分類: 廚房科學

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找出蛋糕質地出錯的原因

蛋糕的質地正確與否與原始配方有著密切關係,例如最常見的三種蛋糕體,戚風、、海綿或磅蛋糕就已經各別代表著三種截然不同的質地,其他如北美常見的White Cake (白色婚禮蛋糕 - 非全蛋,僅用蛋白 – 呈現白色),或Vanilla Cake (香草蛋糕 – 使用全蛋 – 呈現近似海綿蛋糕顏色) ,這2款蛋糕雖也都會添加膨脹劑,但不僅是蛋糕體顏色不同,質地濕潤度也是不盡相同的,所以要知道自己做的蛋糕體對不對,要先認識你做的是何種配方,要用該配方的標準來審視才正確,例如把海綿蛋糕做成磅蛋糕的樣子,那明顯就是配方或操作方法上出了問題。

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認識烘焙常用甜味食材 | Common Sweet Ingredients Using In Baking

你自己是否也用味覺口感甜不甜來判斷熱量高低與否呢?其中最鮮明的例子是前幾年很紅的「海藻糖」。它被媒體渲染成甜度低、較健康,加入麵包或甜點時具有良好保濕與柔軟作用,算是一款新穎砂糖的替代食材。說到這裡的資訊或你留下的印象基本上全都對了,但如果你知道其實它的熱量是高於細白砂糖,並且無助於烤色顯現....

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23個烤出完美泡芙秘訣 | Become A Professional Puff Expert

人人都想知道" 烤出完美泡芙的秘訣" ,其中的脆皮泡芙 (或稱菠蘿泡芙、餅乾泡芙), 比起一般泡芙或閃電泡芙,在亞洲地區似乎要來的受歡迎,但其實其實兩者間的失敗主因幾乎是相同的。不少人在操作時或許已注意到所有細節,但出爐的成品外型,甚至消風洩氣的模樣,就完全是自己當下的情緒寫照!泡芙看似是簡單法式烘培點心基礎,不過涉及的烘培科學知識卻不遑多讓,幾乎每個操作環節都自有一個重要變數....

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檸檬塔成敗關鍵、不同塔皮對應檸檬餡用量

這幾年很多想嘗試,或曾經試過但失敗的朋友,有著許多的疑惑,希望透過這篇「檸檬塔成敗關鍵」加以整理說明,同時文中也會講解過剩檸檬醬又該怎麼保存與正確再使用的技巧。至於檸檬的選用並無須侷限在黃檸檬才能做,當然原始法國經典版本採用的是《香水檸檬 Lomon》,原因是它的酸度溫和,且皮屑香氣非常迷人

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商業酵母與魯邦酵種基礎換算

對於偏愛或已經熟悉天然魯邦酵母的人,或許會嘗試想將一些速發酵母的麵包配方進行換算!該怎麼做、又需以什麼作為換算基準?不過在換算前必須先了解一件事,就是即便類似的麵團、彼此使用接近麵粉、含水率雷同的配方,它們在速發酵母用量上,也可能產生差異,這端看烘焙師當時設定發酵時間長短,指定溫度或其它食材變數等,都必須一併納入考量。

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以速發酵母製作波蘭液種 | Make The Poolish From Instant Yeast

僅用麵粉、水,從零開始培養「天然酵種」固然讓人推崇,但能否培養成功確實也受到諸多先天限制,除了費時與耐心,能否購得無添加的有機麵粉,或不可抗拒的居住環境都是重重關卡,而這篇文章就是要教導如何利用最簡易的速發酵母,製作出使用度廣泛,且較為接近魯邦麵種的「Poolish –液種酵頭」起種。

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魯邦酵種起種與延續 | Begin Your Levain (Starter)

想要做出正統的歐式麵包,就一定得借重『魯邦酵種 - Levain』,雖然【魯邦酵種】聽起來許陌生,但其實這樣的麵種與大家熟悉的「老麵」,或是「中種法」或在美國或歐洲的「酸麵種 - Sourdough」....,都是近似的家族,只是水粉比例有些差異而以。『Levain』是法文酵母的意思,指的是麵粉與水保持1:1混拌而成的液態酵母,中文則直接取它的發音,音譯成「魯邦」。

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僅用麵粉與水養出天然酵母菌種 | Natural Yeast From Scratch

酸種麵包 ( Sourdough Bread ) 應該是最極致的「慢麵包」了吧!愈來愈多的科學文獻證實,酸種麵團 (Sourdough) 的確是發酵麵包的最古老形式,也已經為人類文明提供了大約六千年的營養。幾個世紀以來以酸種麵團來做麵包,是如此的自然與普遍,曾幾何時它卻成了稀有,然後再度成為當代流行。酸種麵包早期由羅馬人傳入歐洲。直至中世紀,酸種麵團仍然是歐洲麵包發酵的主要來源。

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改配方可!但想清楚為何了嗎?

在烘焙時無論做甜點或麵包,既已有有小麥麵粉可用,又何須特別研究其它澱粉呢?這想法在過去幾年雖然常在我心中徘徊,但因一直把小麥麵粉以外的澱粉當成是調整質地的「配角」,而未深入了解它們。例如自己最常使用的在中筋麵粉裡加入玉米粉,運用增加澱粉總量方式以稀釋掉「麵筋–蛋白質」這種方式,運用在甜點作品時目的是降低麵筋的牽制或交鏈堆疊,讓蛋糕不易出筋而更顯蓬鬆,讓餅乾或塔皮更為酥脆而非硬脆。但果真是『成也麵筋、敗也麵筋』,過多時堅硬、太少時又扁塌撐不起,完全沒有時甚至無法成型。

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麥芽粉與麥芽精換算比例與對應麵粉添加量

在麵團裡添加麥芽精或麥芽粉,共同目的都是為了提高麵團的酵母菌活性,讓發酵過程更完全,麵團進入烤箱後有助於提高膨發力,讓麵筋更具延展性,因而成品就能烤透而不易老化,而副產物則是讓麵包外皮容易上色。但也因為這個容易上色的原因,所以反而鮮少用到甜麵包上 (如含糖、含奶的吐司或如波蘿、鹽可頌、布里歐…等) 使用,因為這些配方裡本來就含了奶製品的乳糖、砂糖或蜂蜜等食材,自身已經很容易產生焦糖化的梅納反應,如再多添加麥芽精 (粉) 顏色就會過深,而亞洲地區大多不愛這樣的暗焦色澤外皮。

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