Recipe Category: 甜點食譜

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蘭斯玫瑰餅乾 (香檳餅乾) | Biscuits Roses de Reims, Cookies For Champagne

這是一份起古老起源於1690年,在法國東北香檳亞丁地區 (Champagne-Ardennes),城市名為蘭斯 (Reims) 所發展出來,用為下午飲用香檳時,或在餐後搭配咖啡的餅乾點心。明顯特徵就是她粉紅玫瑰色模樣,但雖然以玫瑰為名,但並非添加了玫瑰香料,單純是因為這外表浪漫粉的紅色澤。自己在實際做過及品嘗後發現,其實她與台灣熟悉的「牛粒」點心,幾乎是一模一樣的配方但比例上略有不同,她明顯較為濃稠。

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開心果馬卡龍 | Pistachio Macarons

杏仁粉是製作馬卡龍唯一堅果食材嗎?我也曾經這麼以為!不過這份食譜是使用開心果 (Pistachio) 完全取代杏仁粉所完成的食譜。不過這份「開心果馬卡龍」的誕生,應該是個美麗的錯誤。2018年年初,自己經成功也熟練地完成法式及義式兩種不同馬卡龍的製作,大家有興趣可以查閱文末所附上Youtube教學影片連結。使用開心果仁粉以取代大多數人所熟知的杏仁粉,只因自己在2017年年底,收藏了法國知名甜點大師Pierre Hermé (皮埃爾 - 艾爾梅) 的馬卡龍甜點書,書中一共提及2次開心果馬卡龍的風味與運用,第一份是將開心果做成馬卡龍夾心內餡,另一份則是混合了杏仁粉與開心果泥,製作出馬卡龍外殼。

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法式楓糖鯛魚燒 | Maple Syrup Taiyaki (French Style)

這份鯛魚燒麵漿配方自己一共調整了2次,也算幸運很快就找到心中想要的質地。她是一份細膩度高,自身帶有風味層次的鯛魚燒麵漿,成品的外皮微酥,裡層卻能保留著微濕潤與鬆軟質地,就算不包餡也絕對夠好吃的食譜配方,於擺盤裝飾甜點加上新鮮莓果、淋覆糖漿、巧克力醬或擠上鮮奶油,當成甜點排餐吃視覺吸引力十足。它與爐火接觸烘烤的第一面百分之百光滑無瑕,另一面見照片說明雖略差,但也有百之85以上的完美度。整體而言已經超越不少市售作品才是。自己當時僅是單純想實驗麵漿,所以沒有準備任何包餡,但就算想包餡,只要選用的是半固態常溫,且已是可即食 (如紅豆泥、芋泥、卡士達、麻糬…) 狀態,就不會干擾質地或2對成品外型或加熱時間產生干擾。

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科西嘉島酥餅 (杏仁) | Les Canistrelli

這份來自法國的「科西嘉島酥餅」,歷史記載是起源於12世紀下半葉 (熱雅那統治科西嘉時期),由義大利半島傳入,是一道在傳統聖誕期間,由教區的教堂分送給信徒的祝福餅乾。與製作人Pierre先生確認過,這個【Canistrelli】用字應該是義大利文而非法文字,從一些法文甜點資料查詢,這道餅乾的起始多少與義大利的托斯卡尼杏仁酥餅 (Biscotti di prato) 有些關聯性。只是傳入科西嘉地區後歷經演,慢慢有了自己獨特的做法。配方上最主要的差異是,這份科西嘉島酥餅加入了相當比重的白葡萄酒,也捨棄了奶油,並規範必須採用無味的植物油製作,同時材料的混拌程序也與一般餅乾明顯不同,逐漸地這份餅乾脫離宗教色彩,成了家庭日常或在婚禮、受洗場合上的一款餅乾點心。

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蘋果楓糖杏仁燕麥奶酥盅 | Apple Maple Almond Oatmeal Souffle Cup

這是在2020年特別為秋日蘋果盛產季節,全新設計的一道做法較為偷懶,但絕對讓人滿意的烘烤蘋果甜點。與過去已經陸續發表過的多道蘋果派、塔、蛋糕或方塊酥糕點等配方,這裡明顯不同的是「蘋果楓糖杏仁燕麥奶酥盅」沒有使用任何澱粉 (無麵粉或玉米粉) 或雞蛋,做起來少了繁複手續,但對熱愛烘烤蘋果甜點的朋友而言,她絕對是一道水準以上甜點作品。

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馬卡龍預防失敗不該犯的錯 | Macaron Recipe Mystery And Perfect Baking Skill

馬卡龍材料極為簡單,撇開變化萬千的夾心內餡後,其實也只剩下杏仁粉、蛋白、糖粉及細白砂糖這四種食材,當然想給她不同顏色的人,是需要添加色膏或藉由天然食材如可可粉或抹茶粉…等,以創造顏色變化。不過材料雖然簡單,但是細節卻一點都不簡單,並不是要說馬卡龍有多麼困難,或需要什麼高深技術才能做的出來,對於已經掌握到訣竅、也成功出爐的人而言,這個經典的法式小點心只有「那些錯誤不要犯」,接下來就一定是烤一盤成功一盤,烤一百片也會成功一百片毫無閃失,這篇文章就是想提醒你「不可忽略的細節」及「不該犯的錯誤」。

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法國南錫馬卡龍 | Macarons de Nancy

這是一份口感特別的法式小餅乾,雖然稱為「南錫馬卡龍 - Macarons de Nancy」,但外型不是我們所熟悉的那樣,如同美國的椰絲馬卡龍,都只是與名稱沾上了邊子,但樣子毫無共通性。這份配方甜度低於經典馬卡龍(每片約3.5克砂糖量),操作起來也不像嬌貴經典馬卡龍,真的容易許多,對烤溫精準度要求也較低。食譜起源於法國東部南錫 (Nancy-城市名) 地區,不過認真研究,在法國運用杏仁粉與蛋白為關鍵食材,流傳在法國各地的杏仁小圓餅乾算相當普遍。幾年前無意間發現這樣特殊做法的杏仁小圓餅並非南錫,而是在靠近波爾多地區的 聖提米隆(Saint Emilion),那份配方記載起源自1620年,與修道院有著緊密聯結性,只是這份資料僅有專門製作,遊客拌手禮的糕點店成品照,經查閱由法國大廚侯布雄 (Joël Robuchon) 編撰,於2014出版翻譯成英文的 French Regional Food資料得知,這份Saint Emilion 配方比起南錫馬卡龍,還多了【鮮奶】這樣食材,其它並無詳細比例。

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巧克力棉花軟糖 | Chocolate Super Soft Fudge

這份食譜完全是「法式經典牛軋糖」的延伸,因此在操作步驟說明中,就不再贅述重複注意要點,因此強烈要製作的朋友,務必先熟悉標準版牛軋糖的程序、溫度、攪拌速度等控制,接續才適合進入這個巧克力風味的製作。至於為何我不稱它為「牛軋糖?」,因為雖然做法幾乎相仿,但是最終質地與所添加的堅果並不符合正統要求,因而直接採用實際成品的質地「棉花軟糖」用為這份糖果的身分辨識。

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法式經典牛軋糖| French Classic Nougat

對於已經擅長糖漿滾煮溫度控制的朋友,「牛軋糖」操作起來,其實非想像中困難,甚至我會說:「來比嬌貴的馬卡龍要簡單許多」。這份配方採用法式廚藝學院的配方比例,我的關鍵調整與提醒則有三個重點。【第一】精準控制糖漿溫度。【第二】留意打發蛋白霜所要求的速度。【第三】讓堅果留在烤箱中保溫,不要讓它毀在最後一步。只要留意好這三個門檻,你所做出來的經典牛軋糖,絕對是法式糖果大廚水準,既不黏手、也具有完美柔軟度且入口即化。