Recipe Category: 甜點食譜

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鮮奶油棉花蛋糕 | Whipped Cream Cotton Soft Cake

這份「鮮奶油棉花蛋糕」材料非常簡單,不過成品質地與口感相當令人驚豔。品嘗起來像極了「沒有添加起司的起司蛋糕」的口感。是一種介於海綿輕柔與紐約經典起司蛋糕濕潤之間的平衡。如果就材料與操作方法來看,有點像是分蛋法的古早味蛋糕升級版,當然動物性鮮奶油提升了不少濃郁乳脂肪香氣,這也是我用它來命名的緣由。

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鮮奶油。抹茶蜂蜜-杏仁酥餅 | Almond Shortbread (Cream、Matcha honey)

這份無蛋添加的餅乾食譜,曾經以直播方式在2019年5月教過大家,不過當時的風味是「濃縮咖啡杏仁酥餅」,對食譜與做法有興趣的朋友,可點選下方鏈結欣賞。而這2份各別以「鮮奶油」及「抹茶蜂蜜」所完成的杏仁酥餅配方,則呈現另一個截然不同的風貌。如果將這三款酥餅擺在一起,就已經是絕佳的餅乾經典組合。

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莓果 (藍莓) 慕斯 | Blueberry Mousse

這是一份適合運用各式莓果製作的慕斯蛋糕體配方。以大量莓果保住「莓果慕斯 Fruit Mousse」的飽滿色澤,也留住更多莓果類不易保留的鮮明水果香氣,雖然避免不了高量打發鮮奶油的使用,不過整體而言最終成品甜度,確實低於一般常見慕斯蛋糕體。設計配方時,為能提高舌尖感受水果鮮活滋味,採額外添加些許檸檬汁來達成這個目標。喜愛口感較甜的朋友,可在操作過至打發鮮奶油這個環節,彈性調整糖粉使用量,所以彈性有很大的調整空間。

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奶酥棉花糖可可夾心方塊 | Crumble & Marshmallows Chocolate Sandwich Bar

這是一份相當有趣的咖啡館點心,口感具有創意、賣相生動討喜,就不屬於中規中矩的餅乾樣子。印象中是多年前,曾經在Montreal市區某間咖啡館買過,這份【奶酥棉花糖可可夾心方塊】配方,完全是憑著記憶與常做甜點的直覺,無中生有的創造出來,絕對具有原創性,當然也是因為自己偏好這種表層披覆有奶酥的點心,如過去拍過影片的【蘋果楓糖杏仁燕麥奶酥】。

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純手工酥鬆質地油酥塔皮 | Perfect Handmade Pastry Dough

法式油酥塔皮 (亦稱餅乾塔皮) 使用性相當廣泛,不少常見法式甜塔點心都會用到,甚至連一些精巧小型的造型幕斯蛋糕,都會以油酥塔皮麵團,切割製作出容易移動慕斯蛋糕,底部的那一片餅乾質地撐托。最簡單的手法當然是使用食物調理機。有收藏不來嗯第一本甜點食譜書的朋友,可以翻到P.46頁,那裡示範的是廚藝學校傳統的「搓砂法」準備方式,或翻到P.49頁直接運用食物調理機的簡便製作也可以,甚至是我覺得最理想、最省時的。

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肥頂天千層糖酥 | Top Sugar mille-feuille

完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=11441
剩食運用是有趣的廚房料理樂趣,如果花蓮土司邊角能烤出名堂,那麼運用可頌千層酥皮的邊邊角角,絕對也能「肥」出自己一片天!在【不萊嗯的麵包學】書中,P.345針對法式經典可頌食譜,建議將切除剩餘派皮,以拌入其他甜麵團,豪不浪費的使用方式處理,不過這些難以成片的不完整酥皮,收集冷凍保存,幾次下來變化身成這道「肥頂天千層糖酥」也是分常理想。

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法式杏仁可頌 | Almond Croissant

麵包學新書出版了後,一直對裏頭的「法式經典可頌」這道食譜的延伸變化,有一種未竟之志的掛念,似乎「法式杏仁可頌」對自己,是一道比原味可頌還要吸引我的法式點心。無奈你無法把全界都放進來,食譜書收錄之際內容已經多到無法再擠進任何一道食譜,甚至我們忍痛刪掉了近100頁的設計初稿。這份「杏仁可頌」是當時心中的備案,覺得內容不夠豐富時就把她放進來,可惜成了遺珠之憾。對可頌起源背景稍有了解的讀者,或許知道,「杏仁可頌」其實是法國烘焙坊,對於隔夜可頌的延伸運用之作。若以高油量的可頌本身來看,即便放置到隔天,口感減損其實是有限,一般只需稍加烤酥,其質地與口感依然迷人、應該感受不到太多老化問題,不過前提是這樣的隔夜可頌,必須是使用品質不錯的奶油製作。

應該是天生愛吃且口感刁鑽的法國美食家們,無法接受那麼一丁點不完美,於是聯手烘焙師,密謀出了這個比肥還要更肥,完全挑戰心血管的驚奇升級配方。過去還容易旅遊的那幾年,如有機會造訪不同國家咖啡館,譬如英國、墨西哥、法國甚至是香港,只要甜點櫃裡有「杏仁可頌」,其它甜點就會自動被忽略,眼中只剩下「法式杏仁可頌」閃爍光芒。台灣的「星咖啡」與這裡一樣,所賣的可頌口感並不正統,吃起來比較像是酥皮麵包,不過甜點櫃裡陳列,不過那道夾了融化起司的牛肉可頌堡,卻依然有辦法深深吸引我的目光。

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非經典酥皮薄殼泡芙 | Pâte à Choux non classique

這份配方有別於過去發表過的「迷你泡芙」,收錄在第一本甜點書的「脆皮泡芙」、「閃電泡芙」或是「日式裂口脆皮泡芙」甚至是「帕瑪森乳酪鹹泡芙」,關鍵的差異在於麵粉、油脂與蛋液的使用比例。想要這改變不僅只是為了尋找新的質地,同時也要實驗這5年以來,許多網友的留言或來信提問:經過冰涼的泡芙麵糊 ( Choux Pastry [法文Pâte à Choux] ),究竟能不能烘烤出正常質地?

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法式巧克力馬卡龍 | Chocolate Macarons

法式馬卡龍相對於義式馬卡龍,算是自己較為偏愛的做法,她的裡層口感較為濕潤,操作程序上也較為快速。至於義馬卡龍的製作成敗,大多在義式蛋白霜準備階段就已決定,也比較需要技巧,也有人是偏愛義式馬卡龍做法,所以並無好壞之分。法式做法只要能掌握幾個關鍵原則,就不易失敗。例如對於蛋白溫度的掌握,須嚴守使用常溫蛋白的原則。