透視50位法國首席甜點名廚的心思 | 當代法式甜點聖經

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正式收到這本近日才上市的推薦書「當代法式甜點聖經」,雖然早先已先讀過一部份電子檔內容,但我依然喜愛帶著書,傍晚窩在地下室黃色沙裡,或入睡前放在床頭燈旁輕鬆閱的感覺。因為在閱覽室裡讀它或把書帶進廚房,對我而言更像是在做一門新功課,或展開探究一道專門甜點的旅程。每每拿到這樣一本厚重大書,無論是自己送給自己,或來自出版社不惜跨海郵資的慷慨贈予,我都非常感動,書的內容來自不同手藝精湛專業廚師的知識薈萃,或許透過專業訪談、貼身紀錄或由主廚親執筆,印在不同紙張尺寸上、不同紙質上、不同的圖片跨版編輯上,都不是一頁頁像穿了制服的電子書可比擬的。

檸檬塔、泡芙大概是我初次翻閱這本書後,所留下最深刻的印象,無論是這甜點些大師們母親鍾愛的檸檬塔、兒時記憶裡的檸檬塔,代表最能法國甜點廚藝精隨之一的各式泡芙變化,你絕對會驚訝,看似老掉牙的百年傳統法式甜點,依然能在這些法國當代甜點師的思維裡,在他們不斷淬煉的手藝裡,或未滿足現況的創新血液裡,找到了它們自成一格的風味靈魂與新樣貌。

如果你也熱愛甜點,同我一樣好奇的想知道「WHY?」,這或許這正是這本書作者《海倫 . 路辛 –Hélène Luzin》以專業訪談視角想探究的答案。味道絕對是人類在成長或生活飲食中,最充滿魅力亦能變化無限可能與想像的本能,例如書中問到大家或許熟悉,也到過台灣的《揚 . 庫佛–Yann Couvreur》就說道:「我要說我在工作時非常注重細節,吹毛求疵到幾乎病態的程度」,我想其實不用他自己說,如果有追蹤他IG帳號的人,輕易都能看的出來吧?況且我在2018年也曾在巴黎吃過他店裡,分別以檸檬結合葡萄柚,以及另一道草莓蛋糕作品,絕對不只是好看那麼簡單而已,因為迷人的就是其中細膩的質地與風味。

書中收錄了這50位當代法國甜點師自己的代表之最的食譜配方、做法是最基本的,但讓我感到興趣的是這些讓他們成為全球家喻戶曉的代表作,當時是怎麼誕生的,中間又經歷了什麼樣的進階再進階,作者用一個非常明確的整理架構,追溯了他們誕生與成長的地點與年代,童年與飲食的連結直到後來變成今天的一路歷程,所以有點想是幫助我一層一層撥開這些神秘風味,究竟起始從何而來的線索,還有這麼一道甜點創作歷程裡,交錯經歷了什麼樣的元素與刺激。例如有甜點界畢卡索封號的《皮耶 . 艾曼–Pierre Hermé》就說到他創作出覆盆子荔枝玫瑰馬卡龍的歷程,以及這道作品自1997誕生至今,甚至是奠定這道作品基礎前身的1987年,究竟出現過那些元素與風味起始概念為何。他說:「至今這道甜點至少已經有80-90種變化食譜,從可頌到杏仁膏…」,有趣的是他的調香師好友《尚米歇爾 . 杜希耶-Jean-Michel Duriez》因為 皮耶.艾曼 在市場上找不到自己完全鍾愛的香草風味,於是運用香水業「調配」概念,為他特別調製出專屬融合自墨西哥花香,大溪地香草本質以及馬達加斯加木質調的香草醬,所以書中不僅收錄了有歷史發展軌跡的「覆盆子荔枝玫瑰馬卡龍」食譜,還有著這款獨樹一幟香草風味由來的「無限香草塔」食譜。

如同我前面提到的:「檸檬塔、泡芙大概是自己翻閱這本書後,所留下最深刻的印象」,因為這絕對是我在同一本食譜書中,能讀到各式各樣變化檸檬塔與泡芙家族的食譜書。巴黎布雷斯特花型泡芙 (Yohann Caron)、聖多諾黑泡芙 (Frédéric Cassel)、巴黎布雷斯泡芙(Philippe Conticini)、馬賽斯泡芙(Clément Higgins)。青檸羅勒陀飛輪塔 (Yann Brys)、羅勒青檸塔(Jacques Genin)、青檸塔 (Camille Lesecq)、況且是大師們的鎮店代表作,無論是內餡醬料是如何做出來的,層次是怎麼堆疊出來的,裝飾是用了什麼食材調和出來的,看似基礎無奇的基礎工裡,藏著甜點師們細膩思維的心思與故事。當然書中還有各式各樣的巧克力塔、用了大量巧克力的蛋糕或裝飾技巧等食譜,非常讓人大開眼界。

或許消費者不真正完全懂得欣賞,或有興趣想要深入了解這些精緻甜點是怎麼做出來的,畢竟好吃或普通是比較出來的,也是個人飲食經驗的堆疊,難有一個絕對基準值,不過我完全認同書中一位大師說的,食材好壞絕對攸關著成品的水準,而層層工序絕對是省不了的必要歷程。在這裡我想說說自己這幾年在摸索或學習烘焙歷程中,所聽、所聞的一些小小感想。

部分台灣甜點師喜歡用『化繁為簡的偷吃步』來標榜自己對甜點的造詣或聰明,把別人費10道工序才能完成的作品,在自己手以縮減至5道步驟就能做出一樣作品,只是長得像與吃起來是否一樣是兩回事!如果經常把替換食材的隨性與隨意放進烘焙學習之中,甚至到連當時創作出這道烘焙作品的關鍵食材都想替換,那麼再做他的意義已經蕩然無存。我知道有些人會用「手邊剛好沒有這個食材」為替換做出解釋,雖然不見得原始作品、配方比例,就一定是最好吃的,在每個人的飲食習慣裡,可能被貼上過甜、過油或軟或過硬的標籤,但如果連正版都沒機會吃過,就先被自己替換食材的變奏版給取代,那麼你的比較基礎是什麼?

照著傳統或經典完成作品絕對是最保險的,但要由其中深掘並保留DNA再做出讓人耳目一新的作品卻不是一件簡單的事,如果你對於探究中滿了興趣,你想從別的成功甜點師的神經思維脈絡中,為自己找到一條嶄新的創作路徑,這一本「當代法式甜點聖經」絕對適合收藏到你的書架上。

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