韓式Q軟奶油包-蔥花麵包 | Korean Style Sponge Soft Butter Bread

韓式Q軟奶油包帶著微甜與豐富奶油香氣外,有明顯Q彈、綿密與柔軟並存的質地。變化成台式蔥花麵包更是一絕!
首頁 / 不萊嗯的經典食譜專區 / 韓式Q軟奶油包-蔥花麵包 | Korean Style Sponge Soft Butter Bread

韓式Q軟奶油包究竟該有什麼特色?據韓國裔朋友描述,除了微甜與豐富奶油香氣外,就是有著明顯Q彈、綿密與柔軟並存的質地。這就讓我立即聯想到收錄自己麵包書中的「Q軟桂圓歐式麵包」。朋友來家裡做客時我沒時間從魯邦麵種發酵做起,於是用了速發酵母推算做出了她愛極了的「韓式Q軟奶油包」,不過我一直想要用魯邦酵母再做一次,同時順道寵愛自己,把好久好久沒吃過,但卻一直怕吃太多而沒做的「台式蔥花麵包」一起放進來,完成了原味奶油版及蔥花版的示範。

這份食譜可做出12顆麵團重量大約在100克的中型餐包,我也在底下提供魯邦麵種與速發酵母這2種版本的配方表,而其中使用高份量樹薯粉,正是這份Q軟奶油包彈性重要來源,如果沒有樹薯粉雖會缺少這麵包質重要特色,但選用中筋麵粉等重取代製作也是可以完成的。烘烤尾聲一如我的預測結果,採用【魯邦麵種】發酵的麵團確實上色較不明顯,原因我在文末有做說明,而天然酵母版本的麵包體,除了熱量較低之外,在保濕度或出爐後放置於常溫環境的抗老化都明顯勝出。

[ 材料 ] 魯邦麵種版
高筋魯邦麵種:400克
高筋麵粉:400克
樹薯粉:120克
全脂奶粉:25克
細白砂糖:35克
常溫開水:285克
麥芽精:4克
天然海鹽:12克
室溫無鹽奶油丁:40克

[ 材料 ] 速發酵母版
高筋麵粉:600克
樹薯粉:120克
全脂奶粉:25克
細白砂糖:35克
速發酵母:8克
常溫開水:485克
鹽:12克
室溫無鹽奶油丁:40克

[ 表層青蔥蛋汁 ] 6~8顆麵包用量
青蔥末:需要約80克
全蛋:約2顆
橄欖油:2大匙
鹽:適量 (1/4)
白胡椒:適量

[ 作法 ]
基本上絕大部分麵團的準備架構都相當近似,這裡你們可以參考我的麵包書P.118~163 〔麵團入爐前的8堂必修課〕中的深入說明,不過一些【速發酵母】與【魯邦麵種】操作框架上的共同點或差異性,我在以下各別做出提醒:

《揉整前的水合》
無論是何種麵團我會習慣先讓麵團水合後再進入揉整,水合概念基本就是將粉類材料與液體材料預先結合,不該此時加入的就鹽、油脂或其它固體食材。有些配方因為糖的添加量很高,也會避開在水合時就加入,因為糖會提高機械揉拌過程的麵團升溫,所以會把糖當成是堅果角色,安排到很後面才添加。

【速發酵母水合】基本是30分鐘。【魯邦麵種水合】基本是45分鐘。夏日身處高溫環境時,《水合》步驟可以在冰箱低溫中進行,但大多數是放置放常溫即可。雖然《水合》看似是耗時的等待,不過它有個非常突出的優點是,可以縮短麵團正式揉整的時間,讓麵團不至於因長時間揉整摩擦升溫,因為當升溫到28~29℃時麵團會愈攪愈濕黏,然後不熟悉麵包製作的朋友會誤以為斷筋了。

魯邦麵團的操作無倫是無油糖麵包或帶著油糖,我都會適時添加少量【麥芽精】,這是為了幫助天然酵母菌種更活躍。如速發酵母就無需多此一舉,不過沒有麥芽精可加也不至於失敗或發酵不完全,只是發酵時間需要多拉個長幾個小時而已。

水合後先加鹽、再加油脂
鹽留到水合後再加入能確保水合的完整性,且鹽能有助揉整過程鬆弛麵筋,讓筋度得以延展開來。通常加入後採低速揉整3分鐘,讓鹽得以均勻進入麵團裡層。

接著是油脂的加入,常溫奶油丁我會設定2分鐘內逐步投入,如是液態油脂視總量多寡,通常需2~3分鐘甚至更長時間的逐步倒入。

正式揉整麵團
一般採中速完成揉整即可,含水率介於65~70%之間的麵團平均為8分鐘,水分偏高的會需要拉長到10~12分鐘才能有足夠時間讓水份完全進入麵團,這樣才不會黏手。

如省去水合步驟的麵團操作就勢必得花費較長時間揉整麵團 (平均需要12~15分鐘)。不想水合時,鹽可以在起始就與其他乾粉材料同步加入。部分速發酵母的麵團示範,有時是立式攪拌機爾或麵包機,會刻意在攪拌缸中將鹽與速發酵母位置錯開,但以科學角度或曾經不小心將它們全都拌在一起揉整的人或許會認同,前面幾秒鐘的錯位放置,對於發酵歷程或最終成品質地是沒有什麼影響的,速發酵母沒我們想的那麼脆弱,需要把鹽避開的只有搭配長時間水合操作步驟時才必要。

甜麵團的薄膜檢查很重要
操作甜麵團時務必要用薄膜檢查法,無論你是手揉、機器揉、長時間翻折…..薄膜就是麵包柔軟、富有彈性,帶著撕開棉絮感且不易老化 (變硬) 的來源。

以上這些基礎麵團原理,在《不萊嗯的麵包學》書中P.18~89 中都有詳盡說明,有興趣深究為什麼的朋友可以翻閱。

魯邦麵種版的第一階段發酵
如用常溫約為4~5小時、低溫一般是20小時

速發酵母版的第一階段發酵
常溫約為1.5~2小時

第一階段麵團發酵是否達標,判斷依據並非時間,而是膨發體積。無論哪一種酵母菌種麵團,都需達以膨發體積多出1.5倍至2倍才算合格。有時低溫冰箱偏冷時,或許等待十幾個小時後還未能達標,此時我會移出發酵盆至常溫以縮短等待時間。

分割整形
特別是甜麵團就一定要完全拍平排氣才能做出細緻的麵包 (歐式無油糖麵包就無須這麼小心),然後同一爐的各別麵團分割皆必須保持等重,才不至於陷入部分麵包過焦或有些還不熟就必須出爐而消風的困境。

這份麵團無論哪一個配方,總重都約在1,300克、分割成等重12份 (每份約107克)

採用原味的花環編織法,採前後滾整成細瘦長條狀,長度約35~40公分,手法可參考我的麵包書中第P.286頁〔德式凱薩麵包〕編織手法,

蔥花麵包所需的橄欖球狀麵團整形,雙掌間滾壓完成的參考長度大約為13~15公分。手法可參閱我的麵包書中第P. 234頁〔熱狗堡整形〕手法。

第二階段發酵
無論哪一種酵母版本都採用常溫發酵即可,速發酵母大約1.5小時、魯邦麵種則約2.5小時。發酵時間僅是參考,結果須以發酵體積膨發多出約70%左右可以入爐。

發酵達標後入爐前,原味版的花環編織麵團只需撒上少量裝飾麵粉即可。如是熱狗堡狀麵團,則在中央橫畫出一道切紋,深度大約3~5釐米V型凹槽,再把 [表層青蔥蛋汁] 材料調勻,用湯匙舀入V型凹槽即可。多餘蛋液則可塗刷至麵團表面,然後依個人喜好撒上些許胡椒粉即可。

烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度)。烤盤放入烤箱中層。速發酵母版無關原味或表面添加蔥花版,烘烤時間大約都落在25~28分鐘之間可達上色標準。但如是魯邦麵種版,原味則建議烘烤28分鐘先出爐、蔥花版則建議續加3分鐘後再出爐會更理想。

兩種酵母造成的烤色差異
以速發酵母完成的麵包上色更為明顯,偏向紅棕色調,這是由於麵團裡的糖份幾乎都被保留了下來,因此焦糖化的「酶納反應」更為鮮明。而採用魯邦麵種為酵母製作的成品,在發酵過程裡 (特別是低溫長時間發酵),天然酵母菌會逐步分解砂糖與澱粉以為酵母菌所需葡萄糖來源,因此留下的糖份相對較少,因而烤色較淡,也就是說熱量其實較低。

兩種酵母造成的質地差異
速發酵母的氣孔組織均勻、大小相近。魯邦麵種的氣孔大小不一、分布隨機,且後者會因發酵環境溫度的差異,偏高溫時就容易略帶發酵微酸味 (乳酸) 是正常現象。

***** 以下是我的出版作品 *****
法式、美式甜點書 – 出版於2017年11月
【不萊嗯的烘焙廚房】同名書 – 全彩軟精裝印刷408頁
博客來線上書店 https://www.books.com.tw/products/0010770737
MOMO購物網 https://www.momoshop.com.tw/goods/GoodsDetail.jsp?i_code=8617057

酸種麵包、歐式麵包、台式甜麵團 – 出版於2021年1月
【不萊嗯的麵包學】全彩精裝印刷576頁
博客來線上書店 https://www.books.com.tw/products/0010878556
MOMO購物網 https://www.momoshop.com.tw/goods/GoodsDetail.jsp?i_code=8617796

發表評論

%d 位部落客按了讚: