香蕉胡蘿蔔長條蛋糕(吃過都給五星評價) | Banana Carrot Loaf Cake

彷彿是阿嬤老配方的經典不墜好味道,質地細膩濕潤,口感輕柔!頂層覆蓋的奶油起司糖霜絕對讓你驚豔!
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這幾年各別做過胡蘿蔔蛋糕及不同配方的香蕉蛋糕,但就是從來沒想過能把胡蘿蔔與香蕉這兩種食材,同時放入一份蛋糕裡。前幾天住在隔壁鄰居省 (安大略 Ontario) ,經營著神秘又不願透露餐廳位置給我知道的Anko Chiu先生,在我整理發佈了一道舊有「香蕉長條蛋糕」食譜後,突然留言給我小寫到:「前幾天第一次吃到胡蘿蔔香蕉蛋糕(客人拿來的,超級好吃),他試著在網路上找尋食譜也自己嘗試過,但成品都不盡理想」,問我有無意願試試?回:當然可以!聽起來非常有趣。我當時想自己應該可以設計出不錯的成品,也果然在第一次直覺推算的配方時就成功了。

香蕉長條蛋糕:{ 點這裡 }

它究竟有多好吃呢?我先切了幾片拍完照片才準備品嘗,切開時的質地、組織完全完美一如預期,然後我與Pierre就同時各取了一片品嘗!『質地濕潤卻輕柔、各種食材的風味、份量恰如其分』,吃起來有種既懷舊又溫暖,彷彿是阿嬤祖傳配方的那種老味道,我愛極了!Pierre則一直提醒我不可以把它送出去。這絕對是一份值得驕傲又成功的配方,要成為經典也絕對指日可待。當時設計配方之初就考慮著,要如何能強化卻又平衡香蕉與胡蘿蔔兩者的風味,於是偷偷借用了早期好友Bob母親Pearl的那一份胡蘿蛋糕配方,裏頭就用到【鳳梨罐頭】果肉這個食材,當時我並不明白為何需要在蛋糕裏添加鳳梨?經過這幾年各種甜點食譜的嘗試之後,我明白了Pearl食譜的用意。

如果你曾做過其它磅蛋糕或長條蛋糕食譜,或許會感到配方表裡的蛋糕體用糖,似乎較低些?這是因為我設計食譜之初,就已決定將部分甜度移放到最後表面裝飾的【起司奶油霜】上,這樣的組合能讓這份「香蕉胡蘿蔔長條蛋糕」吃起來有更多風味層次,而非傳統配方的甜膩。因此我強烈不要忽略了最後的表面裝飾準備。

[ 材料 ] 蛋糕主體
低筋麵粉:200克
泡打粉:1茶匙
烘焙小蘇打粉:1茶匙
肉桂粉:1/4茶匙
鹽:1/4茶匙
常溫全蛋:2顆 (約105克)
細白砂糖:90克
無糖原味優格:50克
植物油 (葵花籽油):90克
冷凍香蕉泥:150克
紅蘿蔔絲:100克
罐頭鳳梨細丁(不可省略):70克 (濾除汁液後重量)
細碎炒香核桃:80克 (對堅果過敏可直接刪除)

[ 材料 ] 起司奶油霜 – 強烈建議要採用
常溫奶油乳酪 (Cream Cheese):70克
常溫無鹽奶油:40克
香草精:1茶匙
糖粉:60克
裝飾:焦糖粒或細碎巧克力

[ 烤模 ] 長條 (磅) 蛋糕烤模參考尺寸 25 x 10 x 7公分

[ 做法 ]
低筋麵粉、泡打粉、烘焙小蘇打粉、肉桂粉及料理細鹽混合均勻備用。

TIPS
兩種膨脹劑關鍵作用不同,請勿替換或取代,原因可參考文末的鏈結說明:

取出罐頭鳳梨果肉,並切成盡可能細碎的小塊狀,再以濾網瀝出果肉內的汁液,然後秤出配方表所需求的重量備用。

TIPS
這裡使用「罐頭鳳梨果肉」除了方便之外,最重要的原因是經過高溫處理的鳳梨果肉已無酵素,不會造成麵粉斷筋,同時也能平衡掉一些人不愛紅蘿蔔的氣味,如要用新鮮鳳梨製作,細碎後務必經過翻炒殺菁,同時要記瀝乾。

寬口缽裡放入常溫雞蛋,以手持電動打蛋器高速打發約2分鐘,此時應該已出現明顯紋路,接續一次性加入所有細白砂糖,再次打發約2分鐘或直到蛋液呈現濃稠、波浪紋路鮮明時停止。

繼續加入無糖原味優格拌合均勻,之後將葵花籽油分作3次逐步加入,每次加入都以手持打蛋器混拌均勻後再加入下一次。

TIPS
添加無糖原味優格能提供麵糊酸性,讓2種膨脹劑在高量固體食材拖累下依然能順利膨發,同時微幅阻斷麵筋發展,這樣在後續麵粉加入時,雖然重複攪拌但也不易形成麵筋鏈結,因此能保持蛋糕體的鬆軟與濕潤。

接續將細碎冷凍回溫的香蕉泥、胡蘿蔔絲與瀝乾鳳梨細丁加入,以矽膠攪拌刮刀混拌至固態食材分布均勻。

準備一只篩網分作3次篩入預拌好的麵粉,每次篩入後都以矽膠刮刀大致混拌後再續篩入下一次,最後一次篩入麵粉時的同時,一起加入炒香細碎核桃,並混拌至無粉狀態即完成蛋糕麵糊準備。

烤模內預先襯入一張裁剪摺疊好的盒狀防沾烤紙,將完成的蛋糕麵糊刮入烤模內,並以矽膠刮刀或竹籤幫助麵糊分布均勻 (特別是固態食材),入爐前端起烤模大致敲震,讓表面平整即可送入烤箱。

TIPS
麵糊一但完成就必須盡快入爐,放置愈久,膨脹劑就會逐漸與優格的酸性先行作用掉,這樣入爐的蛋糕體膨發率就會下降,最糟可能造成局部沉積。

烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度),烤模直接放入烤箱中層,設定全程烘烤時間約為45分鐘。如不喜歡烘烤時出現的隨機裂紋 (這與膨脹劑品牌略有關係),可在入爐10分鐘且表皮薄膜已經凝固形成條件下,端出烤模以鋒利薄刀在正中央位置畫出一條割紋,並隨即送回烤箱繼續完成烘烤。

出爐前以竹籤刺入蛋糕體正中心位置,如竹籤呈現乾淨無沾黏即可出爐。

出爐後讓蛋糕體留在烤模內自然冷卻定型約20分鐘,之後提起襯墊紙模移放到網架上,展開四邊紙模、讓蛋糕體徹底涼透後再接續表層裝飾。

[ 做法] 表層起司奶油霜
奶油乳酪及無鹽奶油切成小丁塊狀,放置於小號打發缽中靜置於常溫軟化。

接續加入一茶匙香草精至奶油乳酪缽中,以手持電動打蛋器高速打發至鬆軟狀態,接續加入糖粉並大致攪拌融入乳霜中,重新回到高速繼續打發約2分鐘至鬆軟即完成蛋糕表層【起司奶油霜】準備。

等待蛋糕完全涼透後以裝飾抹刀,將【起司奶油霜】逐次披覆到蛋糕體表面,並大至抹成均勻厚度,再撒上裝飾焦糖立即完成。

Step By Step

烘焙裡的泡打粉與烘焙小蘇打粉解密 (併用兩種膨脹劑的為什麼):{ 點這裡 }

 

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