分類: 廚房科學

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製作完美卡士達醬與延伸運用 | Making Perfect Custard Science & Extended Use

卡士達醬最早記載自16世紀,其古法文為cresme de pâtissier (意旨以麵粉製成的濃稠麵糊)。後來經過弗朗索瓦 . 馬西洛特 (Francois Massialot) 改良,並於1691年的《布爾喬雅與皇家廚藝》(Cuisinier yotal et bourgeois) 中記錄作法。它也絕對是當代法式甜點廚藝裡,相當重要的基礎工夫之一,許多我們所熟悉的甜點,也都是經由這個基礎,更隨著不同世紀與各國家甜點飲食文化的演變,透過每位當代烘焙師的創意,逐漸衍生出這些精彩且變化萬千的風味甜點。這篇廚房科學內容就要帶領你,重新認識卡士達醬製作裡的每一項關鍵食材,由雞蛋、鮮奶、鮮奶油、奶油、砂糖以至於添加的澱粉種類,幫助你了解箇中細微變化的巧妙。

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可可脂與巧克力的異同 | The Different Between Cocoa Butter And Chocolate

提起【巧克力】,絕大部分朋友應該是直接聯想到:「深咖啡色、質地堅硬、表面帶著光澤感的模樣」。當然還有另一種我們用於甜點製作或糕點表面裝飾的「白色巧克力 」,白巧克力的純白色與黑巧克力形成強烈對比,但卻都來自同樣的可可樹種,早期對於這樣的白巧克力顏色存在著困惑,特別看過巧克力是歷經發酵之後的植物可可豆,發酵後的豆子與研磨過程所得到的物質幾近黑色,且是接近瀝青般濃稠模質地,實在難以白巧克力與黑巧克產生連結,直到閱讀過幾本甜點科學書與巧克力專門書後才大致理解,白巧克力的誕生,除了細白砂糖、或乳化劑、奶粉與凝固劑以外,其實最原始的巧克力中因包含了2大部分,即是《白色可可脂》與《黑色可可固型物》,而其白色就是來自於《白色可可脂》。

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為何蛋糕放了變硬餅乾卻變軟 | Cake Become Hard But Cookies Turning Soft

最為直接影響蛋糕變硬的原因在於水分的蒸發,而餅乾變軟則是因為糖的吸水特性。蛋糕是一種膨脹海綿組織體,因此結構中的水分很容易與空氣有大面積接觸,此時蛋糕體中的麵粉 (澱粉) 就會逐漸轉換成結晶體,若從物理現象加以解釋就是『回凝 - 』。當溫度越低時產生的回凝現象就更明顯,所以把蛋糕放進冰箱,比起常溫就相對變硬得更快。

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認識烘焙常糖的白黃紅黑 | The Different Baking Sugar’s Characteristic

你知道用糖不同,會對甜點製作會產生不同影響嗎?大多數朋友所熟知的「糖」,多直覺導向蔗糖。不過例如在美國、俄羅斯或歐洲,則因為氣候不利甘蔗生長,因此有相當大比例的製糖原料是以糖用甜菜 (Sugar Beet)。自己沒使用甜菜糖的經驗,難以說出它與蔗糖的差異,不過有烘焙師表示兩者做出來的甜點質地還是有差異 (指甜菜糖帶來負面影響),意指吸水性差。這篇文章就針對以蔗糖製成不同的糖製品,其物理性、化學性與烘焙上的運用加以說明。

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蛋白用在甜點必須知道的事 | It All About Egg White

最近開始回頭重拾荒廢了好一陣子的甜點,也剛好閱讀到「完美蛋料理全書 – Egg:All Culinary Exploration Of The World’s Most Versatile Ingredient」這本把雞蛋當成主角的料理書。其實自己挺意外的是,一直以為作者 麥可.魯曼(Michael Ruhlman) 擅長於各式料理,沒想到他在這本書中,就甜點食譜的示範的也有不少驚喜。我確實也因為這本書的誘發,決定重新翻出了3年前半途而荒廢的「牛軋糖 - Nougat」。雖然又失敗了2次,不過相信我一定會成功的,大家就再耐心等等。

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認識各國Nougat (牛軋糖) 的不同 | How Different Between Nougat In French、Italy、Taiwan

在還沒接觸甜點製作,甚至研究法式糖果前,自小都以為自己愛吃的牛軋糖 (Nougat),是某款中國農曆年期間,糖果盤裡類似花生糖、芝麻糖之類,屬於台灣經典的傳統糖果,直到某日在翻閱外文食譜書時,赫然發現了這熟悉牛軋糖身影,當甚至心想:「為何連法國人也愛吃中國年節甜食?」,愚昧的我此時才還然大悟,原來神桌前那盒喜氣洋洋的糖果盒中,媽媽擺放的白色牛軋糖,是個洋風十足的糖果呀!這種認覺錯知一誤40幾年,也未免太有衝擊性了,不過如果仔細比對台灣網路上公開的牛軋糖食譜,還是與它的發源地,法國或義大利有所不同。

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酒渣接種釀造法 | Take Wine Dregs For Next Wine Brewing

傳統居家釀酒方式,一般需要約4~6個月的釀造熟成,這些等待時間中,有不少是因需要足夠時間,喚醒果皮表面的天然酵母菌活躍,等待菌種濃度達到一定標準,它們才會開始大量轉化水果裡的天然糖份,然後變成酒精與二氧化碳。不過大家是否想過運用傳統葡萄酒莊釀造法,以前一批成功釀造酒液製程裡,藉由前一批過濾後酒渣,以裡頭已經活化的天然釀酒酵母菌種,加速誘發新一批新水果汁液發酵呢?

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五款釀酒酵母 RED START 特性說明 | About Red Star Wine Yeast

網路上容易購得的「釀酒酵母」有相當多種品牌,甚至在同一品牌底下,又依據想要釀製的水果種類不同,風味、酒精濃是氣泡多寡等差異,而再細分出不同菌的包裝。這些經過實驗式培養、複製的商業酵母,有點類似製作麵包時所選用的速發酵母一般,能很快轉化果汁甜糖份或添加砂糖、蜂蜜等甜份,迅速進入發酵,而不再像傳統釀酒,需要以長時間浸潤果皮以誘發酵母菌種活躍,因此使用「釀酒酵母」之後,可讓釀酒時間大幅縮短,成品變數也更加容易控制。

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認識吉利丁片、粉的應用 | About Gelatine & Sheet & Powder

無論吉利丁 (Gelatine) 片或粉,都是烘焙與甜點製作時,有很高機會會使用到的一種凝結食材,開始前先弄懂幾個常見容易混淆的名詞。我們所說的吉利丁片或粉,等同於另一個名詞「明膠」,但不等於「吉利T」,因為「吉利T」是屬於植物性膠質,成分是混合了海藻膠、蒟蒻與刺槐豆膠所得,「吉利丁片或粉」則是提煉自動物性膠質,如牛骨、魚骨或豬皮等。至於「洋菜粉」也是屬於植物性的凝結劑,不過凝結效果與「吉利T」又有不同。「洋菜粉」又稱為寒天,是由石花菜的海藻所提煉出來的膠質,特色是凝結出來的成品顯得較為硬脆。「吉利T」則是因為混合多種植物性膠質,因此質地稍具延展,所以較具彈性。