Recipe Category: 烘焙甜點

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馬卡龍預防失敗不該犯的錯 | Macaron Recipe Mystery And Perfect Baking Skill

馬卡龍材料極為簡單,撇開變化萬千的夾心內餡後,其實也只剩下杏仁粉、蛋白、糖粉及細白砂糖這四種食材,當然想給她不同顏色的人,是需要添加色膏或藉由天然食材如可可粉或抹茶粉…等,以創造顏色變化。不過材料雖然簡單,但是細節卻一點都不簡單,並不是要說馬卡龍有多麼困難,或需要什麼高深技術才能做的出來,對於已經掌握到訣竅、也成功出爐的人而言,這個經典的法式小點心只有「那些錯誤不要犯」,接下來就一定是烤一盤成功一盤,烤一百片也會成功一百片毫無閃失,這篇文章就是想提醒你「不可忽略的細節」及「不該犯的錯誤」。

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法國南錫馬卡龍 | Macarons de Nancy

這是一份口感特別的法式小餅乾,雖然稱為「南錫馬卡龍 - Macarons de Nancy」,但外型不是我們所熟悉的那樣,如同美國的椰絲馬卡龍,都只是與名稱沾上了邊子,但樣子毫無共通性。這份配方甜度低於經典馬卡龍(每片約3.5克砂糖量),操作起來也不像嬌貴經典馬卡龍,真的容易許多,對烤溫精準度要求也較低。食譜起源於法國東部南錫 (Nancy-城市名) 地區,不過認真研究,在法國運用杏仁粉與蛋白為關鍵食材,流傳在法國各地的杏仁小圓餅乾算相當普遍。幾年前無意間發現這樣特殊做法的杏仁小圓餅並非南錫,而是在靠近波爾多地區的 聖提米隆(Saint Emilion),那份配方記載起源自1620年,與修道院有著緊密聯結性,只是這份資料僅有專門製作,遊客拌手禮的糕點店成品照,經查閱由法國大廚侯布雄 (Joël Robuchon) 編撰,於2014出版翻譯成英文的 French Regional Food資料得知,這份Saint Emilion 配方比起南錫馬卡龍,還多了【鮮奶】這樣食材,其它並無詳細比例。

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鮮奶油棉花蛋糕 | Whipped Cream Cotton Soft Cake

這份「鮮奶油棉花蛋糕」材料非常簡單,不過成品質地與口感相當令人驚豔。品嘗起來像極了「沒有添加起司的起司蛋糕」的口感。是一種介於海綿輕柔與紐約經典起司蛋糕濕潤之間的平衡。如果就材料與操作方法來看,有點像是分蛋法的古早味蛋糕升級版,當然動物性鮮奶油提升了不少濃郁乳脂肪香氣,這也是我用它來命名的緣由。

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鮮奶油。抹茶蜂蜜-杏仁酥餅 | Almond Shortbread (Cream、Matcha honey)

這份無蛋添加的餅乾食譜,曾經以直播方式在2019年5月教過大家,不過當時的風味是「濃縮咖啡杏仁酥餅」,對食譜與做法有興趣的朋友,可點選下方鏈結欣賞。而這2份各別以「鮮奶油」及「抹茶蜂蜜」所完成的杏仁酥餅配方,則呈現另一個截然不同的風貌。如果將這三款酥餅擺在一起,就已經是絕佳的餅乾經典組合。

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奶酥棉花糖可可夾心方塊 | Crumble & Marshmallows Chocolate Sandwich Bar

這是一份相當有趣的咖啡館點心,口感具有創意、賣相生動討喜,就不屬於中規中矩的餅乾樣子。印象中是多年前,曾經在Montreal市區某間咖啡館買過,這份【奶酥棉花糖可可夾心方塊】配方,完全是憑著記憶與常做甜點的直覺,無中生有的創造出來,絕對具有原創性,當然也是因為自己偏好這種表層披覆有奶酥的點心,如過去拍過影片的【蘋果楓糖杏仁燕麥奶酥】。

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純手工酥鬆質地油酥塔皮 | Perfect Handmade Pastry Dough

法式油酥塔皮 (亦稱餅乾塔皮) 使用性相當廣泛,不少常見法式甜塔點心都會用到,甚至連一些精巧小型的造型幕斯蛋糕,都會以油酥塔皮麵團,切割製作出容易移動慕斯蛋糕,底部的那一片餅乾質地撐托。最簡單的手法當然是使用食物調理機。有收藏不來嗯第一本甜點食譜書的朋友,可以翻到P.46頁,那裡示範的是廚藝學校傳統的「搓砂法」準備方式,或翻到P.49頁直接運用食物調理機的簡便製作也可以,甚至是我覺得最理想、最省時的。

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肥頂天千層糖酥 | Top Sugar mille-feuille

完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=11441
剩食運用是有趣的廚房料理樂趣,如果花蓮土司邊角能烤出名堂,那麼運用可頌千層酥皮的邊邊角角,絕對也能「肥」出自己一片天!在【不萊嗯的麵包學】書中,P.345針對法式經典可頌食譜,建議將切除剩餘派皮,以拌入其他甜麵團,豪不浪費的使用方式處理,不過這些難以成片的不完整酥皮,收集冷凍保存,幾次下來變化身成這道「肥頂天千層糖酥」也是分常理想。

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法式杏仁可頌 | Almond Croissant

麵包學新書出版了後,一直對裏頭的「法式經典可頌」這道食譜的延伸變化,有一種未竟之志的掛念,似乎「法式杏仁可頌」對自己,是一道比原味可頌還要吸引我的法式點心。無奈你無法把全界都放進來,食譜書收錄之際內容已經多到無法再擠進任何一道食譜,甚至我們忍痛刪掉了近100頁的設計初稿。這份「杏仁可頌」是當時心中的備案,覺得內容不夠豐富時就把她放進來,可惜成了遺珠之憾。對可頌起源背景稍有了解的讀者,或許知道,「杏仁可頌」其實是法國烘焙坊,對於隔夜可頌的延伸運用之作。若以高油量的可頌本身來看,即便放置到隔天,口感減損其實是有限,一般只需稍加烤酥,其質地與口感依然迷人、應該感受不到太多老化問題,不過前提是這樣的隔夜可頌,必須是使用品質不錯的奶油製作。

應該是天生愛吃且口感刁鑽的法國美食家們,無法接受那麼一丁點不完美,於是聯手烘焙師,密謀出了這個比肥還要更肥,完全挑戰心血管的驚奇升級配方。過去還容易旅遊的那幾年,如有機會造訪不同國家咖啡館,譬如英國、墨西哥、法國甚至是香港,只要甜點櫃裡有「杏仁可頌」,其它甜點就會自動被忽略,眼中只剩下「法式杏仁可頌」閃爍光芒。台灣的「星咖啡」與這裡一樣,所賣的可頌口感並不正統,吃起來比較像是酥皮麵包,不過甜點櫃裡陳列,不過那道夾了融化起司的牛肉可頌堡,卻依然有辦法深深吸引我的目光。