分類: 愛甜點 | Love Dessert

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簡易餅乾牛奶巧克力BAR | Simple Cookies Milk Chocolate Bar

中國農曆年超級適合的巧克力點心,只需簡單把市售巧克力與細碎餅乾結合,就能做出「餅乾牛奶巧克力BAR」。前不久看見法國巴黎有名的甜點主廚 文森 . 格雷 (Vincent Guerlais) 的奶油餅乾照片所延伸出來的靈感。操作前並沒有食譜,只是剛好廚房裡都有自己想要的材料,接著就憑藉過去讀過一些基礎巧克力製作概念進行製作。巧克力固化脫模後,表面平滑且帶著成功調溫的光澤感,就是正確商業巧克力成品該有的樣子。

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糖蜜黃檸檬 | Marmelade Citron

第一次製作這份「糖蜜黃檸檬」是在2018年5月底,起因是當時在巴黎旅遊時吃過甜點藝術家 塞德里克•格雷特 (Cédric Grolet) 的擬真綠檸檬作品。在那份作品的白巧克力慕斯裡頭內餡,採用的就是以綠檸檬為基底做出的「糖蜜檸檬 (Marmelade Lemon)」。當然那份內餡配方風味層次更多元,裡頭至少還包含薄荷等香草食材,並搭配上其他甜點工法....

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濃縮檸檬醬做法

這份檸檬醬之所以稱為『濃縮』是因為她本身酸度破表,不適合做為一般果醬使用,當時製作這份果醬是為了,調和用於各式馬卡龍的奶油醬的內餡。最簡單內餡配方是先準備好打發奶油糖霜,然後再依自己想要的酸度,添加這份「濃縮檸檬醬」。

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不萊嗯的烘焙廚房 (同名書) 各式餅乾與點心目錄

以下【餅乾與點心】皆為原收錄在BrianCuisine.com舊官網內容,因應現有『私廚俱樂部』網站空間使用及頻寬調整,這裡僅選擇部分重要更新內容,重新整理於本站。日後還會陸續增添『不萊嗯的烘焙廚房』同名書裡,前10大熱門食譜與詳盡操作說明。這裡未能提供操作文字或食譜的內容,請直接參閱食譜書,亦可以在《不萊嗯的烘焙廚房YOUTUBE 官方頻道》上找到最完整的示範影片。

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必學卡士達醬做法 | Making Perfect Custard Cream

卡士達 (Custard) 奶油醬,廣泛使用於各種精緻法式甜點製作上,例如常見水果塔的基底、泡芙、閃電泡芙內餡、阿爾薩斯蘋果塔,甚至於法式千層蛋糕裡的夾層,都少不了卡士達醬的襯托,而這些在法國甜點史上有著舉足輕重角色的甜點,更因為有了卡士達醬的襯托與滋潤才變如此出色

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楓糖肉桂捲 | Maple Syrup Cinnamon Rolls

肉桂捲是自己在1999年初訪加拿大進修語文期間的大發現,當時在學校後方的美食街 (學生都稱它為Green House),有家專賣肉桂捲的連鎖店,一個星期內總有那麼幾天,吃完了從Home Stay帶來學校乏味的三明治午餐後,總忍不住要被肉桂捲新鮮出爐飄出的香氣誘惑,最後總是貪吃戰勝怕胖的理智線.....

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堅果燕麥奶酥蘋果方塊 | Oatmeal Apple Crisp Square

這是一份可以吃到大量蘋果,同時巧妙將燕麥、堅果完美融合在一起的特殊配方,無須費心塔皮的桿開製作,沒有複雜的技巧,操作手法與各個食材比例,改良自美式蘋果派,提升了風味層次性,入口的口感質與質地更佳細膩度,絕對足以挑戰任何一道法式頻果塔派的經典。

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帕瑪森乳酪鹹泡芙 | Salted Parmigiano Puffs

這樣的鹹味起司泡芙,在材料配方比例及烘烤方式上,與經典泡芙有很大的不同。自己在研究過程歷經3次失敗才找到她理想的立體外型、色澤與想要的風味。關鍵挑戰是如何能在烘烤後,依然明顯吃得到「帕瑪森乳酪」的風味,卻又不會因過度添加造成外型塌陷。

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日式裂口脆皮泡芙 | Crack Choux Pastry

「裂口脆皮泡芙」配方的設計,就是為了讓成品更酥脆,如沒有填餡放置室溫可達4小時以上,依舊能保持良好酥殼質地。配方裡有幾個變數控制,首先是液體材料裡的油脂,這裡以植物油來取代傳統的無鹽奶油,除了全蛋外,也多放了一份蛋白,麵糊體裡多放入極微量的烘焙小蘇打粉,與入爐前在表面多撒上糖粉….等,這些都是促進泡芙體,能在烘烤後顯現明顯裂口及脆殼質地的重要關鍵。

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