Recipe Category: 甜點食譜

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肥頂天千層糖酥 | Top Sugar mille-feuille

完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=11441
剩食運用是有趣的廚房料理樂趣,如果花蓮土司邊角能烤出名堂,那麼運用可頌千層酥皮的邊邊角角,絕對也能「肥」出自己一片天!在【不萊嗯的麵包學】書中,P.345針對法式經典可頌食譜,建議將切除剩餘派皮,以拌入其他甜麵團,豪不浪費的使用方式處理,不過這些難以成片的不完整酥皮,收集冷凍保存,幾次下來變化身成這道「肥頂天千層糖酥」也是分常理想。

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法式杏仁可頌 | Almond Croissant

麵包學新書出版了後,一直對裏頭的「法式經典可頌」這道食譜的延伸變化,有一種未竟之志的掛念,似乎「法式杏仁可頌」對自己,是一道比原味可頌還要吸引我的法式點心。無奈你無法把全界都放進來,食譜書收錄之際內容已經多到無法再擠進任何一道食譜,甚至我們忍痛刪掉了近100頁的設計初稿。這份「杏仁可頌」是當時心中的備案,覺得內容不夠豐富時就把她放進來,可惜成了遺珠之憾。對可頌起源背景稍有了解的讀者,或許知道,「杏仁可頌」其實是法國烘焙坊,對於隔夜可頌的延伸運用之作。若以高油量的可頌本身來看,即便放置到隔天,口感減損其實是有限,一般只需稍加烤酥,其質地與口感依然迷人、應該感受不到太多老化問題,不過前提是這樣的隔夜可頌,必須是使用品質不錯的奶油製作。

應該是天生愛吃且口感刁鑽的法國美食家們,無法接受那麼一丁點不完美,於是聯手烘焙師,密謀出了這個比肥還要更肥,完全挑戰心血管的驚奇升級配方。過去還容易旅遊的那幾年,如有機會造訪不同國家咖啡館,譬如英國、墨西哥、法國甚至是香港,只要甜點櫃裡有「杏仁可頌」,其它甜點就會自動被忽略,眼中只剩下「法式杏仁可頌」閃爍光芒。台灣的「星咖啡」與這裡一樣,所賣的可頌口感並不正統,吃起來比較像是酥皮麵包,不過甜點櫃裡陳列,不過那道夾了融化起司的牛肉可頌堡,卻依然有辦法深深吸引我的目光。

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非經典酥皮薄殼泡芙 | Pâte à Choux non classique

這份配方有別於過去發表過的「迷你泡芙」,收錄在第一本甜點書的「脆皮泡芙」、「閃電泡芙」或是「日式裂口脆皮泡芙」甚至是「帕瑪森乳酪鹹泡芙」,關鍵的差異在於麵粉、油脂與蛋液的使用比例。想要這改變不僅只是為了尋找新的質地,同時也要實驗這5年以來,許多網友的留言或來信提問:經過冰涼的泡芙麵糊 ( Choux Pastry [法文Pâte à Choux] ),究竟能不能烘烤出正常質地?

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法式巧克力馬卡龍 | Chocolate Macarons

法式馬卡龍相對於義式馬卡龍,算是自己較為偏愛的做法,她的裡層口感較為濕潤,操作程序上也較為快速。至於義馬卡龍的製作成敗,大多在義式蛋白霜準備階段就已決定,也比較需要技巧,也有人是偏愛義式馬卡龍做法,所以並無好壞之分。法式做法只要能掌握幾個關鍵原則,就不易失敗。例如對於蛋白溫度的掌握,須嚴守使用常溫蛋白的原則。

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草莓乳酪方塊 | Strawberry Cream Cheese Bar

微酸甜的鮮紅色草莓果漿與雪白細膩奶油乳酪彼此交錯,不只融合出一副漂亮千鳥文甜點畫作,在一湯匙裡就嚐盡香甜莓果、清爽乳香及略帶Q軟餅乾質地的豐富層次,正是這份「草莓乳酪方塊」食譜最為迷人之處。雖在過去已介紹過不少道有關奶油乳酪的派塔甜點或蛋糕慕斯,不過這份作成淺碟式的方塊狀點心,有著完美口味平衡設計,就算不是特別偏愛烘烤起司甜點的朋友 (如我自己),也都會忍不住想多吃幾片,而不會被厚重奶油乳酪風味給完全淹沒。

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雙色乳酪長條蛋糕 | Marble Color Cream Cheese Loaf Cake

這份「雙色乳酪長條蛋糕」做法非常簡單,配方看起來雖然攏長,不過兩種起司麵糊的操作手法完全一致,其間的風味變化差異只在於將《玉米粉》替換成《無糖可可粉》。出爐後的蛋糕體質地濕潤但卻輕盈,口感上屬於清爽型的乳酪蛋糕。製作前只要先將所有食材一次秤量好,操作起來就會非常的快速。

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焦糖蜂蜜杏仁酥 | Caramel Honey Almond Puff Crisp

這份焦糖蜂蜜杏仁酥,是將杏仁酥或稱【佛羅倫汀-Florentines Biscuits】與法式千層酥,兩種質地的完美結合。製作上運用到糖果與油酥派皮製作兩種基礎技巧。一般傳統配方的杏仁酥,不會使用到高量蜂蜜,但我在實驗配方時發現,在高量的蜂蜜使用中,一旦找到不同食材間的完美平衡點時,就能讓這份杏仁酥的口感完全的升級,需要掌握的要點就是前期糖漿滾煮,即二次入爐烘烤時的糖漿結晶時機判斷。

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咖啡巧克力甘納許 | Coffee Chocolate Ganache

甘納許做法其實有很多種,有些朋友會誤以為只能是怎樣食材範圍內,所完成的才算甘納許。這個字詞【Ganache】是法文字,其原始基礎的的材料很簡單,就是鮮奶油與巧克力兩者的結合,然後又依照甜點師想要的運用方式與柔軟程度不同,調整這兩種食材比例來改變。更進一步就是風味的變化,一般都選用帶有風味的烈酒予以調整,例如常見的櫻桃風味或是柑橘風味利口酒 (美國品牌:Cointreau君度橙酒、r法國品牌:Grand Marine大力水手利口酒等),如果想增加量亮澤感用於裝飾擠花,就在再加入無鹽奶油或是葡萄糖漿及玉米糖漿來改變質地,這個手法也適用於鏡面淋醬,只是多了添加了凝固劑 (如吉利丁或果膠粉)。

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