23個烤出完美泡芙秘訣 | Become A Professional Puff Expert

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人人都想知道” 烤出完美泡芙的秘訣” ,其中的脆皮泡芙 (或稱菠蘿泡芙、餅乾泡芙), 比起一般泡芙或閃電泡芙,在亞洲地區似乎要來的受歡迎,不過失敗率看似也較高?但其實其實兩者間的失敗主因幾乎是相同的。不少人在操作時或許已注意到所有細節,但出爐的成品外型,甚至消風洩氣的模樣,就完全是自己當下的情緒寫照!泡芙看似是簡單法式烘培點心基礎,不過涉及的烘培科學知識卻不遑多讓,幾乎每個操作環節都自有一個重要變數,為了避免這些失敗問題成為無線迴圈,這篇文章重新收集並歸納,自2016~2021年期間,來自眾多網友們的提問與不萊嗯的解答,希望能助你一臂之力,順利從失敗NG的泡芙泥沼中拯救出來。

液體與奶油加熱不足就倒入麵粉會怎樣

操作一開始務必將液體與奶油加熱至沸騰狀態 (達100℃),唯有這樣才能確保隨後加入麵粉拌炒,能確實完成糊化程序。而提醒務必全程採用中小火加熱,是為了避免糊化還未達到 (水分子來不及進入麵粉中),水分就已經先被蒸而發形成假性鍋底的白色薄膜,特別是手邊沒有溫度計可供測量麵糊溫度的人更應該留意。

麵團炒到出油該怎辦

在熱鍋上翻炒麵粉進行糊化 (熱液體與麵粉的作用),是攸關泡芙製作能否成功的重要關鍵,因此糊化的溫度掌握很重要,標準能讓麵糊達到糊化溫度大約落在75~80℃間。如麵粉已被炒到油脂明顯分離出來,就表示爐火太大、溫度過高或翻炒時間已經過久。理想的操作習慣 (適用所有法式甜點烘焙),應該全程保持爐火的穩定及一致,對於手邊沒有烘焙溫度計可測量的人,就以目視法判斷,當麵粉開始在鍋邊、鍋底出現白色薄膜時就應該隨即離火。

視覺判斷泡芙麵糊是否達標

材料全數拌合的泡芙麵糊體,應該呈現乳化完全、具有光澤的半流動狀態質地,提起麵糊時應該呈現緩慢垂落的倒三角形,而非快速流下。麵糊放進擠花袋時應該本身還是微溫狀態,且能夠輕易擠出才是正確質地。

當你發現此時麵糊已經太硬或太軟,就透露出幾個操作上的狀況。(可能性一) 麵糊放到過冷才加入雞蛋。(可能性二) 使用了冰涼雞蛋或雞蛋沒有分次加入 (可能性三) 雖然雞蛋應該分次加入,不過麵糊與雞蛋混拌時間拉得過長,導致麵糊偏冷影響了乳化效應而失敗。

用不完的麵糊到底可否放冰箱

自己過去的錯誤判斷是,冷藏過的泡芙麵糊會導致失敗,應該在6小時內使用,但後來經實際實驗證明,其實變數是擠出後,要入爐當下的麵糊溫度和,只要是回到常溫就沒問題。

前面說到麵糊的拌合必須在溫熱時完成,且擠出當下必須保持良好流動性,那並非是指「泡芙麵糊不能放冰箱!」只要完成當下麵糊所烤出來的泡芙是對的,把這樣的麵糊拿去冰涼再烤,只要雞蛋沒發生變質 (通常是2日內) 就無問題,必須要注意的是,務必讓麵糊自然回溫到室溫狀態才能使用,不然後面的烘烤就是一連串的新變數。

烤盤送入烤箱時機

絕大多數在廚房的操作都是一氣呵成的,不過萬一讓擠好的麵糊停滯在烤盤上過久 (如等待烤箱預熱達溫、冬天在乾烤環境下操作…),此時表面過乾的麵糊確實會影響泡芙體的膨脹,修正做法就是在麵糊表面噴上適量水霧 (如是脆皮泡芙就是噴在脆皮上),這樣能延緩表面結皮現象。而就算是一氣呵成的操作,如果你想讓泡芙長得大一些,這個噴水霧的技巧同樣能派得上用場。 

泡芙怎為何長不大

泡芙非但長不大甚至不是空心而呈現札實,這極有可能是由以下幾個常見原因所造成。(可能性一) 翻炒麵粉糊化不足,麵團水分還太高,且水分子溫度不夠因而沒能完全與麵粉分子結合。(可能性二) 雞蛋未能提前放置到室溫 (這裡的室溫平均參考溫度為24℃) 就加入,且加入後未能混拌均勻。(可能性三) 麵糊放置到到過冷 (低於45℃) 才加入蛋液,這與將冷雞蛋加入熱麵糊是類似結果,因材料裡頭的奶油 (油脂) 無法與雞蛋裡的蛋黃產生完美乳化。(可能性四) 使用了超級無敵大或無敵小的雞蛋,一般烘培時使用的雞蛋重量,一顆去殼後的蛋液大約落在50~55克之間,其中蛋黃重量無關大小,大概都是20克,其餘則為變數蛋白,此時如蛋白不足或過多,都會導致麵糊在高溫膨脹過程中發生變數。(可能性五) 後面加入蛋液的過程攪拌間隔過久,麵糊中後段偏冷因而無法拌勻或乳化不完全。

在烤箱裡還挺美的,怎出爐就坍塌了

出爐就坍塌的泡芙,大多數原因是烘烤時間不足所造成。也就是說:「雖然泡芙體外殼的薄膜已經形成 (類似氣球般撐起),不過內部組織還含有大量的熱蒸氣未消散,這些熱蒸氣來不及烤烘乾就出爐遇到冷空氣,就直接造成出爐泡芙體的萎縮或坍塌」。我的配方雖然提供了烘烤兩階段的溫度與時間給大家參考,但還是需要依照自己家中烤箱的特性微調,家中小型烤箱最容易出現的先天障礙就是【蓄熱保溫性差】,如是這個變數,你就必須要延長每一階段的烘烤時間,但也建議你實際測量烤箱內實際溫度,與面板設定溫度是否有落差,應該以內部溫度為準。

如何判斷可以出爐了

泡芙體表面的裂紋是判斷泡芙是否已經熟成的重要關鍵。當烤箱內泡芙已經膨脹、也明顯出現裂紋溝槽並穩定保持原樣一段時間 (至少2分鐘),此時可迅速打開烤箱拿出一顆或輕碰,此時的泡芙體應該呈現硬挺、不崩塌,拿在手上感覺輕盈狀態才達到出爐標準。

烤到天荒地老、黑了頭還是澎不起來

這多是糊化階段與蛋液拌入已出問題,通常就是麵糊含水量過高、糊化溫度未達標、雞蛋偏冷這些原因。

家中烤箱是否有問題

這是居家烘培所面臨的先天挑戰。當烤箱預熱達溫,可將烤盤送入烤箱那一刻起,就在考驗著烤箱的溫度是否精準、保溫性如何,是否容易失溫及能否全程保持恆定溫度。如果品質略差的烤箱,容易失溫的箱其上下加熱電熱管就需一直保持運作,這時如果烤盤是貼近上電熱管或下電熱管,也沒有均勻熱導板做為間隔,送入的烘烤主體就很容易烤焦,特別是像泡芙這種會逐漸翻倍長高,愈來愈貼近上導管的甜點。所以溫差到多少是一個容忍臨界點呢?依自己用過烤溫完全失控,需要全程隨伺在側的烤箱經驗,短暫幾分鐘的正負《15℃》是最低容忍值。烤箱保溫性所影響的是,熱空氣是否能均勻的在烤箱內停留,麵糊能否能四面八方均勻受熱,所以好的烤箱絕對是能讓烘培容易成功的重要功臣。

泡芙底部出現向上凸起凹洞

這現象大多是因為底火偏高所致,也有可能是前面提到因為烤箱導熱管持續加熱所造成。可因應的方式如下。如下火是可獨立控溫的就調低10℃,或將烤盤放在中層。如烤箱是屬於空間小的,那就試著在底部增添隔絕熱源的東西,例如反用烤盤、運用矽膠墊均勻導熱而捨棄防沾烤紙。

一盤泡芙有的正常、有的卻塌陷

這完全與那這一顆泡芙在烤箱內的位置有關,通常烤盤最中心的泡芙是最容易塌陷的,因為熱能都被周邊麵糊先吸收了,同時靠近烤箱門的泡芙也容易因為失溫或密閉性不佳而容易塌陷。這個隨機現象也會出現在底部向上凹入 (凸起),通常就是直接在熱導管上方的泡芙。

能否隨意改換麵粉

當然可已,基本上烘培常見的3種麵粉 (低筋、中筋、高筋) 都能拿來製作泡芙,但會產生不同的結果,在其它條件完全控制在相同,且達標狀態下僅以麵粉為唯一變數。【低筋麵粉特色】體積膨大、但外皮柔軟且偏薄。【中筋麵粉特色】所有形成條件最適中。【高筋麵粉特色】膨脹體積較小、外皮較厚且偏硬,不過最不容易濕軟、最耐潮濕空氣。

可否隨意減油、替換油脂、或改變雞蛋用量

奶油 (或其它油脂) 基本上都可使用,且在配方扮演的角色是抑制麵粉的麵筋麩質交鏈過度形成,也讓麵糊 (麵筋) 具有良好的延展性。不加油脂或添加不足,在烘培時會產生黏性,這樣泡芙就無法長大。這亦是麵糊炒到出油,油脂沒能在麵糊 (麵筋) 裡發揮作用,導致成品走樣或失敗的原因。至於添加蛋液,其中蛋黃扮演的是乳化油脂與水分 (包含鮮奶) 的功能,蛋白則是產生類似麵筋的黏性,這都有助於泡芙體積的膨發。

替換油脂或提高油脂用量會發生什麼變化

無鹽奶油依產區或品牌製程,一般內含14%~16%的水分,而植物油則近百分之百是油脂,當植物油脂比例增高時,所能覆蓋麵粉蛋白質 (麵筋) 的比例也隨之增高,進而減少水分與麵粉的水合作用,如此降低水分進入麵粉組織後 (包含降低一般奶油用量 – 較少水),烘烤後的泡芙就可維持更長時間的酥脆,而少了奶油脂的缺點是少了延展性,但增加幾乎無水的植物油,卻能維持膨發利並變得有更酥脆且不易回軟。

因此!何不乾脆全用植物油製作就好?第一是少了奶油香氣,這已失去法式甜點美味的精髓,雖好像可以換為固態【酥油】,因他有香氣且不含水分,這麼做似乎能讓泡芙或特定餅乾、酥皮類甜點,保持更長久時間的酥脆性,但缺點是傳統酥油製程裡的「氫化」作用,是將液態植物油變成固態,因此才能在室溫下一直保持固態狀 (原理是提高油脂融點),但缺點則是「傳統的氫化反應」是運用將氫原子,擠進平行脂肪酸鏈結中的做法,因此油脂就能形成固態鏈結。而負面形象鮮明的【反式脂肪】就是在這樣的製作中,硬是把氫原子擠進原本就已經存在的氫原子,因而過多游移的氫原子,就會堆疊到反式脂肪上,造成身體無法代謝的物質形成健康殺手,不過目前市面上似乎已有新製程,修正了這個缺失,大家可以自行選用比較。

表層脆皮一定要用杏仁粉嗎

有些初次接觸烘焙的網友會誤認為,這裡的杏仁粉是市場販售沖泡潤肺飲料的杏仁茶粉。其實應該是烘培用,去皮後的杏仁堅果所磨製的淡黃色杏仁粉。不過其他的堅果粉事實是可等重替代的,甚至想用全脂奶粉取代也沒問題。要在泡芙 (或麵包) 上額外放上酥皮的原因是取其口感與香氣,與其勉強替換,倒不如捨棄。

表皮奶酥片要冷凍或冷藏

製做好或切好的表層奶酥片,以冷藏或冷凍保存基本上都沒問題,也不會有使用後的差異。只是冷凍硬挺的奶酥片會相對容易操作,且它很薄,一放到泡芙麵糊上很快速軟化回溫了。

不可用旋風烤箱的為什麼

泡芙烘烤不建議使用旋風功能是因為,熱風循環會導致麵糊表皮快速乾燥,這樣泡芙體就長不高大,且熱旋風循環導流設計不好的烤箱,還會造成受熱風面先烤熟,造成局部過度上色或長歪,但萬一只有關不掉的旋風烤箱,唯一解決方法就是入爐前,刻意在表層多噴上水霧再送入烤箱應變。

中途烤盤該不該掉頭讓上色均一

大多數的家庭烘焙書或一般甜點烘焙,都會教大家最好在烘烤中途幫烤盤掉頭,以確保上色、膨脹均勻。但這習慣非常不適用在溫度敏感性高的泡芙或馬卡龍製作。因當開啟烤箱門,熱氣散去冷空氣進入的瞬間,就會造成塌陷或是無法再長高。

如改變泡芙尺寸,烤溫與烘烤時間是否需要改變

我的食譜所提供的烘溫及時間,是依一次入爐的總麵糊量所設定的結果,也就是說:「如果你的一整盤就是一次都把麵糊擠完,這時無論泡芙體變大或縮小,都無須改變溫度或時間!」。真正產生變數的所使用的烤箱自身功率,這就是你從其他甜點烘焙累積的相對烤箱使用經驗值。但當採用小型烤箱、所放入的一次麵糊總量就勢必較少,此時需要修正的的烘烤的全程時間,一般烤溫室維持不變的。

分有上下火的烤箱該如何設定烤溫

使用可以分開控制上下火的烤箱時,一般上下都可以設成食譜配方一致的溫度。但如果家中烤箱是較小 (高度不足) 的人,烘烤初期可保持食譜溫度,等待泡芙體膨脹到固定大小後,再調降上火溫度約5~10℃,下火基本上可以不持不變,除非你的經驗值發現底部會向上凸起,這就需要調低下火約10℃來因應。

放到隔天的泡芙就不酥了該怎麼辦

無法當日 (4小時內) 一次吃完的泡芙,出爐放涼後就別急著填充內餡,次日才吃的泡芙就密封放冰箱 (冷凍或冷藏皆可),隔天要吃之前先就將烤箱預熱至180℃ (華氏350度),等待達溫後關火再把泡芙放入約5~10分鐘,此時泡芙體所吸收的水氣就會除去,恢復到外皮酥脆樣子。或另一個方法利用不會產生梅納反應 (不焦化、不上色) 的臨界點,將烤箱溫度設成攝氏110℃ (華氏230度),烘烤到滿意外皮酥脆的樣子。

讓泡芙烤得更美的訣竅

使用厚金屬烤盤搭配矽膠墊,又助於泡芙體受熱更穩定與平均,泡芙外型會更漂亮。因應烤箱的功率或蓄熱性或氣密性不同,泡芙烘烤在第一階我的設定雖是12分鐘,但輔助視覺判斷就是,務必等到出現淡金黃色外皮,才能降溫進入第二階段烘烤。同時擠得愈大顆的麵糊,我會建議前後兩段的時間,都各別需略增1~2分鐘來因應。同時也因烤箱蓄熱性不同,關火後門縫開啟勿過大,只需讓冷熱空氣足以對流交換即可。

 

不萊嗯的所有泡芙配方

成功製作迷你泡芙

泡芙麵糊完成後可以產生不少種變化,不萊嗯自己最常製作的是迷你泡芙及閃電泡芙,而這些變化很多是來自於擠花嘴的使用方式不同。經典泡芙內餡多使用卡士達醬,而這個做法各位可在過去介紹的影片中找到,今天要推薦給大家的不僅是原味的做法,你也可以將部份麵粉以適量可可粉取代,讓泡芙體變身為巧克力口味。

脆皮泡芙完美出爐

〔不萊嗯的烘焙廚房同名書 P.304〕
泡芙麵糊的法文稱為La pâte à choux,是法式點心裡使用相當廣泛的麵糊體之一,它不僅能用到甜點,西式料理的宴客開胃菜,也經常用到泡芙、以夾心概念放進鹹味內餡 (如煙燻鮭魚點綴時籮、放上綠橄欖裝飾) 而成為一道精緻的法式開胃菜。這份脆皮泡芙的做法,則是在基礎泡芙上多覆蓋一片奶酥薄片,運用高溫烘焙讓奶酥薄片自然延伸包裹住膨脹的泡芙球體,進而形成漂亮的裂紋。

咖啡起司閃電泡芙

〔不萊嗯的烘焙廚房同名書中 P.362〕
閃電泡是近幾年在法國巴黎街頭,最蔚為風尚的潮流點心,特別的是這些閃電泡芙專賣店的共通點就是多變的造型與豐富的視覺色彩變化。這份配方食譜正是要教大家如何精準在家裡就能做出這份造型足以與專賣店比美、風味又獨樹一格的「咖啡起司閃電泡芙」。當然泡芙體要能膨脹到完美的最佳狀態,其關鍵操作技巧依然是在麵糊的溫度控制,以及兩階段溫度烘烤的操作

日式裂口脆殼泡芙

「裂口脆皮泡芙」配方的設計,就是為了讓成品更酥脆,如沒有填餡放置室溫可達4小時以上,依舊能保持良好酥殼質地。配方裡有幾個變數控制,首先是液體材料裡的油脂,這裡以植物油來取代傳統的無鹽奶油,除了全蛋外,也多放了一份蛋白,麵糊體裡多放入極微量的烘焙小蘇打粉,與入爐前在表面多撒上糖粉….等,這些都是促進泡芙體,能在烘烤後顯現明顯裂口及脆殼質地的重要關鍵。

帕瑪森乳酪鹹泡芙

帕瑪森乳酪鹹泡芙是一份相當創新,且精緻的法式開胃鹹點,理想的立體外型與金黃色澤,烘烤後依然能明顯吃得到「帕瑪森乳酪」風味,整份配方最重要的關鍵在於掌握起司粉與麵粉兩種材料,甚至混用了2種麵粉 (中、高筋麵粉) 以呈現最佳的酥殼質地與與恰到好處的厚薄度。

非經典酥皮薄殼泡芙

〔贊助會員專區食譜〕
這份配方有別於過去發表過的「迷你泡芙」,收錄在第一本甜點書的「脆皮泡芙」、「閃電泡芙」或是「日式裂口脆皮泡芙」甚至是「帕瑪森乳酪鹹泡芙」,關鍵的差異在於麵粉、油脂與蛋液的使用比例。想要這改變不僅只是為了尋找新的質地,同時也要實驗這5年以來,許多網友的留言或來信提問:經過冰涼的泡芙麵糊 ( Choux Pastry [法文Pâte à Choux] ),究竟能不能烘烤出正常質地?

爆發泡芙

〔贊助會員專區食譜〕
這份「爆發泡芙」點心製作起來非常簡單,不過在亞洲卻相當少見,不知是否是因為烤盤較為別的緣故?其實這份類泡芙的點心起源於英國,自己曾經在幾年前,無意在一位英國料理廚師的YOUTUBE節目上看過一回,不過意外的是他並非餐前或飯後甜點,而是用在主菜的配餐上,正如同西餐搭配巧巴達或長棍麵包那樣的吃法,搭配的是鹹味肉汁洋蔥醬汁,因不是甜點所以當時並未特別留意,直到2021年5月間因閱讀一本烘焙科學原理書實,在說明影響麵糊膨脹變案例時被提及,這才真正引起了我的興趣而決定嘗試。

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