Recipe Category: 餅乾與精緻點心

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楓糖腰果椰香脆餅(無麵粉) | Maple Cashew & Coconut Cookies

如果有機會把這份配方做出來,無論是質地、口感或咀嚼時綻放的氣味,都很像印象中吃過的傳統煎餅。楓糖氣味雖有不過淡雅宜人,融合了堅果香氣後,逐漸在咀嚼間緩慢透出,特別的是如果拿著「楓糖腰果椰香脆餅」沾了黑咖啡一同品嘗時,腰果香氣與自然甜味明顯被放大,絕對是一份讓人驚豔且無麩質,與黑咖啡百分之百搭襯的午茶時光小點。

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香辣起司杏仁脆餅 (無麵粉、無膨脹劑) | Spicy Almond Crackers

鹹味餅乾能找到的公開配方少之又少,如果必須捨棄雞蛋也不要添加膨脹劑,這種烘焙難度似乎又升了好幾級,但也因此著手研發這個方向的餅乾食,它就成自己磨練與實踐烘焙科學的最佳試金石。鹹味起司風味的小餅乾,一直是自己移居加拿大後,在身邊朋友的派對或聚會上,最受歡迎的點心類型之一,只是大多數這類型的市售餅乾,多還是採用小麥麵粉製作,這對於有麩質過敏的朋友來說,那怕小麥餅乾再如何美味,也都成了絕緣體。當然隨著這樣有飲食過敏趨勢的背景因素,近幾年陸續有標榜無麩質的餅乾問市,唯可惜這些餅乾不是口味平淡,或是很好吃但價格也高出一般餅乾好幾倍。

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杏仁鹹味小脆餅(無麵粉) | Almond Flour Crackers

為何想研發這樣一份餅乾食譜?前一陣子去大賣場採買時,無意間發現這麼一款【無麩質 / 不含麵粉】,而以杏仁粉為主體的鹹味小餅乾 (Crackers)。從口感質地辨識,絲毫吃出不出未使用麵粉的落差,於是好奇研究起包裝盒標示,看看究竟用了哪些食材。當然每種材料使用了多少消費者無從得知,唯一線索僅是依食品廠標示法規,使用比重愈高的必須排列愈前面,而包裝盒的第一順位是杏仁粉,再者是樹薯粉,其它則是餅乾調味及一些類似黏著劑的添加食材。

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杏仁金磚香檸小蛋糕 | Almond & Citron Mini Cake

配方的特別之處是沿用「經典費南雪」的烤模,自己手邊烤模的材質是比較容易購得的矽膠材質,容易脫模雖然一直是矽膠烤模的優點,不過吸熱與蓄熱性與金屬烤模相比,還是略差,特別是整個烤模中心位置的凹槽,上色就顯得特別不易,因此如果能夠得金屬材質,我會強烈推薦以金屬烤模為首選,不過必須做好噴油灑粉的防沾準備。沒有金磚烤模的人亦可以用杯子蛋糕模來製作依樣出色,只要每份烤模所填入麵糊重量一樣,烘烤溫度維持一樣,不過時間上金屬模會略短些。

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椰子達克瓦茲 | Coconut Dacquoise

這是一份由經典達克瓦茲延伸出來的風味變化食譜,跳脫可可粉、抹茶粉這樣小幅度的變動,而是從更基礎的質地結構去大膽替換食材。椰子是不少亞洲或拉丁美洲地區朋友特別偏愛的一種食材,運用的範疇從料理道甜點都有,不過在經典法式甜點食譜就比較少見。自己在發想這份食譜的第一個起點是對椰絲的偏愛,再來就是想像它天生材料輕盈的特性,對於達克瓦茲必須使用法式蛋白霜的拌合,不易產生抵銷效應。

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雙倍巧克力可麗露 | Double Chocolate Cannelés

這份以雙倍巧克做為風味主角的可麗露配方,其烘烤方式與書中P. 322「波爾多抹茶可麗露」不同,除了以一溫到底的方式烘烤外,烤溫設定也略低一些。黑巧克力是這份配方的主角,因此要特別留意選用品牌及可可標示含量,這是影響成品口感的一大關鍵。與大多數使用可可粉製作的可麗露克相互比較,自帶天然可可脂的黑巧克力,讓你吃得到巧克力在口中遇熱化開的感覺。

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杏仁燕麥花生酥 (無麵粉) | Peanut Butter Almond Oatmeal Cookies

雖然低醣、低碳水攝取,是這份「杏仁燕麥花生酥」配方設計時的原意,不過奇妙之處就在於,餅乾體依舊維持了完美的「香、酥、脆」質地,沒有因為麵粉的缺乏而走鐘。以堅果為基礎,不再添加奶油,而是運用花生醬自身的油脂滑潤口感,並同時有著燕麥及椰糖這兩個低GI食材,豐富了口感的層次變化,讓人享受併陶醉在濃郁花生風味酥餅的同時,卻有著比一般花生醬餅乾,更低的升糖干擾,心理與健康負擔上也減輕了不少。

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戀愛了。杏仁奶油薄片 | Almond Butter Thin & Crisp Cookies

中年大叔的少女心亂噴發!壓克力造型模片是T.C Bakery的溫蒂Wendy 在我第一本甜點書出版後回台灣的宣傳期間送我的,帶回加拿大後就一直收藏在架上與我對望。我知道她是製作日本北海道『白色戀人』薄餅必備的成型工具,但後來花了太多時間研究麵包,而一直冷落這少女心的造型模。

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南洋香蕉堅果椰子酥餅 | Banana Nut Coconut Shortbread

同樣是一款以低碳水化合物,運用大量多種堅果為食材設計概念的解饞餅乾點心,風味上明顯吃得到香蕉與椰絲兩種食材的組合。捨棄餅乾製作時多會採用的奶油而改以植物油 (葵花籽油) 為出發構思,對於甜點膨脹劑敏感的朋友,這份配方巧妙運用了蛋液比例、食材選擇及混拌順序的設計,創造出外層微酥但裡層乾爽、酥鬆質地的驚喜餅乾質地。

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五仁橄欖油脆餅 | Five-core Olive Oil Shortbread

大家應該相當會好奇,這份餅乾的質地應該如何呢?其實很接近傳統「小蘇打餅乾」的樣子。不過因沒有使用任何膨脹劑,也未採用人造氫化油脂,僅靠著蛋白加熱後的熱蒸氣膨脹以撐起組織,因此沒法達到小蘇打餅乾的薄脆感,雖多了點厚度咀嚼口,但細膩且鮮明的堅果香氣總能讓人回味再三,我會將它歸類到低醣、低負擔,適合低碳飲食控制期間,吃起來沒有罪惡感地解饞小點心,它確實也能帶來不錯的能量補充及飽足感。

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