濃縮檸檬醬做法

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這份檸檬醬之所以稱為『濃縮』是因為她本身酸度破表,不適合做為一般果醬使用,當時製作這份果醬是為了,調和用於各式馬卡龍的奶油醬的內餡。最簡單內餡配方是先準備好打發奶油糖霜,然後再依自己想要的酸度,添加這份「濃縮檸檬醬」。

而因為這檸檬醬的酸與檸檬皮屑香氣,有助於提升一般市售果醬的水果香氣,也能平衡掉果醬的黏膩感,所以當不想因一份內餡就做一種果醬的人,則可直接選購市售各種罐裝果醬與打發奶油糖霜拌合,再用這份「濃縮檸檬醬」逐步添加平和出自己的味道。單獨用於一顆亮黃色馬卡龍內餡時,品嚐時確實有吃到濃縮檸檬的香氣與奶油在口中的滑順口感。

[ 材料 ]
檸檬汁:340g
檸檬皮屑:6顆
細白砂糖:265g
黃色果膠粉 (或一般果醬果膠粉):15g

[ 做法 ]
檸檬皮與細白砂糖混合,運用指腹搓揉出檸檬皮的精油香氣,之後加入黃色果膠粉混合均勻。

TIPS:
這裡的黃色果膠粉是用於製作,法式軟糖專門的果膠粉,不過因無需顧慮糖果表面返潮的問題,所以選用製作果醬用的普通果膠粉,等重取代也可以。

檸檬汁放入厚底鍋與檸檬砂糖混拌均勻。

厚底鍋移放至爐火上,採穩定中火加熱。待鍋邊開始冒泡,就放入監測溫度計,設定提醒溫度為108℃。

加熱過程適度保持攪拌,當溫度達到101℃,會反覆在1~2℃間上上下下是正常現象。

如手邊沒有監測溫度計時,我建議是在第一次鍋邊開始冒泡後計時,並繼續滾煮約14~16分鐘即可達標。

將煮好的檸檬醬立即倒入消毒過的乾燥玻璃瓶,加蓋密封後立即倒扣至完全涼透即可。未開封的「濃縮檸檬醬」可存放於室溫,如開封後則需要以冰箱冷藏保存。

[ 基礎奶油糖霜做法 ]約用於25~30顆馬卡龍內餡
室溫無鹽奶油丁:170g
糖粉:145g
濃縮檸檬醬:2~3大茶匙

先將室溫無鹽奶油打發至鬆軟後,加入糖粉繼續打發約2~3分鐘,最後分批加入濃縮檸檬,調整到自己喜愛酸度,然後高速續打發至均勻即可。

TIPS
通常糖粉用量在標準「奶油糖霜」製作時,是採用奶油與糖粉1:1等重拌合,我這裡已經刻意調降了糖粉用量。雖然你也可以在繼續下修用量,不過長時間放置於常溫時,奶油霜就有容易變質的疑慮,所以可自行斟酌成品存放環境來增減糖份添加量。

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