認識烘焙常用甜味食材 | Common Sweet Ingredients Using In Baking

烘焙常用甜味添加食材 {熱量} 與 {甜度} 表
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你自己是否也用味覺口感甜不甜來判斷熱量高低與否呢?其中最鮮明的例子是前幾年很紅的「海藻糖」。它被媒體渲染成甜度低、較健康,加入麵包或甜點時具有良好保濕與柔軟作用,算是一款新穎砂糖的替代食材。說到這裡的資訊或你留下的印象基本上全都對了,但如果你知道其實它的熱量是高於細白砂糖,並且無助於烤色顯現,對於使用它的慾望是否立即澆滅一半?需要口感保濕、延緩麵團老化,普通砂糖就能辦得到,當然無需花錢買價格偏高的「海藻糖」,再者吃起來比較不甜,但卻提供了較高熱量,到頭來只是騙過嘴巴,但誠實的腰圍一樣繼續往橫向發展!

家庭烘焙會使用的甜味劑很簡單,也都是一般超市就能買到的,這也應該是家庭烘焙的本意,如果是特殊甜味劑大多都是都因為分子結構小,易於溶解及穩定性高 (例如不易脫水結晶),因此才會被使用在食品加工製作中。例如製作口香糖會採用的木糖醇(Xylitol),其甜度與蔗糖相當,但熱量僅有蔗糖的60%,因此被運用在口香糖配方裡。以下就整理出「烘焙常用甜味食材與熱量」表,它或許能幫助大家破除也進一步認清,口感甜味與熱量並非是完全的對應關係。不同的甜味劑使用在烘焙甜點製作時,都有著它關鍵的原因,雖無法逐一說明,但如果它們曾經頻繁出現在我的食譜中,應該都已各別做過解釋。

糖雖然不是什麼健康食譜,不過人體的生理機能運作確實需要它,除非少數患有攝取後無法代謝,或可能造成其他副作用的朋友,不然在烘焙製作選用時,應該將重點擺在自己該吃多少,而排斥或隨意替換,畢竟甜點是點心不是主食,就算是麵食 (特別是甜味麵包) 攝取也該適可而止,這就是另一個吃起來看似不甜,但其實內含大量小麥澱粉、砂糖與奶油的綜合熱量大補丸,當成每日早餐還搭配著一杯甜味奶茶或咖咖牛奶,日復一日無意識地吃,遠比吃下幾片甜蛋糕就有罪惡感其實更像是無形的健康殺手。

文末我特別提出專為糖尿病症所使用的「人工甜味劑–三氯蔗糖」,它就不能隨易加入甜點烘焙取代砂糖,因為適得其反的是在高溫加熱間,它會分解出有害物質,又或「阿斯巴甜–代糖」經高溫其實是喪失掉口感甜味等特性,這些誤用都會讓原本以健康為出點的美意走樣。

烘焙常用甜味添加食材 {熱量} 與 {甜度} 表

項次 中文English份量熱量相對甜度
01細白砂糖Granulated sugar100 g386 Kcal1
02楓糖漿Maple syrup100 g260 Kcal0.64
03蜂蜜 Honey100 g304 Kcal0.97
04玉米糖漿 Corn syrup100 g285.6 Kcal0.3
05高果糖漿 High-fructose corn syrup (HFCS)100 g281 Kcal1.7
06葡萄糖 Glucose100 g400 Kcal0.7
07果糖Fructose100 g485 Kcal1.5
08麥芽糖Maltose100 g318 Kcal0.46
09轉化糖漿Invert (sugar) syrup100 g300 Kcal1.1~1.4
10海藻糖Trehalose 100 g400 Kcal0.45

*海藻糖 不屬於還原性糖,因此與胺基酸和蛋白質共熱時,不會發生梅納反應Maillard reaction (白話就是:不會顯現焦糖色、會烤出慘白蛋糕、餅乾….)。不過因為它有良好保濕性,因此在烘焙上依舊可以部份取代 (約20%~40%之間),但無法完全取代掉砂糖的,因為它不顯色。雖然吃起來口感甜度低,但熱量其實高出蔗糖。

甜菊糖 (Stevia) 相對甜度250-300
作為甜味劑使用,也是常用食品添加劑,對熱穩定 (可用於烘焙或熱飲),不會引起血糖波動,是常見食品甜味劑。而南美洲使用甜葉菊作為藥草和代糖已經有幾百年歷史。其甜度是蔗糖的200-300倍,熱值爲蔗糖的1/300。

人工甜味劑–三氯蔗糖(TGS)
在使用上歸類於保健食品,多用於醫藥上針對肥胖症、心血管疾病和糖尿病患,所使用的代糖產品。雖然它是零熱量,不過卻不可用於烘焙,因為當加熱溫度高過攝氏120度後,會分解出有害物質。

阿斯巴甜–代糖 (Aspartame)
甜味純正,不致齲齒,熱量低,吸濕性低,因此主要添加於飲料、維他命含片或口香糖代替糖使用。亦是糖尿病患者、減肥人士都以阿斯巴甜做為糖的代用品。但高溫會使其分解而失去甜味,所以不適合用於烘焙或熱飲。相對甜度150-250。

糖精 (Saccharine)
相對甜度240-500 因有致癌研究,因此禁用。

Xylitol (木醇糖)
也是一種植物提煉糖,基本是可以等重取代砂糖運用在烘焙上,不會因為高溫而產生不良變化,其甜度與蔗糖相當不過熱量少了35%左右,不過它無法產生焦糖化效果,也就是說無助於烤色顯現。

Erythritol (赤藓醇)
不能算是一種糖,但可以說它是甜味劑,基本提煉自葡萄或在如味增、清酒等發酵物過程中的產物。甜度是蔗糖的60~80%,幾乎不含熱量,也可用在烘焙上,不過過量攝取會引起腸胃不適,我自己用過的經驗是,就算放入如巧克力蛋糕的製作,依然能感受到口中留下一種莫名的冰涼感,且無助上色。

很多人會為了減重而刻意選喝0卡、無糖、低熱量的飲料,殊不知我們的大腦在攝取這些人工糖之後,其實反倒是誘導你去吃其它隱藏在食物裡的糖類,然後基於生理安全保護機制,隨即轉換這些糖 (醣) 如小麥澱粉、米食澱粉、根莖類澱粉更快地轉換成脂肪囤積在身體上,這也是部份朋友在減重路上,往往愈減愈胖的原因之一。

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