Recipe Category: 麵包食譜

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鮮奶芋頭波蘿吐司 | Taro Milk Crumble Skin Loaf

這是一份運用,並結合過去發表過的兩道食譜,『鮮奶芋頭麻花捲』及『墨西哥經典甜麵包』裡的表層奶酥,麵團整形時改以山形吐司方式烘烤,並在表層放上兩種風味奶酥片。對於芋頭控及鍾愛波蘿奶酥的朋友,把這兩種心頭好擺在一起變身成吐司,超軟綿的質地與誘人的鮮奶芋頭香氣,讓人忍不住想要一片接著一片順口吃。『這食譜呀!簡直就是保持身材的頂級殺手』,不要被她的麵包或吐司名稱給誤導了,必須認真把她當成甜點來看待,才能遏制住想要不斷伸手的貪食慾望。

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南瓜鮮奶吐司 | Pumpkin & Milk Loaves

每年南瓜季就會出現不少烘焙食譜,只是自己從小就不愛南瓜 (金瓜),家裡餐桌上的【金瓜燉排骨】是阿嬤掌廚時的最愛,而金瓜炒米粉則是媽媽會在這個季節,偶爾端上桌的一道菜,我呢….就是能坐的能離它多遠是多遠,好像看到它就會影響食慾一般。這幾年住到加拿大後,這個季節一到,大型超市或農夫市集裡,就會被滿坑滿谷的南瓜佔滿視窗,我雖一樣沒愛上它,不過卻慢慢的視它為飲食文化的一部分,自己妥協了,決定與它好好培養感情,最終還為它設計了甜點食譜「蜂蜜南瓜起司塔」,說真的,非常的有季末秋收的節慶感,當時這道甜派食譜,帶給我的口感印象,絕對是蜜地瓜更勝於南瓜。

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流淚吐司配方 | Super Soft Moist Pullman Loaves (Sandwich Loaf)

2020年回台灣與林媽媽過農曆年期間,努力想把無油糖的歐式麵包推銷給她,最終宣告失敗,為了不讓她放棄吃我做的麵包,只好開始研究她出門到底都到麵包店裡買什麼當早餐?觀察了一陣子之後,發現冰箱冷凍庫裡最常出現的就是土司。在前一篇「帶蓋白吐司」的操作細節,可以說是這份「流淚吐司」前身,裡頭囊括了所有帶蓋吐司所需要的操作技巧,這份「流淚」配方,則是挑戰運用速發酵母直接法,做出亞洲朋友或媽媽較為偏愛的「柔軟、濕潤、帶有馥郁奶香」的質地與熟悉風味。

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基礎英式吐司 | English White Bread

自己除了早餐麵包 (無油、無糖歐式麵包) 早已脫離市售購買之外,家裡經常用於快速午餐的「三明治吐司」卻一直都還是從超市買來的,雖多花一些錢就能選購到品質不錯的吐司麵包,不過若能完全自製豈不更棒?當然她一直沒「自製」,是因為其中存在著技術障礙點遲遲沒能突破,終於呀!在這份採用低溫發酵法製作的「基礎英式吐司」裡,完成了自己對於這樣三明治專用吐司麵包質地的期待。

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帶蓋白吐司(角型吐司) | Pullman Loaves

帶蓋吐司追求的是,每個角度都接近方正完美,雖然很折騰自己,但挑戰成功後也頗有成就感。比較這款吐司的口感與質地,其實與「英式吐司」頗為接近,就是外型上的差異較明顯,方正端莊的角形土司,看起其實來很「工廠」,自己居住鎮上的高級超市,還真找不到這樣很方正的吐司,不知在其它北美地區或歐洲是否普遍?

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經典洋蔥貝果 | Classic Onion Bagels ( Montreal Style)

洋蔥貝果是除了白芝麻或罌粟籽貝果之外,另一個在美國與加拿大相當受到喜愛的經典貝果風味,也幾乎成了每家貝果專賣店必賣基本款。除了因烘烤過後洋蔥自然散發的微煙燻香氣,基本最基本的奶油乳酪就已經夠好吃了,奢華一點變化身成鹹味三明治,無論是夾入煙燻鮭魚、火腿片甚至是只有一顆荷包蛋,洋蔥特有的香氣融入不同風味的鹹味夾心食材,這樣的一頓活力早餐怎不讓人期待!

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紅酒蔓越莓核桃麵包 | Red Wine Cranberry Walnut Bread

將微酸紅酒加入麵團,渲染出漂亮嫩紫紅色,酸甜的蔓越莓乾與炒香堅果核桃,將這三種風味各自鮮明,但擺在一起卻又如此契合的食材,完美呈現出『紅酒蔓越莓核桃麵包』的獨到之處。這是一份暖人心的冬日歐風麵包,多元且珍貴的食材,暗示著一年辛勤後的豐收與物饒意像。回到自己為何想將紅酒融入麵包裡?起因是某些時候,前一日開瓶的紅酒無法在當餐喝完,或許是疏忽又或可能太醉,一瓶被遺忘在餐桌上沒有加蓋的紅酒,讓原本酒液裡早已蠢蠢欲動的釀酒酵母被喚醒,愉快地與空氣共舞一夜,次日清晨一杯咖啡下肚再撇見餐桌上紅酒瓶時,昨日美酒風韻已不復存在,今天她已變身為酸味愈發鮮明的類紅酒醋,而除了移作烹調,將酸紅酒經過處理後加入麵團,也是大量消耗、絲毫都不浪費的運用做法。

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波爾多家常圓派甜麵包| Tarte au sucre à la maison BORDEAUX

第一次讀到這份法國的「圓派甜麵包」配方,心裡只有《后里蟹–英文》,這奶油用量也太驚人!後來想想其實「布里歐-Brioche」也不遑多讓,應該要用甜點心態來看待這配方才對。畢竟人家的法文名稱就已經挑明了是「Tarte au sucre – 糖塔」,本身就不是要拿來搭餐的麵包,而是運用酵母澎發製成,帶著甜味與濃郁奶油香氣的點心。我試著找過不同網路上分享資料,但無法確定這份配方起源自法國哪裡,如果有朋友知道歡迎與我分享,而取名《波爾多》則是因為原始食譜大廚正是居住該地區,是他的家常點心食譜,我開玩笑說這吃來像是「法國人的山東大餅」,這是自己吃了之後喚醒記憶庫裡的直覺聯想,其實是相當好吃的,一頓早餐就連吃2份還連著吃2天,這熱量破表呀!

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優格奶油白土司 | Yogurt & Butter Sandwich Loaf

如果你曾經在麵團裡添加優格,應該能感受到優格特有的乳酸菌,能為麵包質地帶來柔軟、保濕性良好且不易老化的特色。這份配方近似於我早先發表過的「優格鮮奶油半全麥吐司」,較為明顯差異是,這份新配方我僅使用中筋麵粉,你應該也會感覺到,這裡的中筋麵粉用量,明顯高於一般使用高筋麵粉的吐司配方 (約多出5%),這是因為中筋麵粉的自身麵筋含量略低 (僅11.0~12.0%),因而吸水性較差,必須藉由提高麵粉用量或降低含水率,以達到麵團質地不至於過度濕黏、難以操作為考量。

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優格鮮奶油半全麥吐司 | Yogurt & Cream Half Whole Wheat Loaves

含有全麥麵粉的吐司,通常膨發外型略差,或是需利用預先發酵的【中種牛奶】做法,才能達到軟化全麥麩皮,並平衡不討喜苦澀味的障礙。不過如果想再一步偷懶也行,可藉由《優格》特有的乳酸菌與乳糖的雙重分解能力,搭配隔夜低溫發酵法,就能到類似【中種牛奶】的效果。可參考【不萊嗯的麵包學書】的P. 191,其中對於《全麥中種麵團》的釋義。