Author: BrianCuisine (Lin Brian)

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豬肉丼飯 | Pork Donburi

自己一直是一位【丼飯】迷,以前還住在台北時,無論是在家裡或是出門逛街,如果一時間想不出來該吃什麼,通常最後都會默默走進「吉X家」,點上一份牛丼飯搭上茶碗蒸與韓式泡菜,連到日本旅遊都發生一樣的情形。移居到加拿大後,其實自己鮮少做亞洲料理,除了亞洲料理自己少有研究外,連帶著廚房或冰箱裡的材料,也都不是走中式料理的TONE,難怪有人會說:「廚房櫥櫃裡的氣味,最能代表一個人的飲食風格」。至於我們家裡的櫥櫃現況,大約是70%是西式與烘焙香料,極少量的30%才是幾個亞洲料理烹調不可或缺的瓶罐。

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各種常用塔派皮麵團配方表

派塔類烘焙製作,無論是法式食譜或美式食譜,最重要的先決條件就是選用正確的塔皮或派皮麵團。至於派塔麵團與內餡彼此是否有相對應的關係呢?其實大多數人都是順著食譜的建議來選用操作,不過我自己確實是自有一套思維邏輯可提供給大家參考。

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純手工酥鬆質地油酥塔皮 | Perfect Handmade Pastry Dough

法式油酥塔皮 (亦稱餅乾塔皮) 使用性相當廣泛,不少常見法式甜塔點心都會用到,甚至連一些精巧小型的造型幕斯蛋糕,都會以油酥塔皮麵團,切割製作出容易移動慕斯蛋糕,底部的那一片餅乾質地撐托。最簡單的手法當然是使用食物調理機。有收藏不來嗯第一本甜點食譜書的朋友,可以翻到P.46頁,那裡示範的是廚藝學校傳統的「搓砂法」準備方式,或翻到P.49頁直接運用食物調理機的簡便製作也可以,甚至是我覺得最理想、最省時的。

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簡易蜂蜜芥末醬 | Simpe Honey Mustard Salad Dressing

這是基礎義式油醋醬升級版,也很適合吃不慣酸味太過鮮明沙拉醬汁朋友的選擇。當然基礎義式油醋醬是否偏酸與妳使用的「醋」有很直接的關係,一般的葡萄酒醋確實會偏酸,但如果能選用「巴薩米克醋 - Balsamic Vinegar」,因為是濃縮自一般的葡萄酒醋,因此甜味相對明顯許多,如先不管品質或品牌好壞,這樣的巴薩米克醋直接品嚐起來,會有點帶酸甜李子醬的氣味。

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肥頂天千層糖酥 | Top Sugar mille-feuille

完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=11441
剩食運用是有趣的廚房料理樂趣,如果花蓮土司邊角能烤出名堂,那麼運用可頌千層酥皮的邊邊角角,絕對也能「肥」出自己一片天!在【不萊嗯的麵包學】書中,P.345針對法式經典可頌食譜,建議將切除剩餘派皮,以拌入其他甜麵團,豪不浪費的使用方式處理,不過這些難以成片的不完整酥皮,收集冷凍保存,幾次下來變化身成這道「肥頂天千層糖酥」也是分常理想。

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法式杏仁可頌 | Almond Croissant

麵包學新書出版了後,一直對裏頭的「法式經典可頌」這道食譜的延伸變化,有一種未竟之志的掛念,似乎「法式杏仁可頌」對自己,是一道比原味可頌還要吸引我的法式點心。無奈你無法把全界都放進來,食譜書收錄之際內容已經多到無法再擠進任何一道食譜,甚至我們忍痛刪掉了近100頁的設計初稿。這份「杏仁可頌」是當時心中的備案,覺得內容不夠豐富時就把她放進來,可惜成了遺珠之憾。對可頌起源背景稍有了解的讀者,或許知道,「杏仁可頌」其實是法國烘焙坊,對於隔夜可頌的延伸運用之作。若以高油量的可頌本身來看,即便放置到隔天,口感減損其實是有限,一般只需稍加烤酥,其質地與口感依然迷人、應該感受不到太多老化問題,不過前提是這樣的隔夜可頌,必須是使用品質不錯的奶油製作。

應該是天生愛吃且口感刁鑽的法國美食家們,無法接受那麼一丁點不完美,於是聯手烘焙師,密謀出了這個比肥還要更肥,完全挑戰心血管的驚奇升級配方。過去還容易旅遊的那幾年,如有機會造訪不同國家咖啡館,譬如英國、墨西哥、法國甚至是香港,只要甜點櫃裡有「杏仁可頌」,其它甜點就會自動被忽略,眼中只剩下「法式杏仁可頌」閃爍光芒。台灣的「星咖啡」與這裡一樣,所賣的可頌口感並不正統,吃起來比較像是酥皮麵包,不過甜點櫃裡陳列,不過那道夾了融化起司的牛肉可頌堡,卻依然有辦法深深吸引我的目光。

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非經典酥皮薄殼泡芙 | Pâte à Choux non classique

這份配方有別於過去發表過的「迷你泡芙」,收錄在第一本甜點書的「脆皮泡芙」、「閃電泡芙」或是「日式裂口脆皮泡芙」甚至是「帕瑪森乳酪鹹泡芙」,關鍵的差異在於麵粉、油脂與蛋液的使用比例。想要這改變不僅只是為了尋找新的質地,同時也要實驗這5年以來,許多網友的留言或來信提問:經過冰涼的泡芙麵糊 ( Choux Pastry [法文Pâte à Choux] ),究竟能不能烘烤出正常質地?

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仿凱薩沙拉醬 | Similar To Caesar Salad Dressing

過去自己在台灣時,記得餐廳裡的前菜沙拉,除了千島醬之外,凱薩沙拉醬似乎一直都受到歡迎的排行榜前三大之一。我自己很愛凱薩沙拉醬,只不過它的熱量之高,讓人不敢常備在冰箱。在加拿大所有超市,各式各樣的沙拉醬都非常容易買到,只是它們的風味都平凡無奇,很快就讓人膩了,當然裡頭也免不了要放上抗氧化劑,才能裝罐常溫銷售。基於這些理由自從開始常吃沙拉開始,就會試著自己變出不同口味沙拉醬。而這道「仿凱薩沙拉醬」是自己隨意嘗試下,無意間發展出來的滿意配方,對於喜愛凱薩沙拉醬,但也能自行控制有無大蒜味道的朋友,這個版本很值得一試。

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法式巧克力馬卡龍 | Chocolate Macarons

法式馬卡龍相對於義式馬卡龍,算是自己較為偏愛的做法,她的裡層口感較為濕潤,操作程序上也較為快速。至於義馬卡龍的製作成敗,大多在義式蛋白霜準備階段就已決定,也比較需要技巧,也有人是偏愛義式馬卡龍做法,所以並無好壞之分。法式做法只要能掌握幾個關鍵原則,就不易失敗。例如對於蛋白溫度的掌握,須嚴守使用常溫蛋白的原則。

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草莓乳酪方塊 | Strawberry Cream Cheese Bar

微酸甜的鮮紅色草莓果漿與雪白細膩奶油乳酪彼此交錯,不只融合出一副漂亮千鳥文甜點畫作,在一湯匙裡就嚐盡香甜莓果、清爽乳香及略帶Q軟餅乾質地的豐富層次,正是這份「草莓乳酪方塊」食譜最為迷人之處。雖在過去已介紹過不少道有關奶油乳酪的派塔甜點或蛋糕慕斯,不過這份作成淺碟式的方塊狀點心,有著完美口味平衡設計,就算不是特別偏愛烘烤起司甜點的朋友 (如我自己),也都會忍不住想多吃幾片,而不會被厚重奶油乳酪風味給完全淹沒。