Author: BrianCuisine (Lin Brian)

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認識各國Nougat (牛軋糖) 的不同 | How Different Between Nougat In French、Italy、Taiwan

在還沒接觸甜點製作,甚至研究法式糖果前,自小都以為自己愛吃的牛軋糖 (Nougat),是某款中國農曆年期間,糖果盤裡類似花生糖、芝麻糖之類,屬於台灣經典的傳統糖果,直到某日在翻閱外文食譜書時,赫然發現了這熟悉牛軋糖身影,當甚至心想:「為何連法國人也愛吃中國年節甜食?」,愚昧的我此時才還然大悟,原來神桌前那盒喜氣洋洋的糖果盒中,媽媽擺放的白色牛軋糖,是個洋風十足的糖果呀!這種認覺錯知一誤40幾年,也未免太有衝擊性了,不過如果仔細比對台灣網路上公開的牛軋糖食譜,還是與它的發源地,法國或義大利有所不同。

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文豪們的私房酒單 | A SIDECAR NAMED DESIRE

酒是靈感的泉源,透過酒杯可以看見光怪陸離的百樣人生。
古今中外的文學名人和他們的酒精朋友更一起創造了無數經典,而他們與酒的奇聞軼事也豐富了酒文化,創造了無數酒中傳奇!
本書將帶你一窺酒精與文學名家的歷史時刻、逸聞趣事、八卦奇談。

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歡迎您到訪不萊嗯的私廚俱樂部 | Welcome To Our Private Club

今天是加拿大時間2021年3月24日,很高興在籌備了近5個月之後,這個由不萊嗯的烘焙廚房所延伸出來的「私廚會員制」網站,終於能正式與大家見面。

【私廚俱樂部】是由原不萊嗯的烘焙廚房BrianCuisinc.com,全新設立的會員制網站。同樣隸屬於登記在加拿大魁北克Brian Cuisine Inc. 公司所營運,Brian Cuisine Inc.則由不萊嗯及製作人皮耶 (Pierre) 於2014年4月共同設立。

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不萊嗯的麵包學那裏買

不萊嗯的麵包學於 2021.01.12 出版,本書融合了麵包科學、經典甜麵包、原創天然酵種歐陸麵包、私房抹醬等,是麵包初學者必備的工具書,更是麵包進階研習者,進一步深入麵團科學烘焙原理最佳參考書。全書字字珠璣,篇篇都是讓你豁然通曉的麵團烘焙知識,不萊嗯老師以3年的時間,用食物科學的角度,研究從小麥到麵包所發生的所有歷程;從不同酵母到不同食材如何改變麵包外型、風味與質地等,是本扎實麵包理論與完整實作的麵包工具書。全書超過20萬字,帶你從烘焙的科學原理,掌握麵包製作的訣竅;用科學的方法,做出健康美味的麵包。

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酒渣接種釀造法 | Take Wine Dregs For Next Wine Brewing

傳統居家釀酒方式,一般需要約4~6個月的釀造熟成,這些等待時間中,有不少是因需要足夠時間,喚醒果皮表面的天然酵母菌活躍,等待菌種濃度達到一定標準,它們才會開始大量轉化水果裡的天然糖份,然後變成酒精與二氧化碳。不過大家是否想過運用傳統葡萄酒莊釀造法,以前一批成功釀造酒液製程裡,藉由前一批過濾後酒渣,以裡頭已經活化的天然釀酒酵母菌種,加速誘發新一批新水果汁液發酵呢?

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五款釀酒酵母 RED START 特性說明 | About Red Star Wine Yeast

網路上容易購得的「釀酒酵母」有相當多種品牌,甚至在同一品牌底下,又依據想要釀製的水果種類不同,風味、酒精濃是氣泡多寡等差異,而再細分出不同菌的包裝。這些經過實驗式培養、複製的商業酵母,有點類似製作麵包時所選用的速發酵母一般,能很快轉化果汁甜糖份或添加砂糖、蜂蜜等甜份,迅速進入發酵,而不再像傳統釀酒,需要以長時間浸潤果皮以誘發酵母菌種活躍,因此使用「釀酒酵母」之後,可讓釀酒時間大幅縮短,成品變數也更加容易控制。

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認識吉利丁片、粉的應用 | About Gelatine & Sheet & Powder

無論吉利丁 (Gelatine) 片或粉,都是烘焙與甜點製作時,有很高機會會使用到的一種凝結食材,開始前先弄懂幾個常見容易混淆的名詞。我們所說的吉利丁片或粉,等同於另一個名詞「明膠」,但不等於「吉利T」,因為「吉利T」是屬於植物性膠質,成分是混合了海藻膠、蒟蒻與刺槐豆膠所得,「吉利丁片或粉」則是提煉自動物性膠質,如牛骨、魚骨或豬皮等。至於「洋菜粉」也是屬於植物性的凝結劑,不過凝結效果與「吉利T」又有不同。「洋菜粉」又稱為寒天,是由石花菜的海藻所提煉出來的膠質,特色是凝結出來的成品顯得較為硬脆。「吉利T」則是因為混合多種植物性膠質,因此質地稍具延展,所以較具彈性。

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各種常用塔派皮麵團配方表

派塔類烘焙製作,無論是法式食譜或美式食譜,最重要的先決條件就是選用正確的塔皮或派皮麵團。至於派塔麵團與內餡彼此是否有相對應的關係呢?其實大多數人都是順著食譜的建議來選用操作,不過我自己確實是自有一套思維邏輯可提供給大家參考。