Recipe Category: 免烤箱甜點

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法式楓糖鯛魚燒 | Maple Syrup Taiyaki (French Style)

這份鯛魚燒麵漿配方自己一共調整了2次,也算幸運很快就找到心中想要的質地。她是一份細膩度高,自身帶有風味層次的鯛魚燒麵漿,成品的外皮微酥,裡層卻能保留著微濕潤與鬆軟質地,就算不包餡也絕對夠好吃的食譜配方,於擺盤裝飾甜點加上新鮮莓果、淋覆糖漿、巧克力醬或擠上鮮奶油,當成甜點排餐吃視覺吸引力十足。它與爐火接觸烘烤的第一面百分之百光滑無瑕,另一面見照片說明雖略差,但也有百之85以上的完美度。整體而言已經超越不少市售作品才是。自己當時僅是單純想實驗麵漿,所以沒有準備任何包餡,但就算想包餡,只要選用的是半固態常溫,且已是可即食 (如紅豆泥、芋泥、卡士達、麻糬…) 狀態,就不會干擾質地或2對成品外型或加熱時間產生干擾。

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莓果 (藍莓) 慕斯 | Blueberry Mousse

這是一份適合運用各式莓果製作的慕斯蛋糕體配方。以大量莓果保住「莓果慕斯 Fruit Mousse」的飽滿色澤,也留住更多莓果類不易保留的鮮明水果香氣,雖然避免不了高量打發鮮奶油的使用,不過整體而言最終成品甜度,確實低於一般常見慕斯蛋糕體。設計配方時,為能提高舌尖感受水果鮮活滋味,採額外添加些許檸檬汁來達成這個目標。喜愛口感較甜的朋友,可在操作過至打發鮮奶油這個環節,彈性調整糖粉使用量,所以彈性有很大的調整空間。

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咖啡巧克力甘納許 | Coffee Chocolate Ganache

甘納許做法其實有很多種,有些朋友會誤以為只能是怎樣食材範圍內,所完成的才算甘納許。這個字詞【Ganache】是法文字,其原始基礎的的材料很簡單,就是鮮奶油與巧克力兩者的結合,然後又依照甜點師想要的運用方式與柔軟程度不同,調整這兩種食材比例來改變。更進一步就是風味的變化,一般都選用帶有風味的烈酒予以調整,例如常見的櫻桃風味或是柑橘風味利口酒 (美國品牌:Cointreau君度橙酒、r法國品牌:Grand Marine大力水手利口酒等),如果想增加量亮澤感用於裝飾擠花,就在再加入無鹽奶油或是葡萄糖漿及玉米糖漿來改變質地,這個手法也適用於鏡面淋醬,只是多了添加了凝固劑 (如吉利丁或果膠粉)。