子,除了切面側邊就宛如高低起伏的雲朵外,它的組織質地與觸感,就真的像雲朵一般的軟綿輕柔。完全展開的海綿組織裡,隱藏了帶著延展筋性的珍珠光澤。而這「生」的定義更是完全命中,是一份什麼都不用加,直接吃就被它沉穩乳香,及棉柔觸感質地所驚豔的吐司,平衡得恰到好處的甜味,沒有絲毫多餘油膩感,特別是採用蜂蜜取代大多生吐司所使用的細白砂糖,這份「雲朵生吐司」絕對是完全高級無可挑剔的作品。