食譜類別: 食譜總攬

首頁 » 食譜總攬
食譜

摩登潘妮朵尼 (魯邦麵種版) | Sourdough Panettone

耶誕節是西方世界,特別是歐洲各國堪稱最為重要的節慶日,因此不少國家都有自己專屬國家級的烘焙甜點或麵包,如過去示範過的德國耶誕麵包「史多倫 - Stollen 」、具有波蘭血統影子的「聖誕蔓越莓核桃塔」或如薑餅人、酒漬水果蛋糕等食譜。而這份義大利籍潘妮朵尼最大特色就是,運用酵母菌的方式,搭配長時間2~3階段預先發酵 (中種法) 特有做法,呈現了大量隨機分布的活躍氣孔組織,而高量蛋黃、奶油及砂糖則形成漂亮且誘人的視覺金黃色澤。麵包體中包裹著點綴柑橘果丁與葡萄乾裝飾元素,而膨起宛如禮帽般的圓頂外貌更是讓人想要抱一顆回家,正因這些與眾不同的元素堆疊在一起,讓這份起源於義大利;專屬於米蘭人 (Milanese) 的耶誕新年甜點,逐漸也成為大家歡慶團聚時刻的餐桌經典甜食之一。

食譜

摩登潘妮朵尼 (義大利耶誕甜麵包) | Modern PANETTONE

潘妮朵尼 (Panettone)又有米蘭水果麵包稱號,是一道相當具有義大利代表性的甜麵包食譜,在傳統節令她理當僅短暫會出現在耶誕節前後這段期間,當然時至今日,就算是非傳統烘焙坊,例如過去居住在蒙特婁市區時期,只要前往Little Italy (小義大利區) 超市就能容易發現她的蹤影。製作人Pierre先生多年前也曾經在耶誕節前夕,收到朋友贈送的潘妮朵尼 ( Panettone )。那時自己完全不懂麵包,也不了解這份麵包做法或來源典故,多年前曾經吃過的版本,就是食品工廠標準生產線的耐放版產品,也對她留下極為不佳的口感印象,那是略帶酒味,但質地乾到吃幾口,就有快噎到感覺的甜味水果蛋糕 (但她其實是歸屬麵包類)。在那之後就從沒想要認真研究,或進一步想研究這食譜究竟該怎麼做。不萊嗯的烘焙廚房頻道影片已停拍好一段時間,但今年 (2021) 還是想應景送給大家一份,經典值得回味的耶誕烘焙作品,而「潘妮朵尼」就成了自己想挑戰,也與製作人一起想獻給大家祝福的共同心意。

食譜

白米飯起司薄翼脆餅 | Parmesan Rice Thin Crackers

一見使用了米飯配方的餅乾,首先不免讓人聯想是不是很像「米果」口感?其實它的口感質地更像是洋芋片,屬於硬脆型、餅乾薄片間無任何氣孔組織,自然沒有任何米果影子。會想設計研發這樣一款餅乾,出發點是想避開小麥麵粉使用為基礎,雖然已經發表過好幾道以堅果混合木薯粉的鹹味餅乾,不過從米類澱粉著手,還是有其獨特性。其實早在過去幾款鹹味脆餅的食譜實驗設計時,早已嘗試過【米穀粉–蓬萊米或糯米粉】,只是口感與心目中的樣子落差太大,吃起來總有一種帶著沙狀質地的不完美。

食譜

巴西熔岩乳酪小餐包 (無麵粉、無膨脹劑) | pão de queijo

原配方並未詳述小餐包重量、烘烤溫度或步驟等細節,至於作者偏愛所建議的3款乳酪,康堤 (comtè) 、埃文達 (emmentaler) 或格呂耶爾(gruyère) 大家應該陌生或不易購得,我先透過乳酪專業書籍的資料查詢比對,發現這些起司質地在高溫融化後,相當接近軟質PIZZA (莫札瑞拉) 乳酪,因此在修訂與精確化食譜過程,決定了以大眾化的PIZZA (莫札瑞拉) 乳酪下手。成品不僅好口味獨到,我更是特別鍾情於它微酥的外皮,既近似油炸麻糬球、也有點像韓國麻糬小麵包的彈性口感,運用樹薯粉與融化乳酪產生了特有的Q軟質地,她風味鹹香,讓人不得不愛。

食譜

蕃茄蔥香鹹味核桃脆餅 | Tomato Green Onions Salty Walnut Crackers

酥脆口感裡帶著迷人的鹹香青蔥滋味,飽滿的堅果風味裡,隱藏著微酸的蕃茄尾韻,咀嚼的後會是讓人驚喜的海苔氣味,即便這份配方並未放入這個食材。這是一份不含小麥麵粉、不含膨脹劑,且富含大量核桃堅果的鹹味餅乾食譜。風味堆疊概念靈感起源自「蔬食風味聖經– The Vegetarian Flavor Bible」一書,果然藉由運用不同食材的風味相對或契合,跳脫平常挑選食材的慣性思考後,再次成功佐證風味是美味靈魂的奧秘,特別是我的這粉配方出現的海苔香氣最讓我驚豔。

食譜

雲朵生吐司2.0版 | Cloud Delicious Loaves

以2020年10月的創作,後來收錄於《不萊嗯的麵包學》書中的「雲朵生吐司」為基礎,將原本使用鮮奶油及鮮奶兩種液體的配方修正,提高鮮奶油用量,但捨棄了鮮奶而改用清水替補。或許你會奇想問,這麼修改的意義在哪裡?雖這份配方我依然使用速發酵母來示範製作,不過因不再使用鮮奶的原故,除了材料準備上相對簡單經濟之外,因鮮奶改替換成清水,所以要替換成《天然魯邦麵種》製作就更為容易。

食譜

全蔬食豆漿生吐司 (無蛋奶) | Vegetable Soy Milk Sandwich Loaves

鮮奶、雞蛋、奶油向來是麵包師用於軟化麵包質地的三大法寶,過去自己的幾款吐司配方,或從日本紅到台灣的「生吐司」,也都圍繞著這三種食材變化著。姑且不論你認為加了雞蛋的麵團是否能列入「生吐司」,或只有加了北海道生乳或鮮奶油的配方才能掛上「生吐司」名號,這些對於百分之百的全蔬食朋友,或遵循不碰蛋奶的飲食戒律者而言,以上三種能讓麵包質地柔軟的法寶通通派不上用場,難道選擇蔬食或素食的朋友們,就因此與綿密柔軟生吐司絕緣了嗎?當然不!

食譜

楓糖腰果椰香脆餅(無麵粉) | Maple Cashew & Coconut Cookies

如果有機會把這份配方做出來,無論是質地、口感或咀嚼時綻放的氣味,都很像印象中吃過的傳統煎餅。楓糖氣味雖有不過淡雅宜人,融合了堅果香氣後,逐漸在咀嚼間緩慢透出,特別的是如果拿著「楓糖腰果椰香脆餅」沾了黑咖啡一同品嘗時,腰果香氣與自然甜味明顯被放大,絕對是一份讓人驚豔且無麩質,與黑咖啡百分之百搭襯的午茶時光小點。

食譜

烘烤檸檬奶油乳酪塔 | Baked Lemon Cream Cheese Tart

自己向來喜愛檸檬或柑橘類的甜點作品,其中塔派類更是自己研習法式甜點的偏愛。而這一道「烘烤檸檬奶油乳酪塔」是口感相當特別的作品,品嘗時的質地近似於,德式布丁塔與重乳酪蛋糕之間,與我的經典法式檸檬塔截然不同。這份配方,因為檸檬乳酪內餡的含糖量不低,因而採用過去運用在「奶油甜芋泥酥皮塔」,配方幾乎無糖的塔皮麵團,讓塔皮的內含奶油乳酪,與檸檬內餡相互呼應,對於鍾愛乳酪香氣及檸檬酸甜口感的朋友,算是一次滿足了2種願望。

食譜

香辣起司杏仁脆餅 (無麵粉、無膨脹劑) | Spicy Almond Crackers

鹹味餅乾能找到的公開配方少之又少,如果必須捨棄雞蛋也不要添加膨脹劑,這種烘焙難度似乎又升了好幾級,但也因此著手研發這個方向的餅乾食,它就成自己磨練與實踐烘焙科學的最佳試金石。鹹味起司風味的小餅乾,一直是自己移居加拿大後,在身邊朋友的派對或聚會上,最受歡迎的點心類型之一,只是大多數這類型的市售餅乾,多還是採用小麥麵粉製作,這對於有麩質過敏的朋友來說,那怕小麥餅乾再如何美味,也都成了絕緣體。當然隨著這樣有飲食過敏趨勢的背景因素,近幾年陸續有標榜無麩質的餅乾問市,唯可惜這些餅乾不是口味平淡,或是很好吃但價格也高出一般餅乾好幾倍。