Recipe Category: 麵包食譜

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絲光棉柔吐司 | Mercerized Cotton Soft Loaves

這份吐司是將2份稍早自己發表過的「皇爵棉花土司」及「焦糖瑪奇朵 (煉乳) 吐司」特色結合,風味上維持了白淨簡潔,果真做出相當讓人滿意的樣子。不過無意間的趣味發現是,當中途打開烤箱在表面覆蓋鋁箔紙,以延緩表面上色時,那一陣撲鼻而來的溫暖香氣,讓我立即聯想到台灣街頭麵包店,出現類似紅豆麵包、草莓或克林姆麵包,剛剛出爐時的那種熟悉親切的氣味,這與過去經常製作甜麵包時,出現以小麥香氣為主軸,融合了些許蔗糖甜味香氣明顯不同,從材料上來推測,應該是來自於含糖煉乳、雞蛋以及無鹽奶油,三者歷經發酵與烘烤後產生的特有芳香環。

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焦糖瑪奇朵 (咖啡煉乳) 吐司 | Coffee Condensed Milk Sandwich Loves

濃縮煉乳本身高含糖量高,整份配方換算下來,大約等同添加了110克細白砂糖用量,因此吃不到甜味並非表示不存在。而正統【星X克 - 焦糖瑪奇朵】還會添加香草糖漿,這裡大家可依個人喜好,於液體材料混拌時,多添加2茶匙香草精即可。配方裡你找不到「焦糖漿」身影,它她算是一個隱藏風味,運用的是麵團歷經過烘烤,因甜份的高溫梅納反應,會留下淡淡焦糖氣味,因而成品外觀比起一般吐司要深些 (主要是使用了含糖煉乳與義式濃縮咖啡)。 不愛咖啡風味的朋友,可選用底下【煉奶鮮奶風味】版。

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小桃紅吐司 | Cherry Cranberry Sandwich Loaf

使用果汁替代水加入麵團做成麵包,除了不易留住風味外,另一個挑戰是烘烤後顏色的氧化!不過色澤飽滿且顏色艷紅的黑櫻桃汁 (Black Cherry),確能抵抗烘烤的高溫氧化,一路從麵團到成品,都保持著誘人的粉紅紫色澤,這也是當初選它做成吐司的最主要原因,雖然示範裡我選用的的是黑櫻桃罐頭汁液,不過一般的新鮮黑櫻桃或是市售天然櫻桃果汁,都具有接近的抗氧化性,差別在於產品間的含糖量不同而已,這或多或少會對於成品質地及顏色,有著不同程度的差別。

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雲朵生吐司 (蜂蜜鮮奶油) | Honey & Whipped Cream Delicious Loaves

這「雲朵」二字,是直到將麵包拍完照片才為它起的名子,除了切面側邊就宛如高低起伏的雲朵外,它的組織質地與觸感,就真的像雲朵一般的軟綿輕柔。完全展開的海綿組織裡,隱藏了帶著延展筋性的珍珠光澤。而這「生」的定義更是完全命中,是一份什麼都不用加,直接吃就被它沉穩乳香,及棉柔觸感質地所驚豔的吐司,平衡得恰到好處的甜味,沒有絲毫多餘油膩感,特別是採用蜂蜜取代大多生吐司所使用的細白砂糖,這份「雲朵生吐司」絕對是完全高級無可挑剔的作品。

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軟綿百香果吐司 (低溫隔夜發酵) | Supper Soft Passion Loaves Bread

配方裡用的是真的百香果?還是果醬?這配方選用的是實實在在新鮮百香果,連籽都一起加進去了,就如同麵包成品照片上有黑點 (籽) 那樣的真實。必須用新鮮百香果汁液,要的就是它的酸及未經處理的水果酵素。這份配方是個大膽的實驗,想試的是酸與水果酵素,在歷經低溫隔夜發酵後,能對麵包質地產生怎樣的影響。當然過酸的液體加入麵團,是存在著弱化筋度風險,因此雖然配方目標是留下該有的香氣,但卻也不宜過多,恰到好處的酸與天然酵素,能發揮分解澱粉,轉化成酵母養分的功能,這份比例讓質地恰到好處的軟綿,既能撐起吐司挺立外型,撕開麵包體時,它呈現的棉絮片狀感,更是讓人驚豔。

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多米湯種日式牛奶土司 | Dormir Japanese Style Milk Loaf (Utane Dough)

在麵團裡多加添「米穀粉 - 糯米粉」,並藉由「燙麵法 - 湯種法」輔助,這樣的日式風格吐司,究竟是怎樣的口感呢?食譜設定初期,就是希望透過額外添加糯米粉的方式提高麵包柔韌度,而實際運用並複習「燙麵法」,讓澱粉酶完全釋放,並增加麵筋吸水率,提高麵團的總體含水率,而最終成品出爐,確實與設定完全吻合。

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紅豆鮮奶油吐司 | Red Bean & Cream Loaf Bread

住在加拿大後,過去巷口垂手可得的冬日紅豆湯,盛夏愛吃的芋頭紅豆剉冰,在這個亞洲人屈指可數的法語小鎮,紅豆就成了稀有食材,並非買不到,而是得要專程前往華人超市或請託朋友自Montreal市區來訪時,特別幫自己帶上山來,當然還得靠自己把它變成甜湯料裡就是。這道吐司食譜要說是麵包,對我來說更像是一道嘴饞的點心,我把蜜糖過的紅豆與鮮奶油濃郁奶香結合在一起,除了紅豆香,她柔軟與恰到好處的濕潤質地,正是她迷人的亮點。

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蜂蜜燕麥土司 (全麥中種法) | Oatmeal Honey Bread

這是一份採用低量速發酵母,預先發酵全麥麵團,以「中種麵團」降低對於速發酵母用量及依賴的發酵方式。絕大多數的中種法,都能產生類天然麵種的效應,藉由更長發酵時間,換取更多澱粉分解,不只讓主麵團發酵更完全,也能降低升常指數,有輕微麩質過敏的人也更能放心品。基本「全麥中種」就是「波蘭液種 - Poolish」的延伸,主要的差異僅是刻意選用鮮奶,完全替代清水完來準備液種 (中種) ,而鮮奶裡的酵素則能一併解決,全麥麵粉自含天然麩皮的澀味,分解掉更多澱粉質,也提升麵團發酵後自然甜味。

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檸檬吐司 | Lemon Curd Loaf

這樣一份帶著檸檬酸甜內餡滋味的吐司,曾躍升為台灣網購美食烘焙類冠軍,也正因當時這則美食新聞報導,引了我極大興趣與關注,也能想像這個把檸檬包進吐司裡的創意,是多麼有有趣,雖沒有機會真正品嘗到名店的原味,這我可以保證,不萊嗯版的「檸檬吐司」絕對毫不遜色。