糖蜜黃檸檬 | Marmelade Citron

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第一次製作這份「糖蜜黃檸檬」是在2018年5月底,起因是當時在巴黎旅遊時吃過甜點藝術家 塞德里克•格雷特 (Cédric Grolet) 的擬真綠檸檬作品。在那份作品的白巧克力慕斯裡頭內餡,採用的就是以綠檸檬為基底做出的「糖蜜檸檬 (Marmelade Lemon)」。當然那份內餡配方風味層次更多元,裡頭至少還包含薄荷等香草食材,並搭配上其他甜點工法,讓我印象深刻的包含使用市面上幾乎買不到的澳洲手指檸檬(Australian Finger Lemon)。後來大致研究了他的第一本食譜書中作品『Fruit』,也參考網路上不同的做法後,重新設計了這份不萊嗯的糖蜜黃檸檬版本。

目前距離這份食譜的創作已經有3年以上的時間,也才發現「糖蜜黃檸檬」真的是甜點製作良伴,從法式精緻點心、蛋糕裝飾、英式司康,節慶蛋糕、麵包等等,都能因為添加糖蜜黃檸檬而讓外型、風味都立即加分不少,所以它已成了自己冰箱中的常備基礎食材,只要是市場檸檬低價的時候,就非常適合準備起來囤貨,其他就算不是用在甜點上例如單純泡製成夏日冰茶、澆淋到剉冰或與冰塊細碎成冰沙或雪酪 (Sorbet)都非常合宜。自己還有一個特別的獨享時刻,偶爾會在下午幫自己準備一杯咖啡時,如突然想吃點甜食,我就會開冰箱拿起片糖蜜黃檸檬,那一位真的非常特別,你也可以試試。

[ 材料 ]
黃/綠檸檬:8顆
清水:800g (糖漿用)
細白砂糖:800g
蜂蜜:50g (非必須)

[ 做法 ]
準備一只大小適當且耐高溫,經過消毒、乾燥的玻璃罐,這樣成品耐放不會發霉。但如玻璃罐只是一般非耐高溫材質也可以,但需需留意後續注入糖漿時的溫度,因高溫可能造成玻璃罐爆裂需要留意。 

檸檬洗淨去頭尾,視果實大小將檸檬切瓣 (如8瓣)。

盡可能挑掉果肉纖維裡的檸檬籽,或直接選擇少籽檸檬比為簡便。

先去澀味、軟化纖維
準備一鍋足以覆蓋所有檸檬的冷水,全程以中火滾煮,設定離火參考溫度為75℃。

達溫後撈出檸檬並立即放入冰塊水中降溫冷卻,這樣可以避免持續的高溫讓檸檬提前軟爛。

重新準備一鍋冷水並重複相同動作。這個「去澀味、軟化纖維」的操作,至少進行2次、至多3次即可。

開始糖蜜檸檬
重新準備煮鍋放入所有檸檬,加入足以覆蓋所有檸檬的冷水,並準確秤出最終用水量,例如示範影片中為800克的冷水,因為之後要加入的細白砂糖,必須與糖蜜程序的清水用量保持1:1等重。

接續與清水等重的細白砂糖,全程保持穩定中火滾煮,並以果醬溫度計設定提醒溫度為103℃,滾煮過程中可適時保持輕盈翻動。

待滾煮接近設定溫度時,鍋中的部份果皮應該已經開始呈現半透明狀。

達溫後隨即關火、離火,並隨即輕盈夾出所有檸檬移放入消毒過的玻璃罐中。如是薄皮檸檬此時應該已經非常脆弱,較厚果皮或許呈現半透明的糖蜜狀態,因此勿用力翻攪,多保持果粒的完整性以方便日後不同用途。

將夾出檸檬後的糖漿移回爐火上繼續滾煮,此時將提醒溫度設定在113℃。

我在操作滾煮糖漿末段時,突然想讓糖蜜檸檬帶有一點蜂蜜香氣,於是額外加入了50克的龍眼蜜,不過這蜂蜜算是額外之作、並非必須。想要加入的人也應該保留到單純糖漿滾煮步驟才適合加入,否則將干擾糖分子結晶進入果肉的狀態與滾煮溫度控制。

當糖漿滾煮達溫時,如採用的是安全耐高溫的玻璃罐,就稍等待糖漿自然降溫至100℃再注入檸檬罐,如並非安全玻璃則建議,讓糖漿自然降溫至少至80℃以下再注入玻璃罐。

正常而言,這些糖漿應當足以覆蓋所有檸檬,但萬一糖漿太少時就必須犧牲,取出部份檸檬,避免上方沒能浸泡在糖漿內的檸檬發霉。

如能找到適當大小玻璃罐,在注入糖漿後剛好能接近滿罐為最佳,但如罐中上方出現空隙時則取用一張保鮮膜,直接服貼糖漿表面以隔絕大部分空氣,然後等待降至接近常溫,加蓋封罐移入冰箱存放。

糖蜜檸檬 (或任何水果) 是一個緩慢且自然滲透的歷程,因此需要有一個月左右靜置期,在這個期間糖漿會自然滲入檸檬果皮、果肉,而因為前面的滾煮已破壞了果皮、果肉的細胞壁,因此內部的隱藏水分能與糖漿進行交換,最終變成全糖化果肉。這算是法式糖漬各式水果的基本原則。

是否一定要放冰箱
會存放冰箱是因為自己使用的並非耐高溫玻璃器皿,為預防稍早容器消毒可能不完全,也無法用後面高溫糖漿入滅菌,這麼做可確保無細菌孳生的可能。倘若使用的容器是耐高溫的,糖漿倒入時也保持在100℃的高溫段,也接近滿罐,在這些條件下沒開封的糖蜜期間是可以直接存放室溫的。

運用延伸食譜

巧克力檸檬司康

這份以巧克力風味為主的司康,特別之處是同運用了兩種膨脹劑 (泡打粉及烘焙小蘇打粉),以推算的酸性食材,促進烘烤膨脹作用更為完全,且恰到好處。因此能烤出外層酥鬆、但內層卻仍帶有微濕潤口感的迷人質地。這是很多傳統司康餅配方,吃一口就得隨搭著茶或咖啡入喉的偏乾、塞喉狀態,這「巧克力檸檬司康」已經明顯勝出。

蜂蜜全檸檬杏仁蛋糕

把整顆檸檬變成蛋糕是個相當有趣的想法,而她也真的非常可口!將切瓣檸檬經過蒸透,去除掉大部分檸檬皮底層的苦澀味厚,以食物調理機搭配上蜂蜜與植物油的乳化等程序,讓這份「蜂蜜全檸檬杏仁蛋糕」有了自己特有的風味靈魂。為了讓她的造型更為出眾,我選用了6寸咕咕霍夫模來完成烘烤,最後裝飾時我淋覆了白色巧克力,點綴上糖漬檸檬及糖珠完成裝飾

耶誕史多倫 | Holiday Stollen

史多倫 (Stollen) 是一份起源於德國,同時廣為流傳於歐陸各國,甚至於澳洲及近期的英國,這樣一份愈來愈普及的耶誕節慶甜麵包,在不萊嗯所處的加拿大魁北克省,周邊朋友聽過的人並不多,但吃過我的版本後都驚訝不已,覺得她們是無敵午茶良伴 (我想那是因為忽略了熱量之後吧…竊笑!)。

摩登潘妮朵尼 | MODERN PANETTONE

〔書中P.54〕
美式派皮與過去法式塔皮略有不同。既稱為美式派皮也正因為,這配方是有名的美式蘋果派食譜經常使用的派皮做法。配方材料雖然看似相近法式酥油塔皮,不過在老式配方使用的卻是台灣俗稱的油酥 (在北美稱為Shortening) 。在北美市售的油酥可區分為白或金黃色兩種,其作用完全相同,全看成品希望的呈色,一般金黃色多用於如美式餅乾、派皮則多使用白色讓呈色較為白皙。

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