Recipe Category: 速發酵母麵包

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雲朵生吐司 (蜂蜜鮮奶油) | Honey & Whipped Cream Delicious Loaves

這「雲朵」二字,是直到將麵包拍完照片才為它起的名子,除了切面側邊就宛如高低起伏的雲朵外,它的組織質地與觸感,就真的像雲朵一般的軟綿輕柔。完全展開的海綿組織裡,隱藏了帶著延展筋性的珍珠光澤。而這「生」的定義更是完全命中,是一份什麼都不用加,直接吃就被它沉穩乳香,及棉柔觸感質地所驚豔的吐司,平衡得恰到好處的甜味,沒有絲毫多餘油膩感,特別是採用蜂蜜取代大多生吐司所使用的細白砂糖,這份「雲朵生吐司」絕對是完全高級無可挑剔的作品。

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軟綿百香果吐司 (低溫隔夜發酵) | Supper Soft Passion Loaves Bread

配方裡用的是真的百香果?還是果醬?這配方選用的是實實在在新鮮百香果,連籽都一起加進去了,就如同麵包成品照片上有黑點 (籽) 那樣的真實。必須用新鮮百香果汁液,要的就是它的酸及未經處理的水果酵素。這份配方是個大膽的實驗,想試的是酸與水果酵素,在歷經低溫隔夜發酵後,能對麵包質地產生怎樣的影響。當然過酸的液體加入麵團,是存在著弱化筋度風險,因此雖然配方目標是留下該有的香氣,但卻也不宜過多,恰到好處的酸與天然酵素,能發揮分解澱粉,轉化成酵母養分的功能,這份比例讓質地恰到好處的軟綿,既能撐起吐司挺立外型,撕開麵包體時,它呈現的棉絮片狀感,更是讓人驚豔。

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多米湯種日式牛奶土司 | Dormir Japanese Style Milk Loaf (Utane Dough)

在麵團裡多加添「米穀粉 - 糯米粉」,並藉由「燙麵法 - 湯種法」輔助,這樣的日式風格吐司,究竟是怎樣的口感呢?食譜設定初期,就是希望透過額外添加糯米粉的方式提高麵包柔韌度,而實際運用並複習「燙麵法」,讓澱粉酶完全釋放,並增加麵筋吸水率,提高麵團的總體含水率,而最終成品出爐,確實與設定完全吻合。

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紅豆鮮奶油吐司 | Red Bean & Cream Loaf Bread

住在加拿大後,過去巷口垂手可得的冬日紅豆湯,盛夏愛吃的芋頭紅豆剉冰,在這個亞洲人屈指可數的法語小鎮,紅豆就成了稀有食材,並非買不到,而是得要專程前往華人超市或請託朋友自Montreal市區來訪時,特別幫自己帶上山來,當然還得靠自己把它變成甜湯料裡就是。這道吐司食譜要說是麵包,對我來說更像是一道嘴饞的點心,我把蜜糖過的紅豆與鮮奶油濃郁奶香結合在一起,除了紅豆香,她柔軟與恰到好處的濕潤質地,正是她迷人的亮點。

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蜂蜜燕麥土司 (全麥中種法) | Oatmeal Honey Bread

這是一份採用低量速發酵母,預先發酵全麥麵團,以「中種麵團」降低對於速發酵母用量及依賴的發酵方式。絕大多數的中種法,都能產生類天然麵種的效應,藉由更長發酵時間,換取更多澱粉分解,不只讓主麵團發酵更完全,也能降低升常指數,有輕微麩質過敏的人也更能放心品。基本「全麥中種」就是「波蘭液種 - Poolish」的延伸,主要的差異僅是刻意選用鮮奶,完全替代清水完來準備液種 (中種) ,而鮮奶裡的酵素則能一併解決,全麥麵粉自含天然麩皮的澀味,分解掉更多澱粉質,也提升麵團發酵後自然甜味。

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檸檬吐司 | Lemon Curd Loaf

這樣一份帶著檸檬酸甜內餡滋味的吐司,曾躍升為台灣網購美食烘焙類冠軍,也正因當時這則美食新聞報導,引了我極大興趣與關注,也能想像這個把檸檬包進吐司裡的創意,是多麼有有趣,雖沒有機會真正品嘗到名店的原味,這我可以保證,不萊嗯版的「檸檬吐司」絕對毫不遜色。

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鮮奶芋頭波蘿吐司 | Taro Milk Crumble Skin Loaf

這是一份運用,並結合過去發表過的兩道食譜,『鮮奶芋頭麻花捲』及『墨西哥經典甜麵包』裡的表層奶酥,麵團整形時改以山形吐司方式烘烤,並在表層放上兩種風味奶酥片。對於芋頭控及鍾愛波蘿奶酥的朋友,把這兩種心頭好擺在一起變身成吐司,超軟綿的質地與誘人的鮮奶芋頭香氣,讓人忍不住想要一片接著一片順口吃。『這食譜呀!簡直就是保持身材的頂級殺手』,不要被她的麵包或吐司名稱給誤導了,必須認真把她當成甜點來看待,才能遏制住想要不斷伸手的貪食慾望。

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南瓜鮮奶吐司 | Pumpkin & Milk Loaves

每年南瓜季就會出現不少烘焙食譜,只是自己從小就不愛南瓜 (金瓜),家裡餐桌上的【金瓜燉排骨】是阿嬤掌廚時的最愛,而金瓜炒米粉則是媽媽會在這個季節,偶爾端上桌的一道菜,我呢….就是能坐的能離它多遠是多遠,好像看到它就會影響食慾一般。這幾年住到加拿大後,這個季節一到,大型超市或農夫市集裡,就會被滿坑滿谷的南瓜佔滿視窗,我雖一樣沒愛上它,不過卻慢慢的視它為飲食文化的一部分,自己妥協了,決定與它好好培養感情,最終還為它設計了甜點食譜「蜂蜜南瓜起司塔」,說真的,非常的有季末秋收的節慶感,當時這道甜派食譜,帶給我的口感印象,絕對是蜜地瓜更勝於南瓜。

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流淚吐司配方 | Super Soft Moist Pullman Loaves (Sandwich Loaf)

2020年回台灣與林媽媽過農曆年期間,努力想把無油糖的歐式麵包推銷給她,最終宣告失敗,為了不讓她放棄吃我做的麵包,只好開始研究她出門到底都到麵包店裡買什麼當早餐?觀察了一陣子之後,發現冰箱冷凍庫裡最常出現的就是土司。在前一篇「帶蓋白吐司」的操作細節,可以說是這份「流淚吐司」前身,裡頭囊括了所有帶蓋吐司所需要的操作技巧,這份「流淚」配方,則是挑戰運用速發酵母直接法,做出亞洲朋友或媽媽較為偏愛的「柔軟、濕潤、帶有馥郁奶香」的質地與熟悉風味。

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基礎英式吐司 | English White Bread

自己除了早餐麵包 (無油、無糖歐式麵包) 早已脫離市售購買之外,家裡經常用於快速午餐的「三明治吐司」卻一直都還是從超市買來的,雖多花一些錢就能選購到品質不錯的吐司麵包,不過若能完全自製豈不更棒?當然她一直沒「自製」,是因為其中存在著技術障礙點遲遲沒能突破,終於呀!在這份採用低溫發酵法製作的「基礎英式吐司」裡,完成了自己對於這樣三明治專用吐司麵包質地的期待。