Recipe Category: 烘焙甜點

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日式輕乳酪蛋糕 (檸檬) | Citron Japan-Style Cheesecake

我很訝異一直熱愛重乳酪蛋糕,甚至經常聽到比較誰家的乳酪蛋糕配方,使用了更多奶油乳酪的北美地區,會突然風行起吃「日式輕乳酪蛋糕」風潮!會這麼說是因為,過去自己做出較為軟綿且空氣明顯的蛋糕時,通常較不受到當地朋友的喜愛,因為北美對於蛋糕口感的偏愛度,多以類磅蛋糕為一個比較依據,因此亞洲風行的分蛋法戚風蛋糕,就較不易受到青睞。動念想從頭翻新自己發表過的輕乳酪蛋糕食譜,則是這股日式柚子輕乳酪蛋糕廣告的強勢轟炸下,吃到了那廣告片中的產品,當時主人在邀請我們用過家庭晚餐後,神秘的從冰箱裡端出廣告裡的 [YUZU柚子 ]日式輕乳蛋糕時才說到:約2年前從日本來到加拿大Montreal開店的輕乳酪蛋糕名店,就算在疫情封鎖期間,依然可見排隊外帶人潮,就可推知,其實這股輕柔蛋糕風潮,不全然是轟炸式廣告的公而已。

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爆發泡芙 | Puffed Popovers

這份「爆發泡芙」點心製作起來非常簡單,不過在亞洲卻相當少見,不知是否是因為烤盤較為別的緣故?其實這份類泡芙的點心起源於英國,自己曾經在幾年前,無意在一位英國料理廚師的YOUTUBE節目上看過一回,不過意外的是他並非餐前或飯後甜點,而是用在主菜的配餐上,正如同西餐搭配巧巴達或長棍麵包那樣的吃法,搭配的是鹹味肉汁洋蔥醬汁,因不是甜點所以當時並未特別留意,直到2021年5月間因閱讀一本烘焙科學原理書實,在說明影響麵糊膨脹變案例時被提及,這才真正引起了我的興趣而決定嘗試。

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經典費南雪 | Classic Financiers (Almond)

這是一道相當知名的法式小蛋糕點心,起源的故事版本有好幾個,甚至有中世紀時期來自英格蘭國王查理一世King Richard I的起源之說。不過既然Financiers是19世紀法國人讓它爆紅的,那我們就仔細說一下法國人喜愛的故事版本。據記載是17世紀的南錫修道院,當時修女為了準備招待賓客的餐宴時少了一道肉類料理,於是就運用了蛋白、砂糖、麵粉及奶油,臨時烤出了這麼樣一道點心,逐漸演變後才有其他修女調整配方添加了杏仁粉,而有了今天大家所熟知的配方原型。至於「費南雪Financiers」與「芙莉安Friands」是否有何不同或相近之處呢?經資料查詢後瞭解,兩者在麵糊概念上幾乎是一致的,主要差異就在於最後麵糊入模烘烤外型。「費南雪Financiers」就是小金磚模樣,而「芙莉安Friands」則可自由變化。

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焦糖蘋果味噌塔 | Caramel Apple Miso Tart

這份「焦糖蘋果味噌塔」,延伸自經典法式焦糖蘋果,在原有的蘋果質地裡,帶入日式發酵白味噌的鹹香風味,這個特殊食材,讓成品有了更多有趣的細膩風味層次。微發酵白味噌,讓原本單一的焦糖甜膩,找到新的口味覺平衡,是喜愛甜塔的朋友,全新的品嘗體驗。

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焦糖巧克力慕斯蛋糕 | Caramel Chocolate Mousse Cake

來這是一份採用經典法式打發鮮奶油手法,製作完成的「焦糖巧克力慕斯」蛋糕體。絕多數這類精緻、小巧的慕斯蛋糕,都需要搭配進口造型矽膠模塑形,這些耐低溫矽膠模容易在冷凍後讓慕斯體輕易脫離,不過在你決定投資矽膠模具前,我特別在多次研發中變通這個特別手法,讓初學者經過多次練習逐漸熟練,再進入造形矽膠模具的花花世界。

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可可椰子奶油酥餅 | Cocoa & Coconut Butter Shortbread

這一份延伸變化自法國「奶油酥餅」的配方,特色是使用蛋黃乳化油脂,並搭配不出筋的材料混合手法來塑造這樣一份「可可椰子奶油酥餅」的特有風味。原始做法是將麵團處理成厚柱狀麵團,以包鮮膜包裹冰藏硬化後切片烘烤,當然你也可以這樣操作,不過我是採用夾鏈袋的塑型方式,因此不僅成品厚度更為一致,更可隨意使用不同餅乾切模變化造形。自己做過或開發出來的餅乾配方不下50種,而這份帶著南洋熱帶風情的奶油酥餅著實讓人驚艷,一口咬下你的舌頭與味覺會跟你說:「這就是頂級婚禮喜餅」的浪漫滋味。

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蘭斯玫瑰餅乾 (香檳餅乾) | Biscuits Roses de Reims, Cookies For Champagne

這是一份起古老起源於1690年,在法國東北香檳亞丁地區 (Champagne-Ardennes),城市名為蘭斯 (Reims) 所發展出來,用為下午飲用香檳時,或在餐後搭配咖啡的餅乾點心。明顯特徵就是她粉紅玫瑰色模樣,但雖然以玫瑰為名,但並非添加了玫瑰香料,單純是因為這外表浪漫粉的紅色澤。自己在實際做過及品嘗後發現,其實她與台灣熟悉的「牛粒」點心,幾乎是一模一樣的配方但比例上略有不同,她明顯較為濃稠。

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開心果馬卡龍 | Pistachio Macarons

杏仁粉是製作馬卡龍唯一堅果食材嗎?我也曾經這麼以為!不過這份食譜是使用開心果 (Pistachio) 完全取代杏仁粉所完成的食譜。不過這份「開心果馬卡龍」的誕生,應該是個美麗的錯誤。2018年年初,自己經成功也熟練地完成法式及義式兩種不同馬卡龍的製作,大家有興趣可以查閱文末所附上Youtube教學影片連結。使用開心果仁粉以取代大多數人所熟知的杏仁粉,只因自己在2017年年底,收藏了法國知名甜點大師Pierre Hermé (皮埃爾 - 艾爾梅) 的馬卡龍甜點書,書中一共提及2次開心果馬卡龍的風味與運用,第一份是將開心果做成馬卡龍夾心內餡,另一份則是混合了杏仁粉與開心果泥,製作出馬卡龍外殼。

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科西嘉島酥餅 (杏仁) | Les Canistrelli

這份來自法國的「科西嘉島酥餅」,歷史記載是起源於12世紀下半葉 (熱雅那統治科西嘉時期),由義大利半島傳入,是一道在傳統聖誕期間,由教區的教堂分送給信徒的祝福餅乾。與製作人Pierre先生確認過,這個【Canistrelli】用字應該是義大利文而非法文字,從一些法文甜點資料查詢,這道餅乾的起始多少與義大利的托斯卡尼杏仁酥餅 (Biscotti di prato) 有些關聯性。只是傳入科西嘉地區後歷經演,慢慢有了自己獨特的做法。配方上最主要的差異是,這份科西嘉島酥餅加入了相當比重的白葡萄酒,也捨棄了奶油,並規範必須採用無味的植物油製作,同時材料的混拌程序也與一般餅乾明顯不同,逐漸地這份餅乾脫離宗教色彩,成了家庭日常或在婚禮、受洗場合上的一款餅乾點心。

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蘋果楓糖杏仁燕麥奶酥盅 | Apple Maple Almond Oatmeal Souffle Cup

這是在2020年特別為秋日蘋果盛產季節,全新設計的一道做法較為偷懶,但絕對讓人滿意的烘烤蘋果甜點。與過去已經陸續發表過的多道蘋果派、塔、蛋糕或方塊酥糕點等配方,這裡明顯不同的是「蘋果楓糖杏仁燕麥奶酥盅」沒有使用任何澱粉 (無麵粉或玉米粉) 或雞蛋,做起來少了繁複手續,但對熱愛烘烤蘋果甜點的朋友而言,她絕對是一道水準以上甜點作品。