Recipe Category: 速發酵母麵包

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蘋果肉桂巴布卡麵包捲 | Apple Cinnamon Babka

巴布卡 (BABKA) 是一種甜味麵包,質地或材料使用近似於布里歐或肉桂捲之間,不過奶油的用量較低。外型具有明顯辨識度,大多數食譜書或網路上的示範,大多採用編織樣式整形後,再放入瘦長的類磅蛋糕烤模完成發酵與烘烤。巴布卡麵包捲的經典風味是肉桂,也因是猶太教在安息日所食用的麵包類型,因此不走奢華路線,至於後來常見的「巧克力巴布卡」風味,則約在20世紀的中期傳入美國所延伸出來的特有變化。

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半全麥蜂蜜奶油餐包 (鮮奶中種法) | Half Whole Wheat Honey Butter Buns

前一陣子嘗試了較多以全麥麵粉為基礎的【中種麵團】配方,同時也發現了一個過去沒特別留意,在揉整麵團上的特質。當使用高量的全麥中種麵團,如過度因追求延展薄膜感而拉長主麵團揉整時間,就很容易導致麵團逐漸變得濕黏,這也是在你決定製作這份麵包配方時應該留意的細節。而回到這份小餐包的特色就是,如何能把【蜂蜜奶油內餡】巧妙包進餐包裡,但烘烤後它依舊還留在裏頭。

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椰子奶酥葡萄乾吐司 | Coconut Raisin Butter Stuffing Sandwich Loaves

這絕對是一份懷念台灣古早風味的麵包之作,算算時間都已經是高中時期前,超過了30年以上的回憶滋味,只要是【椰子奶酥】所製作的任何一款台式麵包我都愛,也幾乎佔據了那時天天要吃麵包的日常,椰子奶酥是必定要夾入盤中的主角,然後再搭配輪替著波蘿、蔥花、草莓或紅豆等不同內餡麵包,這些熟悉的味道,滿足了下課後、前往補習班之間,填飽餓狼青少年時期的每一天。

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紅酒葡萄乾肉桂吐司 | Red Wine Cinnamon Raisin Sandwich Loaves

帶有淡雅肉桂與葡萄乾吐司在北美真的是基本款,就連知名葡萄乾品牌《
Sun-Maid》甚至都有屬於自己品牌的葡萄乾肉桂吐司呢!記得自己頭一回吃到這樣帶著肉桂與甜味的吐司,是在1999前往美國加州朋友家作客期間。當時對於長年在台灣僅吃過白吐司的我,第一次接觸到肉桂氣味的麵包,確實讓人印象深刻,只是當時的這樣的肉桂氣味,實在太像小時候經過中藥舖前的味道,心理總有些莫名抗拒感,當時只是把這款「葡萄乾肉桂吐司」當成沒有麵包的的最後選擇。

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絲光棉柔吐司 | Mercerized Cotton Soft Loaves

這份吐司是將2份稍早自己發表過的「皇爵棉花土司」及「焦糖瑪奇朵 (煉乳) 吐司」特色結合,風味上維持了白淨簡潔,果真做出相當讓人滿意的樣子。不過無意間的趣味發現是,當中途打開烤箱在表面覆蓋鋁箔紙,以延緩表面上色時,那一陣撲鼻而來的溫暖香氣,讓我立即聯想到台灣街頭麵包店,出現類似紅豆麵包、草莓或克林姆麵包,剛剛出爐時的那種熟悉親切的氣味,這與過去經常製作甜麵包時,出現以小麥香氣為主軸,融合了些許蔗糖甜味香氣明顯不同,從材料上來推測,應該是來自於含糖煉乳、雞蛋以及無鹽奶油,三者歷經發酵與烘烤後產生的特有芳香環。

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焦糖瑪奇朵 (咖啡煉乳) 吐司 | Coffee Condensed Milk Sandwich Loves

濃縮煉乳本身高含糖量高,整份配方換算下來,大約等同添加了110克細白砂糖用量,因此吃不到甜味並非表示不存在。而正統【星X克 - 焦糖瑪奇朵】還會添加香草糖漿,這裡大家可依個人喜好,於液體材料混拌時,多添加2茶匙香草精即可。配方裡你找不到「焦糖漿」身影,它她算是一個隱藏風味,運用的是麵團歷經過烘烤,因甜份的高溫梅納反應,會留下淡淡焦糖氣味,因而成品外觀比起一般吐司要深些 (主要是使用了含糖煉乳與義式濃縮咖啡)。 不愛咖啡風味的朋友,可選用底下【煉奶鮮奶風味】版。

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小桃紅吐司 | Cherry Cranberry Sandwich Loaf

使用果汁替代水加入麵團做成麵包,除了不易留住風味外,另一個挑戰是烘烤後顏色的氧化!不過色澤飽滿且顏色艷紅的黑櫻桃汁 (Black Cherry),確能抵抗烘烤的高溫氧化,一路從麵團到成品,都保持著誘人的粉紅紫色澤,這也是當初選它做成吐司的最主要原因,雖然示範裡我選用的的是黑櫻桃罐頭汁液,不過一般的新鮮黑櫻桃或是市售天然櫻桃果汁,都具有接近的抗氧化性,差別在於產品間的含糖量不同而已,這或多或少會對於成品質地及顏色,有著不同程度的差別。

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雲朵生吐司 (蜂蜜鮮奶油) | Honey & Whipped Cream Delicious Loaves

這「雲朵」二字,是直到將麵包拍完照片才為它起的名子,除了切面側邊就宛如高低起伏的雲朵外,它的組織質地與觸感,就真的像雲朵一般的軟綿輕柔。完全展開的海綿組織裡,隱藏了帶著延展筋性的珍珠光澤。而這「生」的定義更是完全命中,是一份什麼都不用加,直接吃就被它沉穩乳香,及棉柔觸感質地所驚豔的吐司,平衡得恰到好處的甜味,沒有絲毫多餘油膩感,特別是採用蜂蜜取代大多生吐司所使用的細白砂糖,這份「雲朵生吐司」絕對是完全高級無可挑剔的作品。

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軟綿百香果吐司 (低溫隔夜發酵) | Supper Soft Passion Loaves Bread

配方裡用的是真的百香果?還是果醬?這配方選用的是實實在在新鮮百香果,連籽都一起加進去了,就如同麵包成品照片上有黑點 (籽) 那樣的真實。必須用新鮮百香果汁液,要的就是它的酸及未經處理的水果酵素。這份配方是個大膽的實驗,想試的是酸與水果酵素,在歷經低溫隔夜發酵後,能對麵包質地產生怎樣的影響。當然過酸的液體加入麵團,是存在著弱化筋度風險,因此雖然配方目標是留下該有的香氣,但卻也不宜過多,恰到好處的酸與天然酵素,能發揮分解澱粉,轉化成酵母養分的功能,這份比例讓質地恰到好處的軟綿,既能撐起吐司挺立外型,撕開麵包體時,它呈現的棉絮片狀感,更是讓人驚豔。