分類: 愛塔派 | Love Tarts

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不萊嗯的烘焙廚房 (同名書) 塔派食譜目錄

以下【塔派食譜】皆為原收錄在BrianCuisine.com舊官網內容,因應現有『私廚俱樂部』網站空間使用及頻寬調整,這裡僅選擇部分重要更新內容,重新整理於本站。日後還會陸續增添『不萊嗯的烘焙廚房』同名書裡,前10大熱門食譜與詳盡操作說明。這裡未能提供操作文字或食譜的內容,請直接參閱食譜書,亦可以在《不萊嗯的烘焙廚房YOUTUBE 官方頻道》上找到最完整的示範影片。

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堅果風油酥塔皮 (奶油法) | Nuts Flavor Pastry Dough

這份「堅果風油酥塔皮」配方與不萊嗯過去發表過,與收錄在第一本頻道同名甜點書中P. 46的「油酥塔皮」概念幾乎相同,實際差異也是這粉塔皮的特色就是,基於原本的油酥 (餅乾) 塔皮麵團裡,添加了適量細磨杏仁粉。自己較少在法式塔類製作時,特別選用或提到它主要是因為,當麵粉改以杏仁粉取代時,整個麵團是偏軟的

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檸檬塔成敗關鍵、不同塔皮對應檸檬餡用量

這幾年很多想嘗試,或曾經試過但失敗的朋友,有著許多的疑惑,希望透過這篇「檸檬塔成敗關鍵」加以整理說明,同時文中也會講解過剩檸檬醬又該怎麼保存與正確再使用的技巧。至於檸檬的選用並無須侷限在黃檸檬才能做,當然原始法國經典版本採用的是《香水檸檬 Lomon》,原因是它的酸度溫和,且皮屑香氣非常迷人

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法式經典檸檬塔 | Classic French Style Lemon Tart

一場不預期的LADUREE檸檬塔驚艷,讓我留下了美好味蕾記憶,那年回到Montreal後也迫不急待地翻出手邊食譜,試著要複製那份記憶裡的酸甜滋味,只是每個新嘗試都以失望收場。2014年的9月籌備開設了自己的咖啡館,那時在準備產品攝影參考照時無意間翻到,法國烘培大師Pierre Hermé 的檸檬塔食譜,這才瞭解原來拿捏奶油加入的溫度、份量與雞蛋的添加比例,才是影響口感的最終關鍵。而這份最終的配方式那時歷經2個月銷售期間,收集不同顧客意見後的最終版,這道店裡的法式經典檸檬塔,我在這裡貢獻出其完美比例與操作手法,它絕對是最接近心中那份初嘗LADUREE檸檬塔時,所留下的驚喜與感動滋味。

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各種常用塔派皮麵團配方表

派塔類烘焙製作,無論是法式食譜或美式食譜,最重要的先決條件就是選用正確的塔皮或派皮麵團。至於派塔麵團與內餡彼此是否有相對應的關係呢?其實大多數人都是順著食譜的建議來選用操作,不過我自己確實是自有一套思維邏輯可提供給大家參考。

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番茄起司法式鹹派 | Tomato Parmigiano Quiche

蔬食風味的鹹派,就是要能吃得到蔬果的原纖維質地、不至於會過度軟爛,也吃得到烘烤過起司蛋液的鮮嫩內餡及,底層酥油塔皮的鹹香。這份「番茄起司法式鹹派」完美詮釋了經典Quiche口感,如果與早先我發表過,風味較為濃厚的「法式鹹塔義式培根風味」相比,它顯得清爽多,也更適合蛋奶素,或追求蔬食健康飲食的朋友,另一道冰箱鹹點或餐食。

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焦糖奶油堅果塔 | Salted Caramel Nut Tart

對於喜愛牛奶糖或焦糖風味的朋友,她真的是一份難以抗拒的精緻法式塔類點心。在製作上其實不算難。操作重點在於滾煮糖漿的判斷,過去需借重溫度計判斷的操作方式,在這份配方上則無需使用到,只要留意各個材料的加入順序與時機,就能依樣做得出來。最終成品是質地與風味都相當高級的『焦糖奶油海鹽抹醬』,常溫狀態下保由流動性,可用於麵包抹醬或甜點的裝飾。接續填入塔皮再烘烤的作法,則是這份「焦糖奶油堅果塔」作品的精華。

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蜂蜜檸檬地瓜起司派 | Honey Lemon Sweet Potato Cheese Pie

地瓜變成甜品主角在西式料理少見,所以多數人對於她的連結也很亞洲,或是幾位當地朋友,初次聽到『Sweet Potato – 甜地瓜』名稱時,直覺以為她是一道類似烤洋芋的『Quiche – 法式鹹派』,經過解釋大家才理解,原來地瓜能拿來做成甜點。

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