Author: BrianCuisine (Lin Brian)

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戀愛了。杏仁奶油薄片 | Almond Butter Thin & Crisp Cookies

中年大叔的少女心亂噴發!壓克力造型模片是T.C Bakery的溫蒂Wendy 在我第一本甜點書出版後回台灣的宣傳期間送我的,帶回加拿大後就一直收藏在架上與我對望。我知道她是製作日本北海道『白色戀人』薄餅必備的成型工具,但後來花了太多時間研究麵包,而一直冷落這少女心的造型模。

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南洋香蕉堅果椰子酥餅 | Banana Nut Coconut Shortbread

同樣是一款以低碳水化合物,運用大量多種堅果為食材設計概念的解饞餅乾點心,風味上明顯吃得到香蕉與椰絲兩種食材的組合。捨棄餅乾製作時多會採用的奶油而改以植物油 (葵花籽油) 為出發構思,對於甜點膨脹劑敏感的朋友,這份配方巧妙運用了蛋液比例、食材選擇及混拌順序的設計,創造出外層微酥但裡層乾爽、酥鬆質地的驚喜餅乾質地。

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黑巧克力牛奶酸種麵包 | Dark Chocolate Milk Sourdough

這份配方起始的概念來自於『無甜味、適合佐餐的可可酸種麵包』,雖然自己的麵包書中已收錄了一款「櫻桃可可大圓麵包」,不過在配方發展概念上則有明顯不同之處,櫻桃可可含有微酸櫻桃乾與微甜巧克力豆,本身單吃就已具有鮮明風味,特別適合在早餐或午茶時抹上乳酪或巧克力醬一起享用。而這份食譜的出發點則是用高量無糖可可粉強化麵包體自身的風味,亦不再添加額外甜味或堅果、果乾的做法,讓她適合用於晚餐時與如牛排,或醃料本身的風味就已經強烈的肉品一併享用,你將發現她具有改變你熟悉牛排品嘗的氣味昇華體驗。

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醍醐慢熟吐司 | Mature flavor Sandwich Loaves

這份「醍醐慢熟吐司」堆疊了多層次發酵的香氣,運用速發酵母卻能模仿出天然魯邦麵種的熟成氣味,特別的液體添加與配方比例計算,完成了這份更勝於2020年所發表過的「雲朵生吐司」。醍醐是一種刷新的風味覺醒,一種有別於記憶的滋味,不僅是柔軟細緻的觸覺與棉絮絲片狀的視覺體驗,當你將吐司送入口中咀嚼之際,肯定更能認同,「醍醐與慢熟」所帶來的嗅覺、味覺的昇華感動。

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五仁橄欖油脆餅 | Five-core Olive Oil Shortbread

大家應該相當會好奇,這份餅乾的質地應該如何呢?其實很接近傳統「小蘇打餅乾」的樣子。不過因沒有使用任何膨脹劑,也未採用人造氫化油脂,僅靠著蛋白加熱後的熱蒸氣膨脹以撐起組織,因此沒法達到小蘇打餅乾的薄脆感,雖多了點厚度咀嚼口,但細膩且鮮明的堅果香氣總能讓人回味再三,我會將它歸類到低醣、低負擔,適合低碳飲食控制期間,吃起來沒有罪惡感地解饞小點心,它確實也能帶來不錯的能量補充及飽足感。

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草莓楓糖千層奶酥塔 | Strawberry Maple Melaleuca Tart

這份結合草莓、楓糖漿、奶酥的甜點作品,在自己的甜點創作中構思了許久,出發點就是想運用當季本地 (魁北克) 盛產的草莓,以及得天獨厚的楓糖漿用用為甜點主角,而最終出爐的作品並沒有讓我失望,與大多數做成近似高甜度果醬的甜塔作品比較,這份食譜保留住草莓的清新與新鮮果粒感,是一道難度低的法式水果塔類作品。其糖度度且帶著豐富草莓香氣,同時留住適量莓果的汁液的微酸,運用簡便的市售千層酥皮作為塔底基礎,與杏仁奶酥內餡結合後,成就這份「草莓楓糖千層奶酥塔」誘人外型且層次迷人的作品。

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楓糖燕麥芋頭椰絲能量餅 (低糖度) | Maple Oatmeal Taro Shredded Coconut Cookies

這份低糖度能量餅配方完全沒使用麵粉,對於有麩質 (麵筋) 過敏的朋友是一份值得嘗試的健康取向餅乾食譜。只是他不能算是KETO食譜,因為風味的設計上希望可以凸顯亞熱帶南洋氣息,因而使用了一定比例的芋頭泥幫助成品據合粘結,而芋頭算是低升糖指數的澱粉,亦可讓麵糊不會因過乾而鬆散開來的效果。至於為何要強調是低糖度能量餅乾呢?除了用了高比例的堅果與燕麥這些食材之外,雖感覺楓糖漿添加了85克,不過實際換算成細白砂糖甜度的話,也僅約55克而已 (楓糖漿甜度是細白砂糖的64%),再分配給20片餅乾後,每片大約只含有2.7克的砂糖用量。所以你無法期待這份「楓糖燕麥芋頭椰絲能量餅」吃起來能像一般餅乾那麼樣誘人,不過用為早餐搭配黑咖啡,或晚間入睡前的嘴饞低罪惡感點心,他能帶來很不錯的飽足感。

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蘋果肉桂巴布卡麵包捲 | Apple Cinnamon Babka

巴布卡 (BABKA) 是一種甜味麵包,質地或材料使用近似於布里歐或肉桂捲之間,不過奶油的用量較低。外型具有明顯辨識度,大多數食譜書或網路上的示範,大多採用編織樣式整形後,再放入瘦長的類磅蛋糕烤模完成發酵與烘烤。巴布卡麵包捲的經典風味是肉桂,也因是猶太教在安息日所食用的麵包類型,因此不走奢華路線,至於後來常見的「巧克力巴布卡」風味,則約在20世紀的中期傳入美國所延伸出來的特有變化。

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半全麥蜂蜜奶油餐包 (鮮奶中種法) | Half Whole Wheat Honey Butter Buns

前一陣子嘗試了較多以全麥麵粉為基礎的【中種麵團】配方,同時也發現了一個過去沒特別留意,在揉整麵團上的特質。當使用高量的全麥中種麵團,如過度因追求延展薄膜感而拉長主麵團揉整時間,就很容易導致麵團逐漸變得濕黏,這也是在你決定製作這份麵包配方時應該留意的細節。而回到這份小餐包的特色就是,如何能把【蜂蜜奶油內餡】巧妙包進餐包裡,但烘烤後它依舊還留在裏頭。

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椰子奶酥葡萄乾吐司 | Coconut Raisin Butter Stuffing Sandwich Loaves

這絕對是一份懷念台灣古早風味的麵包之作,算算時間都已經是高中時期前,超過了30年以上的回憶滋味,只要是【椰子奶酥】所製作的任何一款台式麵包我都愛,也幾乎佔據了那時天天要吃麵包的日常,椰子奶酥是必定要夾入盤中的主角,然後再搭配輪替著波蘿、蔥花、草莓或紅豆等不同內餡麵包,這些熟悉的味道,滿足了下課後、前往補習班之間,填飽餓狼青少年時期的每一天。