Author: BrianCuisine (Lin Brian)

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草莓楓糖千層奶酥塔 | Strawberry Maple Melaleuca Tart

這份結合草莓、楓糖漿、奶酥的甜點作品,在自己的甜點創作中構思了許久,出發點就是想運用當季本地 (魁北克) 盛產的草莓,以及得天獨厚的楓糖漿用用為甜點主角,而最終出爐的作品並沒有讓我失望,與大多數做成近似高甜度果醬的甜塔作品比較,這份食譜保留住草莓的清新與新鮮果粒感,是一道難度低的法式水果塔類作品。其糖度度且帶著豐富草莓香氣,同時留住適量莓果的汁液的微酸,運用簡便的市售千層酥皮作為塔底基礎,與杏仁奶酥內餡結合後,成就這份「草莓楓糖千層奶酥塔」誘人外型且層次迷人的作品。

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楓糖燕麥芋頭椰絲能量餅 (低糖度) | Maple Oatmeal Taro Shredded Coconut Cookies

這份低糖度能量餅配方完全沒使用麵粉,對於有麩質 (麵筋) 過敏的朋友是一份值得嘗試的健康取向餅乾食譜。只是他不能算是KETO食譜,因為風味的設計上希望可以凸顯亞熱帶南洋氣息,因而使用了一定比例的芋頭泥幫助成品據合粘結,而芋頭算是低升糖指數的澱粉,亦可讓麵糊不會因過乾而鬆散開來的效果。至於為何要強調是低糖度能量餅乾呢?除了用了高比例的堅果與燕麥這些食材之外,雖感覺楓糖漿添加了85克,不過實際換算成細白砂糖甜度的話,也僅約55克而已 (楓糖漿甜度是細白砂糖的64%),再分配給20片餅乾後,每片大約只含有2.7克的砂糖用量。所以你無法期待這份「楓糖燕麥芋頭椰絲能量餅」吃起來能像一般餅乾那麼樣誘人,不過用為早餐搭配黑咖啡,或晚間入睡前的嘴饞低罪惡感點心,他能帶來很不錯的飽足感。

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蘋果肉桂巴布卡麵包捲 | Apple Cinnamon Babka

巴布卡 (BABKA) 是一種甜味麵包,質地或材料使用近似於布里歐或肉桂捲之間,不過奶油的用量較低。外型具有明顯辨識度,大多數食譜書或網路上的示範,大多採用編織樣式整形後,再放入瘦長的類磅蛋糕烤模完成發酵與烘烤。巴布卡麵包捲的經典風味是肉桂,也因是猶太教在安息日所食用的麵包類型,因此不走奢華路線,至於後來常見的「巧克力巴布卡」風味,則約在20世紀的中期傳入美國所延伸出來的特有變化。

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半全麥蜂蜜奶油餐包 (鮮奶中種法) | Half Whole Wheat Honey Butter Buns

前一陣子嘗試了較多以全麥麵粉為基礎的【中種麵團】配方,同時也發現了一個過去沒特別留意,在揉整麵團上的特質。當使用高量的全麥中種麵團,如過度因追求延展薄膜感而拉長主麵團揉整時間,就很容易導致麵團逐漸變得濕黏,這也是在你決定製作這份麵包配方時應該留意的細節。而回到這份小餐包的特色就是,如何能把【蜂蜜奶油內餡】巧妙包進餐包裡,但烘烤後它依舊還留在裏頭。

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椰子奶酥葡萄乾吐司 | Coconut Raisin Butter Stuffing Sandwich Loaves

這絕對是一份懷念台灣古早風味的麵包之作,算算時間都已經是高中時期前,超過了30年以上的回憶滋味,只要是【椰子奶酥】所製作的任何一款台式麵包我都愛,也幾乎佔據了那時天天要吃麵包的日常,椰子奶酥是必定要夾入盤中的主角,然後再搭配輪替著波蘿、蔥花、草莓或紅豆等不同內餡麵包,這些熟悉的味道,滿足了下課後、前往補習班之間,填飽餓狼青少年時期的每一天。

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日式輕乳酪蛋糕 (檸檬) | Citron Japan-Style Cheesecake

我很訝異一直熱愛重乳酪蛋糕,甚至經常聽到比較誰家的乳酪蛋糕配方,使用了更多奶油乳酪的北美地區,會突然風行起吃「日式輕乳酪蛋糕」風潮!會這麼說是因為,過去自己做出較為軟綿且空氣明顯的蛋糕時,通常較不受到當地朋友的喜愛,因為北美對於蛋糕口感的偏愛度,多以類磅蛋糕為一個比較依據,因此亞洲風行的分蛋法戚風蛋糕,就較不易受到青睞。動念想從頭翻新自己發表過的輕乳酪蛋糕食譜,則是這股日式柚子輕乳酪蛋糕廣告的強勢轟炸下,吃到了那廣告片中的產品,當時主人在邀請我們用過家庭晚餐後,神秘的從冰箱裡端出廣告裡的 [YUZU柚子 ]日式輕乳蛋糕時才說到:約2年前從日本來到加拿大Montreal開店的輕乳酪蛋糕名店,就算在疫情封鎖期間,依然可見排隊外帶人潮,就可推知,其實這股輕柔蛋糕風潮,不全然是轟炸式廣告的公而已。

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沙拉香料麵包丁 | Salad Croutons From Leftover Bread

不含油糖的自製麵包,通常放置常溫約3天後,大多已失去原有柔軟與濕潤度,面對這樣的麵包如不想浪費,不妨運用簡單方式,如同不少北美歐式烘焙坊一樣,將它變身為添加在生菜沙拉裡的麵包丁 (例如凱薩沙拉 - Caesar Salad ),這樣質地酥脆的小餅乾法文稱它為Croutons (發音類似-枯痛) 的香料麵包丁。

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爆發泡芙 | Puffed Popovers

這份「爆發泡芙」點心製作起來非常簡單,不過在亞洲卻相當少見,不知是否是因為烤盤較為別的緣故?其實這份類泡芙的點心起源於英國,自己曾經在幾年前,無意在一位英國料理廚師的YOUTUBE節目上看過一回,不過意外的是他並非餐前或飯後甜點,而是用在主菜的配餐上,正如同西餐搭配巧巴達或長棍麵包那樣的吃法,搭配的是鹹味肉汁洋蔥醬汁,因不是甜點所以當時並未特別留意,直到2021年5月間因閱讀一本烘焙科學原理書實,在說明影響麵糊膨脹變案例時被提及,這才真正引起了我的興趣而決定嘗試。

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紅酒葡萄乾肉桂吐司 | Red Wine Cinnamon Raisin Sandwich Loaves

帶有淡雅肉桂與葡萄乾吐司在北美真的是基本款,就連知名葡萄乾品牌《
Sun-Maid》甚至都有屬於自己品牌的葡萄乾肉桂吐司呢!記得自己頭一回吃到這樣帶著肉桂與甜味的吐司,是在1999前往美國加州朋友家作客期間。當時對於長年在台灣僅吃過白吐司的我,第一次接觸到肉桂氣味的麵包,確實讓人印象深刻,只是當時的這樣的肉桂氣味,實在太像小時候經過中藥舖前的味道,心理總有些莫名抗拒感,當時只是把這款「葡萄乾肉桂吐司」當成沒有麵包的的最後選擇。

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21款吐司專門 | 21 TYPE Sandwich Loaves Specialized

一篇天下雜誌專文報導,標題『3倍價高級吐司竟熱賣十萬條!接單爆滿的「小奢侈」宅商機』引發我決定將這幾年來,陸續創作出的各式吐司食譜集結整理在一起的念頭。著手準備整理時一直想應該就是十多款吧?沒想到認真整理起來,截至2021年6月初,自己竟然也默默的創作出21道配方截然不同的吐司配方食譜。如果你要問我它們各自有什麼不同之處?回推至每一道吐司配方的創作或設計動機,幾乎都是以【有特色的風味】、【不同質地】、【更柔軟與保溼】….等,在這一系列的吐司作品中,自己歸納出幾個重要心得,也認識食材如何能改變吐司質地或對外型產生助益。

在這則報導中提到,吐司的魅力讓日本因疫情消失的人潮回籠,其中大家比較熟知品牌日本摩斯漢堡,從2021年的3月份起,每月選定兩個週五,推出預約限定的特製高級吐司。產品取名為「讓人驚嘆像根本不用塗奶油的濃厚吐司」,這款摩斯與山崎麵包合做的吐司,半條售價600日圓(約180台幣),是一般吐司的3倍,可見這股吐司熱潮確實帶起消費商機。