Recipe Category: 魯邦麵種麵包

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黑糖冠。頂級布里歐 | Brown Sugar Crown Premium Brioche

這是自己第二道以黑糖作為麵包風味靈魂的麵包食譜研發,當時著手研發它之前覺得,應該不會有什麼太多驚艷,就會是麵包搭上黑糖這樣平鋪直述的單純。但或許是因為整型時突然變動了原本對它外型的設定,運用了類似【肉桂捲】的概念,將道地黑糖赤裸的包進成內餡,當作品出爐拍照切片時吃了一片,他著實讓我無比感動,因為不僅帶著吐司該有的棉柔細膩,同時穿插中的溶化黑糖,成了最讓人滿足的驚喜。在細緻且濕潤的麵包組織裡,夾藏著自己從小對於黑糖的復古記憶,我甚至猶豫著這眼前麵包,到底該留著慢慢吃,還是快快送出門?

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鰹魚燻椒小圓麵包 | Bonito Smoked Pepper Buns

什麼是海洋的味道?在自己腦海的味覺記憶庫裡,想像的是『帶著燒烤鮮魚與燻炭燒交融的氣味』。記憶裡最為深刻的是,過去幾次散步在夏日南國之境的墾丁大街,那一攤接連著一攤販售著碳烤魷魚,飄出誘人解饞的燒烤氣味,而視覺印象則是落日時分,望著南寮漁港那一片被橘色雲彩渲染的落日天空,我將這些對於味覺與視覺意象,融合進這份「鰹魚燻椒小圓麵包」裡,讓一顆外表簡單的麵包,有了更多意象層次。

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黑巧克力牛奶酸種麵包 | Dark Chocolate Milk Sourdough

這份配方起始的概念來自於『無甜味、適合佐餐的可可酸種麵包』,雖然自己的麵包書中已收錄了一款「櫻桃可可大圓麵包」,不過在配方發展概念上則有明顯不同之處,櫻桃可可含有微酸櫻桃乾與微甜巧克力豆,本身單吃就已具有鮮明風味,特別適合在早餐或午茶時抹上乳酪或巧克力醬一起享用。而這份食譜的出發點則是用高量無糖可可粉強化麵包體自身的風味,亦不再添加額外甜味或堅果、果乾的做法,讓她適合用於晚餐時與如牛排,或醃料本身的風味就已經強烈的肉品一併享用,你將發現她具有改變你熟悉牛排品嘗的氣味昇華體驗。

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醍醐慢熟吐司 | Mature flavor Sandwich Loaves

這份「醍醐慢熟吐司」堆疊了多層次發酵的香氣,運用速發酵母卻能模仿出天然魯邦麵種的熟成氣味,特別的液體添加與配方比例計算,完成了這份更勝於2020年所發表過的「雲朵生吐司」。醍醐是一種刷新的風味覺醒,一種有別於記憶的滋味,不僅是柔軟細緻的觸覺與棉絮絲片狀的視覺體驗,當你將吐司送入口中咀嚼之際,肯定更能認同,「醍醐與慢熟」所帶來的嗅覺、味覺的昇華感動。

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國王鮮奶油吐司 | King Of Cream Loaf Bread ( Levain)

喜愛吐司的朋友或許都吃過或聽過知名「皇后吐司」,那麼與這份「國王鮮奶油吐司」相似與不同之處各別是什麼?能將它們擺一起比較,是因為這份採用天然魯邦麵種作為唯一酵母的「國王鮮奶油吐司」,其擁有皇后土司讓人喜愛的各項優點,內層組織濕潤、質地柔軟綿密,徒手撕開時呈現出「牽絲」的片狀棉絮質地,當然最大優勢就是無須添加雞蛋,而是使用動物性鮮奶油做為脂肪與奶香氣味來源,搭配天然麵種酵母製作,組織細膩保濕性出色,當然天然酵母所含的乳酸菌種,則為麵包體帶來更好的抗老化性。

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絲光棉柔吐司 | Mercerized Cotton Soft Loaves

這份吐司是將2份稍早自己發表過的「皇爵棉花土司」及「焦糖瑪奇朵 (煉乳) 吐司」特色結合,風味上維持了白淨簡潔,果真做出相當讓人滿意的樣子。不過無意間的趣味發現是,當中途打開烤箱在表面覆蓋鋁箔紙,以延緩表面上色時,那一陣撲鼻而來的溫暖香氣,讓我立即聯想到台灣街頭麵包店,出現類似紅豆麵包、草莓或克林姆麵包,剛剛出爐時的那種熟悉親切的氣味,這與過去經常製作甜麵包時,出現以小麥香氣為主軸,融合了些許蔗糖甜味香氣明顯不同,從材料上來推測,應該是來自於含糖煉乳、雞蛋以及無鹽奶油,三者歷經發酵與烘烤後產生的特有芳香環。

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蜂蜜燕麥土司 (全麥中種法) | Oatmeal Honey Bread

這是一份採用低量速發酵母,預先發酵全麥麵團,以「中種麵團」降低對於速發酵母用量及依賴的發酵方式。絕大多數的中種法,都能產生類天然麵種的效應,藉由更長發酵時間,換取更多澱粉分解,不只讓主麵團發酵更完全,也能降低升常指數,有輕微麩質過敏的人也更能放心品。基本「全麥中種」就是「波蘭液種 - Poolish」的延伸,主要的差異僅是刻意選用鮮奶,完全替代清水完來準備液種 (中種) ,而鮮奶裡的酵素則能一併解決,全麥麵粉自含天然麩皮的澀味,分解掉更多澱粉質,也提升麵團發酵後自然甜味。

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蜂蜜奶油吐司 | Honey Butter Sandwich Loaves

蜂蜜與奶油一直是基礎風味麵包的最佳組合,做成吐司樣子,那一定是家中最受歡迎的早餐三明治基本款。配方設計時為了讓這吐司不僅柔軟,且能適用【天然魯邦酵母】與【一般速發酵母】兩種做法,因此添加了一顆雞蛋乳化無鹽奶油,以確保兩款做法都能得到乾爽與棉柔軟兼具的質地。蜂蜜除了增添了澱粉轉化的甜味之外,他天然的保濕性也優於細白砂糖,如嘗試使用不同品質的花蜜,更能為麵包增添些微細膩的香氣變化。