Recipe Category: 速發酵母麵包

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帶蓋白吐司(角型吐司) | Pullman Loaves

帶蓋吐司追求的是,每個角度都接近方正完美,雖然很折騰自己,但挑戰成功後也頗有成就感。比較這款吐司的口感與質地,其實與「英式吐司」頗為接近,就是外型上的差異較明顯,方正端莊的角形土司,看起其實來很「工廠」,自己居住鎮上的高級超市,還真找不到這樣很方正的吐司,不知在其它北美地區或歐洲是否普遍?

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經典洋蔥貝果 | Classic Onion Bagels ( Montreal Style)

洋蔥貝果是除了白芝麻或罌粟籽貝果之外,另一個在美國與加拿大相當受到喜愛的經典貝果風味,也幾乎成了每家貝果專賣店必賣基本款。除了因烘烤過後洋蔥自然散發的微煙燻香氣,基本最基本的奶油乳酪就已經夠好吃了,奢華一點變化身成鹹味三明治,無論是夾入煙燻鮭魚、火腿片甚至是只有一顆荷包蛋,洋蔥特有的香氣融入不同風味的鹹味夾心食材,這樣的一頓活力早餐怎不讓人期待!

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紅酒蔓越莓核桃麵包 | Red Wine Cranberry Walnut Bread

將微酸紅酒加入麵團,渲染出漂亮嫩紫紅色,酸甜的蔓越莓乾與炒香堅果核桃,將這三種風味各自鮮明,但擺在一起卻又如此契合的食材,完美呈現出『紅酒蔓越莓核桃麵包』的獨到之處。這是一份暖人心的冬日歐風麵包,多元且珍貴的食材,暗示著一年辛勤後的豐收與物饒意像。回到自己為何想將紅酒融入麵包裡?起因是某些時候,前一日開瓶的紅酒無法在當餐喝完,或許是疏忽又或可能太醉,一瓶被遺忘在餐桌上沒有加蓋的紅酒,讓原本酒液裡早已蠢蠢欲動的釀酒酵母被喚醒,愉快地與空氣共舞一夜,次日清晨一杯咖啡下肚再撇見餐桌上紅酒瓶時,昨日美酒風韻已不復存在,今天她已變身為酸味愈發鮮明的類紅酒醋,而除了移作烹調,將酸紅酒經過處理後加入麵團,也是大量消耗、絲毫都不浪費的運用做法。

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波爾多家常圓派甜麵包| Tarte au sucre à la maison BORDEAUX

第一次讀到這份法國的「圓派甜麵包」配方,心裡只有《后里蟹–英文》,這奶油用量也太驚人!後來想想其實「布里歐-Brioche」也不遑多讓,應該要用甜點心態來看待這配方才對。畢竟人家的法文名稱就已經挑明了是「Tarte au sucre – 糖塔」,本身就不是要拿來搭餐的麵包,而是運用酵母澎發製成,帶著甜味與濃郁奶油香氣的點心。我試著找過不同網路上分享資料,但無法確定這份配方起源自法國哪裡,如果有朋友知道歡迎與我分享,而取名《波爾多》則是因為原始食譜大廚正是居住該地區,是他的家常點心食譜,我開玩笑說這吃來像是「法國人的山東大餅」,這是自己吃了之後喚醒記憶庫裡的直覺聯想,其實是相當好吃的,一頓早餐就連吃2份還連著吃2天,這熱量破表呀!

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優格奶油白土司 | Yogurt & Butter Sandwich Loaf

如果你曾經在麵團裡添加優格,應該能感受到優格特有的乳酸菌,能為麵包質地帶來柔軟、保濕性良好且不易老化的特色。這份配方近似於我早先發表過的「優格鮮奶油半全麥吐司」,較為明顯差異是,這份新配方我僅使用中筋麵粉,你應該也會感覺到,這裡的中筋麵粉用量,明顯高於一般使用高筋麵粉的吐司配方 (約多出5%),這是因為中筋麵粉的自身麵筋含量略低 (僅11.0~12.0%),因而吸水性較差,必須藉由提高麵粉用量或降低含水率,以達到麵團質地不至於過度濕黏、難以操作為考量。

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優格鮮奶油半全麥吐司 | Yogurt & Cream Half Whole Wheat Loaves

含有全麥麵粉的吐司,通常膨發外型略差,或是需利用預先發酵的【中種牛奶】做法,才能達到軟化全麥麩皮,並平衡不討喜苦澀味的障礙。不過如果想再一步偷懶也行,可藉由《優格》特有的乳酸菌與乳糖的雙重分解能力,搭配隔夜低溫發酵法,就能到類似【中種牛奶】的效果。可參考【不萊嗯的麵包學書】的P. 191,其中對於《全麥中種麵團》的釋義。

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蜂蜜奶油吐司 | Honey Butter Sandwich Loaves

蜂蜜與奶油一直是基礎風味麵包的最佳組合,做成吐司樣子,那一定是家中最受歡迎的早餐三明治基本款。配方設計時為了讓這吐司不僅柔軟,且能適用【天然魯邦酵母】與【一般速發酵母】兩種做法,因此添加了一顆雞蛋乳化無鹽奶油,以確保兩款做法都能得到乾爽與棉柔軟兼具的質地。蜂蜜除了增添了澱粉轉化的甜味之外,他天然的保濕性也優於細白砂糖,如嘗試使用不同品質的花蜜,更能為麵包增添些微細膩的香氣變化。

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酒鬼燕麥漢堡包 | Drunker Oatmeal Beer Burger Buns

如果你已經吃膩了平凡的家常漢堡包,想試試知名潛艇堡連鎖店,帶有燕麥風味的特殊麵包體,那麼推薦你大膽試試看這份「酒鬼燕麥漢堡包」配方。100%以啤酒替代了麵團水分的作法,讓烘烤過的麵團香氣,帶來180度的氣味大翻轉,而拌入麵團的即食燕麥,更為單一麵包體組織,帶來更有層次的質地變化,而不再只是單一軟綿而已。

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橄欖油吐司 | Basic English Olive Oil Loaves

這份「橄欖油吐司」配方質,成品質地細膩、柔軟,雖然也添加了油脂,不過不是製作吐司經常使用的奶油或鮮奶油,改以低量橄欖油融入麵團。這樣的油脂概念延伸自義式巧巴達,以這樣的低量百分比油脂添加,並不是為了增添風味,而是能提高麵團筋性延展,與出爐後麵包體的保濕性。