巧克力黑森林軟餅乾

Chocolate Forest Cookies 的巧克力用量占了總材料比重近百分之50,所以所選購好品質巧克力很重要。

或許不少朋友已經做過這道「巧克力黑森林軟餅乾」,它是過去經營的咖啡館裡賣的最好的一款餅乾,質地與自己偏愛的美式軟餅乾類似。配方裡不僅使用一般的耐烘焙巧克力豆,而更是把可可含量達70% 的黑巧克力融化拌進餅乾麵團。麵粉也相當特別用的是高筋麵粉,所以成品口感有因為高蛋白質麵筋含量的關係,所以帶來非常出眾外酥內軟的口感質地。

因為巧克力用量占了總材料比重近百分之50,所以所選購的巧克力品質自然很重要。有無數網友問過我都用那個品牌的巧克力?CACAO BARRY(可可貝芮) 品牌應該是自己使用率高達80%以上的選擇,除了標示清楚、品質穩定且風味有著一定水準之外,也因為目前居所住的Quebec Saint-Sauveur,原料供應店內販售了該品牌可可脂百分比不同,且提供相當完整的產品線可供選擇,從45%~85%都有。當然除了可可脂濃度的差異外,我還會同時考慮原生可可豆產區在風味上的彼此差異特性,這點應該僅對於經常用到巧克力做烘焙,且希望對作品或創意有不同層次提升效果的朋友比較重要,對於這個品牌自己是偏愛它偏向木質調的基底,某些產品線是設定為有機產品,其中如墨西哥產區的巧克力酒會帶著些許煙燻味或是肉桂風味,順道一提與巧克力相互搭襯會用到的香草精,墨西哥產區的香草精就多了些許哈密瓜香氣,與大溪地或馬達加斯加就能比較出不同。這份配方對於嗜巧克力者,每一口都能吃到濃郁的巧克力滋味,搭襯了核桃的堅果香氣候,就是讓人身心滿足的大人點心。

【材料】成品直徑10cm 約9片
高筋麵粉:30g
泡打粉:1/2茶匙
即溶咖啡粉:1茶匙
黑巧克力 (70%可可濃度):225g
無鹽奶油:30g
細白砂糖:120g
常溫全蛋:2顆 (約110g)
香草精:1茶匙
微甜烘焙巧克力豆:125g
細碎核桃:80g

【Ingredients】
Bread flour:30g
Baking powder:1/2 tsp
Instant coffee powder:1 tsp
70% cocoa dark chocolate:225g
Unsalted butter:30g
Sugar: 120g
Room temperature egg: 2 (about 110g)
Vanilla extract:1 tsp
Semi-sweet chocolate:125g
Crushed walnut: 80g

【做法】
高筋麵粉、泡打粉、即溶咖啡粉混合均勻備用。

室溫奶油切丁後與70%黑巧克力放進耐高溫玻璃缽,採隔水加熱法融化,加熱過程需稍加攪拌讓盡可能快速混融均勻,一旦融化到95%就立即離火。或力求簡便易者可採用微波爐以短時間 (約25~30秒) 多次 (約4~5次) 的間接性加熱法,為記得每一回都要拿出來喇一喇讓熱度軍分散再放回微波爐。

TIPS:
過度加熱升溫的巧克力 (通常高過49℃),內含的可可脂、可可固形物與糖份會產生分離現象,這會導致口感粗糙、餅乾成品失去光澤感,後面的塑形也變得困難 (通常是癱軟)。還有記得隔水加熱法,育髮也不要讓水氣濺進入巧克力缽中,這同樣會造成分離。

巧克力醬離火後靜置放涼,至少10分鐘後再使用。

電動打蛋器採高速將全蛋打發約2~3分鐘,接著加入全數細白砂糖再繼續打發2分鐘,或直到蛋液呈現泡沫細膩的乳白色狀態。

接續將微溫巧克力醬、香草精倒進打發蛋液中,改以攪拌刮刀混拌至完全均勻

倒入預拌好的麵粉,繼續以拌刮刀混拌到均勻、無粉狀態即可。

最後倒入微甜巧克力豆與細碎核桃 (或其它堅果),攪拌至均勻即完巧克力餅乾麵糊準備。但因為巧克力品牌或可可脂調配百分比的差異,此時如感覺巧克力麵團過於癱軟不易塑型,即指用冰淇淋挖杓挖起無法呈現球狀,則蓋上保鮮膜後將麵團缽移入冰箱冰藏約20~30分鐘後再操作。

烤盤鋪襯防沾烘培紙,以直徑約 5cm 冰淇淋挖杓,將巧克力麵團挖到烘培紙上,約可均分成9球,每球間保持約2倍間距。

烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度),烤盤放入烤箱中層,設定烘烤時間約為13~15分鐘 (如果冰淇淋挖杓較小,烘培時間應當縮短),尾聲時目視烤箱內的餅乾表層變化。大多數餅乾表面必須出現不規則的裂紋,且餅乾表面仍保有些許光澤感時即可出爐。

TIPS:
這份餅乾因為高量巧克力與食譜的特殊性,切忌烘可過久而失去特色。如有歷經冰箱冰涼過的麵團,烘烤總時間也不該超過15分鐘。

出爐後讓餅乾劉再烤盤上自然冷卻定型即可。它是一份可以放在常溫的點心,最佳口感保鮮期大約7天。

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