廚房科學 (一般註冊會員可閱覽)

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酒渣接種釀造法 | Take Wine Dregs For Next Wine Brewing

傳統居家釀酒方式,一般需要約4~6個月的釀造熟成,這些等待時間中,有不少是因需要足夠時間,喚醒果皮表面的天然酵母菌活躍,等待菌種濃度達到一定標準,它們才會開始大量轉化水果裡的天然糖份,然後變成酒精與二氧化碳。不過大家是否想過運用傳統葡萄酒莊釀造法,以前一批成功釀造酒液製程裡,藉由前一批過濾後酒渣,以裡頭已經活化的天然釀酒酵母菌種,加速誘發新一批新水果汁液發酵呢?

五款釀酒酵母 RED START 特性說明 | About Red Star Wine Yeast

網路上容易購得的「釀酒酵母」有相當多種品牌,甚至在同一品牌底下,又依據想要釀製的水果種類不同,風味、酒精濃是氣泡多寡等差異,而再細分出不同菌的包裝。這些經過實驗式培養、複製的商業酵母,有點類似製作麵包時所選用的速發酵母一般,能很快轉化果汁甜糖份或添加砂糖、蜂蜜等甜份,迅速進入發酵,而不再像傳統釀酒,需要以長時間浸潤果皮以誘發酵母菌種活躍,因此使用「釀酒酵母」之後,可讓釀酒時間大幅縮短,成品變數也更加容易控制。

認識吉利丁片、粉的應用 | About Gelatine & Sheet & Powder

無論吉利丁 (Gelatine) 片或粉,都是烘焙與甜點製作時,有很高機會會使用到的一種凝結食材,開始前先弄懂幾個常見容易混淆的名詞。我們所說的吉利丁片或粉,等同於另一個名詞「明膠」,但不等於「吉利T」,因為「吉利T」是屬於植物性膠質,成分是混合了海藻膠、蒟蒻與刺槐豆膠所得,「吉利丁片或粉」則是提煉自動物性膠質,如牛骨、魚骨或豬皮等。至於「洋菜粉」也是屬於植物性的凝結劑,不過凝結效果與「吉利T」又有不同。「洋菜粉」又稱為寒天,是由石花菜的海藻所提煉出來的膠質,特色是凝結出來的成品顯得較為硬脆。「吉利T」則是因為混合多種植物性膠質,因此質地稍具延展,所以較具彈性。

各種常用塔派皮麵團配方表

派塔類烘焙製作,無論是法式食譜或美式食譜,最重要的先決條件就是選用正確的塔皮或派皮麵團。至於派塔麵團與內餡彼此是否有相對應的關係呢?其實大多數人都是順著食譜的建議來選用操作,不過我自己確實是自有一套思維邏輯可提供給大家參考。

食物感官 – 聲音的影響

用餐氛圍裡包含了許多種元素,多數人在視覺上會特別重視的有裝修的整體氛圍、重要擺飾、使用餐具的樣式、燈光明暗與冷暖光線色澤的感受,再細節一點就開始講究餐桌大小,就是來賓坐下來之後彼此的距離,與鄰桌的距離,餐桌該是圓的或方的,是披上純白色桌巾,或是紅白格紋桌巾?之後有聽覺氛圍,例如是否該播音樂,又會是怎麼樣的音樂,音量大小是否合宜,空間的吸音性夠不夠,會不會有回聲共振而容易聽覺疲勞,然後是嗅覺,是聞到餐廳食物味道,還是不會有任何氣味存在未上菜前的空間裡,服務人員是著統一制服,或其樣式與用餐空間是否搭襯….等,這些都是食物的感官。

食物交流與飲食文化 | Food Exchange & Culture Influences

大部分的人都愛吃吃喝喝,享用美食是人類的天性,美食可以在家中廚房餐桌上,在巷口的小吃攤、在街角的便利商店或是旅行地圖上,密密麻麻被標示推薦的餐廳,不過不少食物之所以特別好吃,讓人想吃,甚至想要學著做,並不全然是食物本身,食物之所以吸引人,就算沒吃過也讓人躍躍欲試,可能是它表的時空背景,或許是品牌吸引力或廚師的魅力,一道菜色或食譜,無論是全然創新或是經典復古重現,都可以各自有它的魅力所在,這也是飲食文化能夠有趣,值得愛吃的人花心思探索的動力。