Recipe Category: 麵包食譜

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某吐司 | Just Sandwich Loaves

這份吐司在做法上並無特別不同,比較有趣的是運用了【可爾必思 | Calpis】及【煉乳 | Condensed Milk】這兩個帶有甜味的食材,換算成實際砂糖用量的話大約65克左右。藉由這份配方,我也想特別說明幾個關於麵包,特別在製作吐司時,對於麵團含水率及濕潤度之間因果關係的迷思或錯誤觀念。這份吐司放在室溫2~3天依然柔軟,具有完美的柔軟質地與濕潤口感,貢獻最多的就屬糖的使用量,及可爾必思裡的自然乳酸也發揮輔助延緩老化些許作用。* 酸對麵團的老化、保濕力助益,建議參考「不萊嗯的麵包學」書中,對於酸種麵團乳酸菌的作用論述。

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黑糖冠。頂級布里歐 | Brown Sugar Crown Premium Brioche

這是自己第二道以黑糖作為麵包風味靈魂的麵包食譜研發,當時著手研發它之前覺得,應該不會有什麼太多驚艷,就會是麵包搭上黑糖這樣平鋪直述的單純。但或許是因為整型時突然變動了原本對它外型的設定,運用了類似【肉桂捲】的概念,將道地黑糖赤裸的包進成內餡,當作品出爐拍照切片時吃了一片,他著實讓我無比感動,因為不僅帶著吐司該有的棉柔細膩,同時穿插中的溶化黑糖,成了最讓人滿足的驚喜。在細緻且濕潤的麵包組織裡,夾藏著自己從小對於黑糖的復古記憶,我甚至猶豫著這眼前麵包,到底該留著慢慢吃,還是快快送出門?

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惡魔黑糖花生醬吐司 | Devil Brown Sugar Peanut Butter Sandwich Loaves

黑糖是亞洲朋友特別鍾愛的一種食材,在北美或歐洲等地區,除了布里歐或節慶麵包外,鮮少會在麵團中添加高量糖份。雖早有醞釀將黑糖加入麵包的想法已久卻遲遲未動手,直到無意間有了以《花生醬》取代麵團常用奶油的想法後,在風味延伸創意發想時,《黑糖》突然跳了進來,於是經過計算也考量了口感、色澤、甜度與質地兼顧的多種可能性後,設計出了這份「惡魔黑糖花生醬吐司」配方。

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鰹魚燻椒小圓麵包 | Bonito Smoked Pepper Buns

什麼是海洋的味道?在自己腦海的味覺記憶庫裡,想像的是『帶著燒烤鮮魚與燻炭燒交融的氣味』。記憶裡最為深刻的是,過去幾次散步在夏日南國之境的墾丁大街,那一攤接連著一攤販售著碳烤魷魚,飄出誘人解饞的燒烤氣味,而視覺印象則是落日時分,望著南寮漁港那一片被橘色雲彩渲染的落日天空,我將這些對於味覺與視覺意象,融合進這份「鰹魚燻椒小圓麵包」裡,讓一顆外表簡單的麵包,有了更多意象層次。

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黑巧克力牛奶酸種麵包 | Dark Chocolate Milk Sourdough

這份配方起始的概念來自於『無甜味、適合佐餐的可可酸種麵包』,雖然自己的麵包書中已收錄了一款「櫻桃可可大圓麵包」,不過在配方發展概念上則有明顯不同之處,櫻桃可可含有微酸櫻桃乾與微甜巧克力豆,本身單吃就已具有鮮明風味,特別適合在早餐或午茶時抹上乳酪或巧克力醬一起享用。而這份食譜的出發點則是用高量無糖可可粉強化麵包體自身的風味,亦不再添加額外甜味或堅果、果乾的做法,讓她適合用於晚餐時與如牛排,或醃料本身的風味就已經強烈的肉品一併享用,你將發現她具有改變你熟悉牛排品嘗的氣味昇華體驗。

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醍醐慢熟吐司 | Mature flavor Sandwich Loaves

這份「醍醐慢熟吐司」堆疊了多層次發酵的香氣,運用速發酵母卻能模仿出天然魯邦麵種的熟成氣味,特別的液體添加與配方比例計算,完成了這份更勝於2020年所發表過的「雲朵生吐司」。醍醐是一種刷新的風味覺醒,一種有別於記憶的滋味,不僅是柔軟細緻的觸覺與棉絮絲片狀的視覺體驗,當你將吐司送入口中咀嚼之際,肯定更能認同,「醍醐與慢熟」所帶來的嗅覺、味覺的昇華感動。

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蘋果肉桂巴布卡麵包捲 | Apple Cinnamon Babka

巴布卡 (BABKA) 是一種甜味麵包,質地或材料使用近似於布里歐或肉桂捲之間,不過奶油的用量較低。外型具有明顯辨識度,大多數食譜書或網路上的示範,大多採用編織樣式整形後,再放入瘦長的類磅蛋糕烤模完成發酵與烘烤。巴布卡麵包捲的經典風味是肉桂,也因是猶太教在安息日所食用的麵包類型,因此不走奢華路線,至於後來常見的「巧克力巴布卡」風味,則約在20世紀的中期傳入美國所延伸出來的特有變化。

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半全麥蜂蜜奶油餐包 (鮮奶中種法) | Half Whole Wheat Honey Butter Buns

前一陣子嘗試了較多以全麥麵粉為基礎的【中種麵團】配方,同時也發現了一個過去沒特別留意,在揉整麵團上的特質。當使用高量的全麥中種麵團,如過度因追求延展薄膜感而拉長主麵團揉整時間,就很容易導致麵團逐漸變得濕黏,這也是在你決定製作這份麵包配方時應該留意的細節。而回到這份小餐包的特色就是,如何能把【蜂蜜奶油內餡】巧妙包進餐包裡,但烘烤後它依舊還留在裏頭。

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椰子奶酥葡萄乾吐司 | Coconut Raisin Butter Stuffing Sandwich Loaves

這絕對是一份懷念台灣古早風味的麵包之作,算算時間都已經是高中時期前,超過了30年以上的回憶滋味,只要是【椰子奶酥】所製作的任何一款台式麵包我都愛,也幾乎佔據了那時天天要吃麵包的日常,椰子奶酥是必定要夾入盤中的主角,然後再搭配輪替著波蘿、蔥花、草莓或紅豆等不同內餡麵包,這些熟悉的味道,滿足了下課後、前往補習班之間,填飽餓狼青少年時期的每一天。

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沙拉香料麵包丁 | Salad Croutons From Leftover Bread

不含油糖的自製麵包,通常放置常溫約3天後,大多已失去原有柔軟與濕潤度,面對這樣的麵包如不想浪費,不妨運用簡單方式,如同不少北美歐式烘焙坊一樣,將它變身為添加在生菜沙拉裡的麵包丁 (例如凱薩沙拉 - Caesar Salad ),這樣質地酥脆的小餅乾法文稱它為Croutons (發音類似-枯痛) 的香料麵包丁。

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