廚房科學 (一般註冊會員可閱覽)

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烘焙常見食材 – 容積與重量對照參考 | Volume & Weight Comparison Reference

一杯有幾毫升?這要看你問誰,古羅馬人會用「磨狄,(modius)度量液體,但沒有任何標準單位,所以就歷史上而以美式標準量杯來説(是指8美國盎司的液體),一杯是 237ml(毫升),但若是美國營養標示上的「法定」度量,這問題則沒有標準答案。令人驚訝的是,遲至今日依然如此,仍然沒有達到全球共識。杯容量,在美國是240 ml。嗯…要是住在加拿大?一杯就是250 ml!或者在英國?英制一杯就變成了284 ml。這就不禁讓人狐疑,一品脱的建力士啤酒到了愛爾蘭,其份量會變多嗎?

內餡濃稠該使用玉米粉或麵粉?| Cornstarch Or Wheat Flour Which Is Better Using For Thick Sauce?

過去經常被問到:「為何我卡士達醬配方添加的是【玉米粉】而不是【麵粉】?」又我發表過的甜塔餡料使用的增稠劑,也幾乎都採用玉米粉而不是麵粉,這兩者真的有質地上明顯差異嗎?在自己尚未找到明確食物科學原理前,直覺選用玉米粉的理由,大多來自使用經驗值,因為玉米粉不僅幫助了醬汁的濃稠,同時最終質地也更為細膩,不會因為操作上的疏忽,或是加入時機液體溫度不對 (如高溫時加入),產生了攪不散的粉狀結塊,為了預防這個結果就習慣選用玉米粉。

認識麵粉糊化與反向拌合法 | Flour Gelatinization and Reverse Mixing

糊化是一個澱粉與高溫溶液拌合 (混合) 後,因溫度對澱粉結構產生改變的特有現象。在甜點或麵包的烘焙過程裡,「糊化」是當麵糊進入烤箱後,等待麵糊溫度升高至接近攝氏80度時,自然產生的現象,不過我們卻也能夠將這樣特有「糊化現象」,提早到麵糊入爐之前,且這樣的例子還真不少,例如泡芙麵糊、部分戚風蛋糕麵糊,麵包製作時的燙麵法 (湯種法) 都是糊化的運用。我一開始特別用了【澱粉】這個字詞而非【麵粉】,是因為糊化現象能發生在所有澱粉食材,不過因小麥麵粉特有的【穀麥蛋白】及【榖膠蛋白】的緣故,因而麵粉糊化後的現象與其他常見如太白粉、地瓜粉、木薯粉或玉米粉等直鏈型澱粉有所不同。

認識調温巧克力、非調溫巧克力與如何選用 | When To Using Couverture Chocolate Or Compound Chocolate

很多人會因為擔心烘焙中使用過多糖造成健康負擔,而偏好提高比原配方還要高可可濃度的巧克力,這麼做會徹底改變巧克力成品的質地,例如原本製作巧克力慕斯時,配方指定使用65%可可濃度調溫巧克力,但如替換成75%可可濃度調溫巧克力,就會發生慕斯質地不滑順,且容易失去光澤感,這是因為慕斯體裡的可可脂濃度變高而阻礙了融合性,而滑順感就是來自於砂糖與可可之間的微妙平衡。

幸福的香草豆莢氣味 | Smell Happiness With Vanilla

烘焙經常用到的香草豆莢或香草精你認識多少?雖然今日提到高級香草豆莢總讓人聯想到《馬達加斯加》或《大溪地》,但或許你不知道的是,這個讓烘焙人愛不釋手並且散發著幸福香氣的豆莢,真正源生地其實是《墨西哥》。並在16世紀時傳入西班牙,而英國與法國則是一直到十七世紀才感受到香草獨特香氣的魅力。法國自從迷戀上這香草豆莢的香氣後,大量使用而造就了今日香草豆莢與法國甜點密不可分的親密關係。

不同質地奶油在烘焙上的差異 | Different Textures Butter Using for Baking

甜點或否些特定麵包製作,【奶油 – Butter】都扮演了相當重要的角色,它是一個相當原始且再傳統不過的農產品,無論我們的食品製造工業如何進步,但就製作奶油這件事情上,其實都只是在進行原生乳的「分離」程序,真正的不同或許只在於使用了不同設備或更有效率的技術而已。而經常購買奶油的人大概都知道,不同國家或地理區所生產的奶油,它們在香氣與質地上都會出現差異性,這是因為牧場的氣候或土壤,食用的是新鮮牧草或吃乾燥牧草甚至是其它飼料等等,這些條件的改變就能自然而然的影響道奶油的品質與氣味,這也是近5~10年以來的飲食界,不斷重述且深入探討「風土」的重要原因。風土是一個得天獨厚的大自然恩賜,人類很難對其進行干預,這也是把農作物種對地方 (如稻米)、種對節氣的重要性,因為這些地理氣候條件,能由根本改變食材本質,憑藉著人類這個天生懂得追求『美食』的物種天性,對市場價格產生了最直接的價值差異。

烘焙裡的泡打粉與烘焙小蘇打粉解密 | Why Baking Need Baking Powder & Baking Soda

烘培小蘇打粉 (Baking Soda) 與泡打粉 (Baking Powder) 究竟有什麼不同?對於學習烘焙的朋友大概有幾種發展走向。【最常見】經不起失敗的打擊,完全依照食譜選用指定食材。【左右為難】知道兩種膨脹劑略有不同,但手邊正好缺了某一種 (通常缺烘焙小蘇打粉),就硬著頭皮添加試試看。【糊里糊塗】直覺判斷兩者就是差不多的東西,可能是膨脹力一個比較強 (通常認為泡打粉較強)、另一個較弱,所以只有泡打粉時就少放一些來因應。【堅持己見】明明就都一樣,還稱自己已經試過了,而且做出來的成品膨脹的很不錯。【無須添加】膨脹劑就是個化學粉末,不應該使用以影響健康。

深入認識加拿大楓糖漿 | Know More About Canadian Maple Syrup

很多人包括過去的自己,誤以為楓糖漿很甜不易壞,所以直接把視作蜂蜜,存放在室溫廚房,其實這是錯誤的。因為楓糖漿是由楓樹樹汁經過滾煮數小時濃縮而來,本身依然具有高水合度,容易成為酵母菌或黴菌溫床,特別是強調100%純天然的無防腐劑添加的楓糖漿,一但開封與空氣接觸,就應該存放冰箱。(如未開封則可放置多年沒問題)。如果使用的很緩慢,則可直接存放至冷凍庫。真正純楓糖漿並不會因此而結凍凝固,僅會變得較為濃稠,一但逐漸回到常溫就會恢復原本流動質地。