分類: 愛塔派 | Love Tarts

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法式鹹塔義式培根風味 | Italian bacon Quiche

Quiche在不萊嗯所居住的加拿大法語區,算是一道相當普遍的料理,她的發源地正是美食國度法國,所以在中文裡我們大多會直稱她為法式鹹塔(派)。無論是用英文或法文字義來搜尋翻譯Quiche,它被會被解釋成為蛋餅,當然不是台灣那種早餐蛋餅。要更精準定義Quiche這道料理,它應該是以蛋液混合了起司(通常是帕馬森起司-Parmesan cheese),並填入不同餡料所製作出來的一道鹹味烘培。

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塔丁蘋果塔 | Tarte Tatin

早想要動手製作這份「塔丁蘋果塔 | Tarte Tatin」,只是想歸想,等了快2年都遲遲沒有付諸行動。早在幾年前不萊嗯壓根兒就沒聽過這樣的食譜,第一次看到她及品嚐到讓人醉心的口感,竟是在法國巴黎大名鼎鼎的「Ladurée」。當時因不識這道甜點的特別,所以餐也非不萊嗯所點,當下有機會分享並品嚐了那麼一小口,只覺得這蘋果塔的確與眾不同,幾個月後查閱一些法式甜點的資料才恍然大悟,原來「塔丁蘋果塔」或說反烤蘋果塔,是法式餐廳很普遍的餐後甜點必備,真後悔當時沒拍下她的身影。

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阿爾薩斯蘋果塔 | Tarte aux pommes à l’Alsacienne

法式蘋果塔依起源或配方流傳著多種做法,而不萊嗯想獨家推薦的這份「阿爾薩斯蘋果塔 | arte aux pommes à l’Alsacienne」,算得上是另一份經典法式蘋果塔的升級版。食譜裡示範是以Granny Smith青蘋果來製作。參考國外食譜配方時多會看到添加許肉桂粉-Cinnamon或肉荳蔻- Nutmeg調味,但這兩種香料在亞洲就不太普及。

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美式小紅莓柳橙派 | Cranberries Orange Pie

這是一道相當美式風格,特別是在盛產新鮮小紅莓的秋冬季節,更是容易品嚐到她當季的美味。「小紅莓柳橙派」之所以受到熱烈歡迎,或許是因為她特有的鮮果酸度,讓不少人將它視為是豪華大餐後,解膩的一道美味甜點,與感恩節或聖誕節的火雞一旁要搭配自製紅莓醬是一樣的道理。她好吃及特有網狀派皮表層裝飾,就已經充滿了甜點的視覺享受。

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製作油酥餅乾塔皮 | Make Short Pastries ( Cookies Dough)

這份油酥塔皮口感特色是酥脆,主要原因來自於麵團中的高脂肪含量,使用上多以水果口味為主的法式甜塔居多。如果想要塔皮成品保有這樣的酥脆質地,在操作上有著幾大關鍵技巧必須掌握,首先是對於食材溫度的控制,還有材料的混拌技巧,以過去自己開店時期、經常要大量製作的經驗歸納,塔類麵團最好能在使用前一天就製作完成並冷藏鬆弛麵筋,這與當天現做麵團,僅經過短暫時間冰涼後,就擀開入模、完成烘烤出現的口感,兩者作法吃起來還是有著差異性存在。

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法式蘋果塔 | French Apple Tart

如果你已經熟悉了各式塔皮的製作,那麼這道「法式蘋果塔」對你而言已經相當簡單,不萊嗯在做過這道食譜無數次後的心得是,最費時間的也只剩下削蘋果及如何美美的讓蘋果片漂亮的呈現在派盤裡,剛開始學習這道食譜時,光是要搞定這宛如菊花瓣放射狀的蘋果片就花了近30分鐘,無數次的重來直到讓不萊嗯都快要歇斯底里了!

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甜派塔皮營業版配方(酥皮麵糰) | Tart Dough For Commercial Type

這份塔皮作法不萊嗯已經發表過幾年的時間,不過一直沒時間把它拍成示範影片,希望大家透過影片更容易了解精確的製作手法。塔皮絕對是任何派類甜點好吃的重要靈魂。其最原始皮配方是源自於日本一家專賣法式塔派的烘培名店,不萊嗯以之前開店及這幾年反覆操作的實作經驗,重新詮釋這份自己滿意的商業版配方與做法,讓妳做出來的甜塔就是有著大師般的驚艷!

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杏仁甜塔皮基礎做法 | almond ” Sweet Tart Dough”

個配方所使用的材料及比例,與一些基礎餅乾相當類似,在過去我都稱她為『Cookies Dough』,因為其成品口感確實就是硬脆餅乾的樣子,除了配方中各個材料使用比例的差異,還取決於攪拌方式或選用麵粉 (如採用低筋麵粉) 所產生的差別,另一個比較不同的是,粉類材料裡添加了一定量的杏仁粉,操作上困難度稍高,不過最終成品更酥香,與一般偏脆還是有所不同。