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透視50位法國首席甜點名廚的心思 | 當代法式甜點聖經

檸檬塔、泡芙大概是我初次翻閱「當代法式甜點聖經」,所留下最深刻的印象,無論是這甜點些大師們母親鍾愛的檸檬塔、兒時記憶裡的檸檬塔,代表最能法國甜點廚藝精隨之一的各式泡芙變化,你絕對會驚訝,看似老掉牙的百年傳統法式甜點,依然能在這些法國當代甜點師的思維裡,在他們不斷淬煉的手藝裡,或未滿足現況的創新血液裡,找到了它們自成一格的風味靈魂與新樣貌。

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從台灣轉動法式甜點萬花筒

對於有意縱身一躍進入法式甜點之路的新手,或許開門前的這一本書,能提供了一個既實際又寫實的當前參考資訊,看看台灣的法式甜點師們在追求什麼?從開始如何觸動學習法式甜點的心,在法國研習、之路,回台的夢想實踐歷程、創意起始與融會轉折,甚至到如何經營及對未來的發展藍圖等,你都可以從不同身分、不同類型、不同背景的主事者身上看到不同的風景與輪廓,這些將是珍貴、難得的自我評估參考,而如果你只是想跟我一樣,只是想找獨特流著台灣血液的法式甜點的饕客,不妨就按圖索驥來吃出不同的心境,踏上探索這群台灣法式烘焙師師們,所孕育出來《#法式甜點裡的台灣》味。

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從發酵食物淺談不同飲食文化 | Fermented Foods & Culture

『發酵食物』這個主題大約在2017年就引起了我的好奇,當時是因為收看了Netflix頻道的COOKED系列影集裡的最後一章。其中談論到自己最為貧乏的知識「巧克力」,影片裡詳細的介紹我們所使用的巧克力,是如何從樹上果實到變成餐桌上巧克力的完整歷程。可可亞的種子包裹在一個巨大橘紅色硬殼果核內,這些種子被黏膩的白色膠質黏膜包裹,這個時期的種子嚐起來充滿苦味,與我們所熟知的咖啡色可可亞其迷人的巧克力香氣天差地遠,那些人類喜愛的可可亞馥郁香氣,其實是歷經發酵後的成品。

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香氛旅程 – 佛手柑 | Fragrance Journey (bergamotto)

柑橘是自己經常用在烘焙上的一個重要增味食材,少了這些柑橘科植物的精油香氣,檸檬塔只能是一個帶著甜酸味滋味的卡士達醬,是那柑橘特有的風味,賦予了這道經典法式甜點靈魂,當我們品嘗他的時候,那滑順口感、酸甜滋味與芳香氣味多重享受,在我們大腦的食物記憶庫裡,留下深深的印記。下回當你再次走進甜點店,望著櫥窗裡黃橙橙的檸檬塔時,那滋味似乎已經穿透了玻璃櫥窗,來到你的鼻腔,瞬間喚醒暫時被遺忘了的甜蜜滋味。

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完美蛋料理全書 | Egg: A Culinary Exploration of the World’s Most Versatile Ingredient

身為烘焙人,我完全認為「雞蛋」是個神奇食材,它幾乎主宰了甜點及一些麵包製作的發展與可能性。從蛋糕、塔派、冰淇淋甚至是糖果都無法將「雞蛋」屏除在外。自己當時決定購入這本書時,原意是想更進一步理解,雞蛋在廚房裡的運用範疇與可能性,書從台灣寄抵、翻閱之際,才發現原來作者 邁可.魯曼 不僅專精於廚藝料理,就算在甜點或麵包的運用,也有一定的深度。且全書的105道食譜中,甜點加麵包大約佔了28道,雖不能稱它為甜點食譜書,沒有完整的步驟圖,不過已經略有甜點製作基礎的讀者,依照書中的說明,要能從蛋糕做到糖果,也絕不是什麼困難的事。

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文豪們的私房酒單 | A SIDECAR NAMED DESIRE

酒是靈感的泉源,透過酒杯可以看見光怪陸離的百樣人生。
古今中外的文學名人和他們的酒精朋友更一起創造了無數經典,而他們與酒的奇聞軼事也豐富了酒文化,創造了無數酒中傳奇!
本書將帶你一窺酒精與文學名家的歷史時刻、逸聞趣事、八卦奇談。

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糕點常用語必備的法中辭典

本書收錄了約1,400個法式糕點廚房常用重要字詞,因原書是日文由【辻製菓専門学校 (監修, 監修) 】出版,因而書中的名詞,在這本中文版上,也同時能讀到法文與日文的用字,只是下方針對該字詞的解釋,就完全用繁體中文呈現。它並不是一本食譜書,更像是烘焙辭典時可供查閱的工具書,對於在法式甜點操作的基礎技巧,例如糖果製作歷程上,關於糖漿的9種型態變化,就會提供科學數據溫度與照片以供讀者比對。

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完美廚藝全書

本書包含五大類上千個料理相關詞條,排列方式由A到Z,提供完備資訊和無數祕訣。對於有意朝專業廚師之路前進的學習者,書中提供簡潔明瞭的建議。這些美食廚藝的關鍵字,涵蓋了絕大多數廚房做菜所需的關鍵動作,教導讀者認識料理過程的一切,例如不僅要知道如何做出美味醬汁,更是要理解促使醬汁美味的關鍵是什麼,這個思維其實與已經流行了好幾年的【料理科學】完全吻合。

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世界最美味的麵包 | LIVING BREAD

作者 丹尼爾‧利德 是名擁有四十年豐富麵包資歷的烘焙師,透過親自不間斷的到訪義大利、法國、德國、奧地利、比利時、荷蘭等國家及美國各地,他與不同地理區的烘焙坊主人、主廚探究了麵包底下,更值得深入瞭解的生活文化與地理風土,你能在書中不少章節,發現到每一位烘焙師對於麵包最為原始的熱忱。他們願意將自己獨有的麵包哲學、配方或操作方法,與 丹尼爾‧利德 分享,帶著丹尼爾走進自己核心廚房,慷慨分享廚藝與配方及餵養天然酵母的手法。

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絕無僅有的酸種麵團圖書館 | There is a Sourdough Library at Belgian

大家是否知道在比利時 (Belgian) 首都布魯塞爾,往東南約87英里處,一個名為聖維特 (Sankt Vith) 地理區,存在著一間2013年成立的圖書館,圖書館裡並無藏書也也沒有書架,裡頭只有一只又一只明亮的冷藏櫃,裏頭放著的則是一瓶又一瓶,以透明玻璃罐裝收藏著的『Sourdough – 酸種麵團』,冰箱始終保持在2℃ (35.6°F)低溫。這些酸種麵團是館長,也是一名比利時麵包師 卡爾•德•斯梅特(Karl De Smedt – 之後以斯梅特代表))從世界各地,收集而來的稀有酸種麵團樣本,當然麵團需要保持餵養,因此也同時涵蓋樣本採集時所使用原始麵粉的庫存,確保以相同麵粉的餵養,以保持原始酸種風味及其菌種的獨特性。

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