Author: BrianCuisine (Lin Brian)

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內餡濃稠該使用玉米粉或麵粉?| Cornstarch Or Wheat Flour Which Is Better Using For Thick Sauce?

過去經常被問到:「為何我卡士達醬配方添加的是【玉米粉】而不是【麵粉】?」又我發表過的甜塔餡料使用的增稠劑,也幾乎都採用玉米粉而不是麵粉,這兩者真的有質地上明顯差異嗎?在自己尚未找到明確食物科學原理前,直覺選用玉米粉的理由,大多來自使用經驗值,因為玉米粉不僅幫助了醬汁的濃稠,同時最終質地也更為細膩,不會因為操作上的疏忽,或是加入時機液體溫度不對 (如高溫時加入),產生了攪不散的粉狀結塊,為了預防這個結果就習慣選用玉米粉。

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認識麵粉糊化與反向拌合法 | Flour Gelatinization and Reverse Mixing

糊化是一個澱粉與高溫溶液拌合 (混合) 後,因溫度對澱粉結構產生改變的特有現象。在甜點或麵包的烘焙過程裡,「糊化」是當麵糊進入烤箱後,等待麵糊溫度升高至接近攝氏80度時,自然產生的現象,不過我們卻也能夠將這樣特有「糊化現象」,提早到麵糊入爐之前,且這樣的例子還真不少,例如泡芙麵糊、部分戚風蛋糕麵糊,麵包製作時的燙麵法 (湯種法) 都是糊化的運用。我一開始特別用了【澱粉】這個字詞而非【麵粉】,是因為糊化現象能發生在所有澱粉食材,不過因小麥麵粉特有的【穀麥蛋白】及【榖膠蛋白】的緣故,因而麵粉糊化後的現象與其他常見如太白粉、地瓜粉、木薯粉或玉米粉等直鏈型澱粉有所不同。

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蘭斯玫瑰餅乾 (香檳餅乾) | Biscuits Roses de Reims, Cookies For Champagne

這是一份起古老起源於1690年,在法國東北香檳亞丁地區 (Champagne-Ardennes),城市名為蘭斯 (Reims) 所發展出來,用為下午飲用香檳時,或在餐後搭配咖啡的餅乾點心。明顯特徵就是她粉紅玫瑰色模樣,但雖然以玫瑰為名,但並非添加了玫瑰香料,單純是因為這外表浪漫粉的紅色澤。自己在實際做過及品嘗後發現,其實她與台灣熟悉的「牛粒」點心,幾乎是一模一樣的配方但比例上略有不同,她明顯較為濃稠。

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認識調温巧克力、非調溫巧克力與如何選用 | When To Using Couverture Chocolate Or Compound Chocolate

很多人會因為擔心烘焙中使用過多糖造成健康負擔,而偏好提高比原配方還要高可可濃度的巧克力,這麼做會徹底改變巧克力成品的質地,例如原本製作巧克力慕斯時,配方指定使用65%可可濃度調溫巧克力,但如替換成75%可可濃度調溫巧克力,就會發生慕斯質地不滑順,且容易失去光澤感,這是因為慕斯體裡的可可脂濃度變高而阻礙了融合性,而滑順感就是來自於砂糖與可可之間的微妙平衡。

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開心果馬卡龍 | Pistachio Macarons

杏仁粉是製作馬卡龍唯一堅果食材嗎?我也曾經這麼以為!不過這份食譜是使用開心果 (Pistachio) 完全取代杏仁粉所完成的食譜。不過這份「開心果馬卡龍」的誕生,應該是個美麗的錯誤。2018年年初,自己經成功也熟練地完成法式及義式兩種不同馬卡龍的製作,大家有興趣可以查閱文末所附上Youtube教學影片連結。使用開心果仁粉以取代大多數人所熟知的杏仁粉,只因自己在2017年年底,收藏了法國知名甜點大師Pierre Hermé (皮埃爾 - 艾爾梅) 的馬卡龍甜點書,書中一共提及2次開心果馬卡龍的風味與運用,第一份是將開心果做成馬卡龍夾心內餡,另一份則是混合了杏仁粉與開心果泥,製作出馬卡龍外殼。

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幸福的香草豆莢氣味 | Smell Happiness With Vanilla

烘焙經常用到的香草豆莢或香草精你認識多少?雖然今日提到高級香草豆莢總讓人聯想到《馬達加斯加》或《大溪地》,但或許你不知道的是,這個讓烘焙人愛不釋手並且散發著幸福香氣的豆莢,真正源生地其實是《墨西哥》。並在16世紀時傳入西班牙,而英國與法國則是一直到十七世紀才感受到香草獨特香氣的魅力。法國自從迷戀上這香草豆莢的香氣後,大量使用而造就了今日香草豆莢與法國甜點密不可分的親密關係。

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經典洋蔥貝果 | Classic Onion Bagels ( Montreal Style)

洋蔥貝果是除了白芝麻或罌粟籽貝果之外,另一個在美國與加拿大相當受到喜愛的經典貝果風味,也幾乎成了每家貝果專賣店必賣基本款。除了因烘烤過後洋蔥自然散發的微煙燻香氣,基本最基本的奶油乳酪就已經夠好吃了,奢華一點變化身成鹹味三明治,無論是夾入煙燻鮭魚、火腿片甚至是只有一顆荷包蛋,洋蔥特有的香氣融入不同風味的鹹味夾心食材,這樣的一頓活力早餐怎不讓人期待!

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不同質地奶油在烘焙上的差異 | Different Textures Butter Using for Baking

甜點或否些特定麵包製作,【奶油 – Butter】都扮演了相當重要的角色,它是一個相當原始且再傳統不過的農產品,無論我們的食品製造工業如何進步,但就製作奶油這件事情上,其實都只是在進行原生乳的「分離」程序,真正的不同或許只在於使用了不同設備或更有效率的技術而已。而經常購買奶油的人大概都知道,不同國家或地理區所生產的奶油,它們在香氣與質地上都會出現差異性,這是因為牧場的氣候或土壤,食用的是新鮮牧草或吃乾燥牧草甚至是其它飼料等等,這些條件的改變就能自然而然的影響道奶油的品質與氣味,這也是近5~10年以來的飲食界,不斷重述且深入探討「風土」的重要原因。風土是一個得天獨厚的大自然恩賜,人類很難對其進行干預,這也是把農作物種對地方 (如稻米)、種對節氣的重要性,因為這些地理氣候條件,能由根本改變食材本質,憑藉著人類這個天生懂得追求『美食』的物種天性,對市場價格產生了最直接的價值差異。

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紅酒蔓越莓核桃麵包 | Red Wine Cranberry Walnut Bread

將微酸紅酒加入麵團,渲染出漂亮嫩紫紅色,酸甜的蔓越莓乾與炒香堅果核桃,將這三種風味各自鮮明,但擺在一起卻又如此契合的食材,完美呈現出『紅酒蔓越莓核桃麵包』的獨到之處。這是一份暖人心的冬日歐風麵包,多元且珍貴的食材,暗示著一年辛勤後的豐收與物饒意像。回到自己為何想將紅酒融入麵包裡?起因是某些時候,前一日開瓶的紅酒無法在當餐喝完,或許是疏忽又或可能太醉,一瓶被遺忘在餐桌上沒有加蓋的紅酒,讓原本酒液裡早已蠢蠢欲動的釀酒酵母被喚醒,愉快地與空氣共舞一夜,次日清晨一杯咖啡下肚再撇見餐桌上紅酒瓶時,昨日美酒風韻已不復存在,今天她已變身為酸味愈發鮮明的類紅酒醋,而除了移作烹調,將酸紅酒經過處理後加入麵團,也是大量消耗、絲毫都不浪費的運用做法。

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法式楓糖鯛魚燒 | Maple Syrup Taiyaki (French Style)

這份鯛魚燒麵漿配方自己一共調整了2次,也算幸運很快就找到心中想要的質地。她是一份細膩度高,自身帶有風味層次的鯛魚燒麵漿,成品的外皮微酥,裡層卻能保留著微濕潤與鬆軟質地,就算不包餡也絕對夠好吃的食譜配方,於擺盤裝飾甜點加上新鮮莓果、淋覆糖漿、巧克力醬或擠上鮮奶油,當成甜點排餐吃視覺吸引力十足。它與爐火接觸烘烤的第一面百分之百光滑無瑕,另一面見照片說明雖略差,但也有百之85以上的完美度。整體而言已經超越不少市售作品才是。自己當時僅是單純想實驗麵漿,所以沒有準備任何包餡,但就算想包餡,只要選用的是半固態常溫,且已是可即食 (如紅豆泥、芋泥、卡士達、麻糬…) 狀態,就不會干擾質地或2對成品外型或加熱時間產生干擾。

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