廚房科學 (一般註冊會員可閱覽)

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烘焙裡的泡打粉與烘焙小蘇打粉解密 | Why Baking Need Baking Powder & Baking Soda

烘培小蘇打粉 (Baking Soda) 與泡打粉 (Baking Powder) 究竟有什麼不同?對於學習烘焙的朋友大概有幾種發展走向。【最常見】經不起失敗的打擊,完全依照食譜選用指定食材。【左右為難】知道兩種膨脹劑略有不同,但手邊正好缺了某一種 (通常缺烘焙小蘇打粉),就硬著頭皮添加試試看。【糊里糊塗】直覺判斷兩者就是差不多的東西,可能是膨脹力一個比較強 (通常認為泡打粉較強)、另一個較弱,所以只有泡打粉時就少放一些來因應。【堅持己見】明明就都一樣,還稱自己已經試過了,而且做出來的成品膨脹的很不錯。【無須添加】膨脹劑就是個化學粉末,不應該使用以影響健康。

深入認識加拿大楓糖漿 | Know More About Canadian Maple Syrup

很多人包括過去的自己,誤以為楓糖漿很甜不易壞,所以直接把視作蜂蜜,存放在室溫廚房,其實這是錯誤的。因為楓糖漿是由楓樹樹汁經過滾煮數小時濃縮而來,本身依然具有高水合度,容易成為酵母菌或黴菌溫床,特別是強調100%純天然的無防腐劑添加的楓糖漿,一但開封與空氣接觸,就應該存放冰箱。(如未開封則可放置多年沒問題)。如果使用的很緩慢,則可直接存放至冷凍庫。真正純楓糖漿並不會因此而結凍凝固,僅會變得較為濃稠,一但逐漸回到常溫就會恢復原本流動質地。

製作完美卡士達醬與延伸運用 | Making Perfect Custard Science & Extended Use

卡士達醬最早記載自16世紀,其古法文為cresme de pâtissier (意旨以麵粉製成的濃稠麵糊)。後來經過弗朗索瓦 . 馬西洛特 (Francois Massialot) 改良,並於1691年的《布爾喬雅與皇家廚藝》(Cuisinier yotal et bourgeois) 中記錄作法。它也絕對是當代法式甜點廚藝裡,相當重要的基礎工夫之一,許多我們所熟悉的甜點,也都是經由這個基礎,更隨著不同世紀與各國家甜點飲食文化的演變,透過每位當代烘焙師的創意,逐漸衍生出這些精彩且變化萬千的風味甜點。這篇廚房科學內容就要帶領你,重新認識卡士達醬製作裡的每一項關鍵食材,由雞蛋、鮮奶、鮮奶油、奶油、砂糖以至於添加的澱粉種類,幫助你了解箇中細微變化的巧妙。

可可脂與巧克力的異同 | The Different Between Cocoa Butter And Chocolate

提起【巧克力】,絕大部分朋友應該是直接聯想到:「深咖啡色、質地堅硬、表面帶著光澤感的模樣」。當然還有另一種我們用於甜點製作或糕點表面裝飾的「白色巧克力 」,白巧克力的純白色與黑巧克力形成強烈對比,但卻都來自同樣的可可樹種,早期對於這樣的白巧克力顏色存在著困惑,特別看過巧克力是歷經發酵之後的植物可可豆,發酵後的豆子與研磨過程所得到的物質幾近黑色,且是接近瀝青般濃稠模質地,實在難以白巧克力與黑巧克產生連結,直到閱讀過幾本甜點科學書與巧克力專門書後才大致理解,白巧克力的誕生,除了細白砂糖、或乳化劑、奶粉與凝固劑以外,其實最原始的巧克力中因包含了2大部分,即是《白色可可脂》與《黑色可可固型物》,而其白色就是來自於《白色可可脂》。

為何蛋糕放了變硬餅乾卻變軟 | Cake Become Hard But Cookies Turning Soft

最為直接影響蛋糕變硬的原因在於水分的蒸發,而餅乾變軟則是因為糖的吸水特性。蛋糕是一種膨脹海綿組織體,因此結構中的水分很容易與空氣有大面積接觸,此時蛋糕體中的麵粉 (澱粉) 就會逐漸轉換成結晶體,若從物理現象加以解釋就是『回凝 - 』。當溫度越低時產生的回凝現象就更明顯,所以把蛋糕放進冰箱,比起常溫就相對變硬得更快。

認識烘焙常糖的白黃紅黑 | The Different Baking Sugar’s Characteristic

你知道用糖不同,會對甜點製作會產生不同影響嗎?大多數朋友所熟知的「糖」,多直覺導向蔗糖。不過例如在美國、俄羅斯或歐洲,則因為氣候不利甘蔗生長,因此有相當大比例的製糖原料是以糖用甜菜 (Sugar Beet)。自己沒使用甜菜糖的經驗,難以說出它與蔗糖的差異,不過有烘焙師表示兩者做出來的甜點質地還是有差異 (指甜菜糖帶來負面影響),意指吸水性差。這篇文章就針對以蔗糖製成不同的糖製品,其物理性、化學性與烘焙上的運用加以說明。

蛋白用在甜點必須知道的事 | It All About Egg White

最近開始回頭重拾荒廢了好一陣子的甜點,也剛好閱讀到「完美蛋料理全書 – Egg:All Culinary Exploration Of The World’s Most Versatile Ingredient」這本把雞蛋當成主角的料理書。其實自己挺意外的是,一直以為作者 麥可.魯曼(Michael Ruhlman) 擅長於各式料理,沒想到他在這本書中,就甜點食譜的示範的也有不少驚喜。我確實也因為這本書的誘發,決定重新翻出了3年前半途而荒廢的「牛軋糖 - Nougat」。雖然又失敗了2次,不過相信我一定會成功的,大家就再耐心等等。

認識各國Nougat (牛軋糖) 的不同 | How Different Between Nougat In French、Italy、Taiwan

在還沒接觸甜點製作,甚至研究法式糖果前,自小都以為自己愛吃的牛軋糖 (Nougat),是某款中國農曆年期間,糖果盤裡類似花生糖、芝麻糖之類,屬於台灣經典的傳統糖果,直到某日在翻閱外文食譜書時,赫然發現了這熟悉牛軋糖身影,當甚至心想:「為何連法國人也愛吃中國年節甜食?」,愚昧的我此時才還然大悟,原來神桌前那盒喜氣洋洋的糖果盒中,媽媽擺放的白色牛軋糖,是個洋風十足的糖果呀!這種認覺錯知一誤40幾年,也未免太有衝擊性了,不過如果仔細比對台灣網路上公開的牛軋糖食譜,還是與它的發源地,法國或義大利有所不同。