不萊嗯的烘焙廚房 (同名書) 蛋糕食譜目錄

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以下【蛋糕食譜】皆為原收錄在BrianCuisine.com舊官網內容,因應現有『私廚俱樂部』網站空間使用及頻寬調整,這裡僅選擇部分重要更新內容,重新整理於本站。日後還會陸續增添『不萊嗯的烘焙廚房』同名書裡,前10大熱門食譜與詳盡操作說明。這裡未能提供操作文字或食譜的內容,請直接參閱食譜書,亦可以在《不萊嗯的烘焙廚房YOUTUBE 官方頻道》上找到最完整的示範影片。

基礎香草杯子蛋糕

〔書中P.94〕
這份大家都應該學會的基礎杯子蛋糕,有別於使用奶油打發方式,不萊嗯特別選用了植物油來避開冰涼後蛋糕體容易偏硬的困擾。最終成品也顯得較為輕盈、空氣感鮮明。配方示範雖然使用了香草 (原味)口味,但如果想變換為牛奶、抹茶、巧克力、咖啡甚至於麥芽飲品美祿…等,只要乙等重風味粉類取代麵粉即可以達成。

基礎鬆軟海綿蛋糕

〔書中P.98〕
在亞洲常見的海綿蛋糕體有別於歐美地區,多是屬於無膨脹劑添加做法。不萊嗯所示範的這份鬆軟海綿蛋糕也是屬於這樣的作法。對於自學烘焙的人來說,它是裝飾蛋糕的必要基礎,無論是抹了一層又一層的鮮奶油裝飾蛋糕、翻糖蛋糕、提拉米蘇蛋糕體或是一些法式水果塔底的隔水層,都需要用到海綿蛋糕。但無論是以上那一款甜點,絕對不能只是好看卻不好吃,因此弄懂這道海綿蛋糕製作技巧就顯得特別重要。

抹茶芙莉安小蛋糕

〔書中P.108〕
芙莉安是一種口味純粹、無需特別裝飾或覆蓋抹醬的法式風味小蛋糕,她的濕潤度與綿密口感,往往是讓人喜愛她的主因,雖然這份食譜做起來簡單、但第一次嘗試的烘培新手,總會對她入口時的沉穩香氣發出驚喜。不萊嗯自己偏愛的是搭配是一杯日月潭蜜香紅茶或阿拉比卡的義式咖啡,這兩種飲料最能襯托出這份小蛋糕的特有香氣。

紅絲絨杯子蛋糕

〔書中P.130〕
杯子蛋糕聽起來似乎是沒啥了不起的甜點,但可知這份使用純天然紅色果漿的「紅絲絨蛋糕」可是足足讓不萊嗯挑戰了5次才成功呀!或許大家會好奇為什麼這麼難咧?如果僅是製作一般杯子蛋糕那當然簡單,不過絕大多數的紅絲絨蛋糕配方,都是添加大量食用色素染色,要那麼做自然容易,不過若僅只使用天然果色、且須兼酸性果漿與泡打粉的作用程度,這就成了一堂化學實習課。

輕乳酪戚風蛋糕

〔書中P.136〕
這份「輕乳酪戚風蛋糕」不萊嗯自己前後共失敗了三次,所以當她成功出爐、下刀剖面呈現完美均勻地綿密海綿組織時,反而有種不真實的幻覺。第一口送進我這位不愛起司口味的甜點烘培人時,她的好吃真的讓自己無從挑剔。也讓習慣把成功甜點送給身邊好友的我改變主意,這回是悄悄地把她冰藏在箱內連續吃了三天。

(★10大熱門選) 香蕉長條蛋糕

〔書中P.148〕
香蕉長條蛋糕應該是失敗率最低的一種蛋糕了,不過那是有添加泡打粉的情況下。很多網友經常問我說:「可以不要加泡打粉或蘇打粉嗎?」其實說真的,對於很多甜點所追求的口感,不加這些粉類的確是一項挑戰,但也非全然不行,今天要示範的這份無泡打粉添加的「香蕉長條蛋糕」就是在混拌方法、材料選擇進行一些改變,就算完全沒有使用泡打粉,同樣能烤出極為鬆軟、濕潤度恰到好處的蛋糕。

波士頓鮮奶油派

〔書中P.154〕
第一次完成這份波士頓派新配方,品嚐第一口時就大為驚艷!實在沒想到看起來平凡的蛋糕,竟然可以那麼好吃、可說完全戳中了自己味蕾。常見的蛋糕體多採用戚風蛋糕的分蛋法,這份配方採用的則是美國經典波士頓蛋糕的做法,操作上可免去戚風蛋糕容易消泡、烘烤塌陷或出爐倒扣時容易發生掉落的顧忌,當然自己偏愛的濕潤口感也更為鮮明。

歐式香橙磅蛋糕

〔書中P.162〕
原來一塊柳橙磅蛋糕也能做到這樣厲害的程度呀!接著竟然在整個台灣行程、甚至在日本旅遊期間,心裡都一直掛念著那塊「柳橙磅蛋糕」。心想,到底該怎樣才能把一塊看似平凡無奇的柳橙磅蛋糕,做到這種讓人驚艷的口感。回到加拿大後經過幾次研究,終於讓不萊嗯辦到了。就在為好友慶生所做的這份配方版本,自己超級滿意,好友飯後還要求我讓他把其餘的柳橙磅蛋糕通通打包帶走。

伯爵茶藍莓長條蛋糕

〔書中P.206〕
這道「伯爵茶藍莓長條蛋糕」,當時穩坐蛋糕類產品銷售第二名。雖然市面上能找得到的相近配方眾多,但這份經過市場口碑考驗,與歷經無數次修正的配方、做法,都是口感成功的重要精隨。運用法式長條蛋糕的基礎法則,讓看似簡單的蛋糕也能呈現細膩、專業口感。如果你或身邊朋友也是伯爵茶或藍莓地愛好者,這份食譜絕對能讓你滿意!

摩卡戚風蛋糕

〔書中P.262〕
摩卡戚風蛋糕給人的誘惑、勿需等待成品出爐,從烘烤過程不斷由烤箱裡冒出誘人摩卡咖啡香氣時,就已經把真想馬上吃到的情緒醞釀到最高點。特別是最後淋上那摩卡配方鏡面巧克力淋醬時,光用看的就一直吞口水。看似美到發亮的蛋糕成品,好像需要高超甜點技巧,事實上製作起來的唯一挑戰反而是如何成功打發法式蛋白霜,及無瑕疵的將濕性麵糊與蛋白霜完成最終混拌。

(★10大熱門選) 爵仕千層薄餅蛋糕

〔書中P.270〕
不少初次認識千層蛋糕的人,或許受到高品牌知名度的影響,錯以為她是一道來自美國的蛋糕甜點,而且發源地還在紐約?其實千層蛋糕起源是相當法國的,也與大家熟知的法文字 Crêpes ( 可麗餅 ) 有著親密關係。在亞洲、多數人印象中或吃過的可麗餅,多是外表被煎到金黃酥脆,內層包裹大量鮮奶油與各式水果丁的三角造型模樣。

蘋果奶油起司長條蛋糕

〔書中P.316〕
跳脫絕大多數蛋糕體會選用低筋麵粉,配方選用中筋麵粉製作的關鍵因素是,蛋糕體因有加入焦糖蘋果泥,如選用低筋麵粉、吃起來口感偏軟,容易給人沒烤熟的錯覺。至於加入蘋果泥與蘭姆酒浸泡小紅莓果乾的,爾或出爐隨即在表層刷上杏桃果膠做法,讓品嚐時不經意咀嚼到的果酸,為這份「蘋果奶油起司長條蛋糕」帶來畫龍點睛的絕妙滋味。

蜂蜜抹茶蛋糕

〔書中P.356〕
光有厲害抹茶粉是不夠的,接下來的挑戰是調整出完美的配方、烤溫、烘烤時間來讓蛋糕香氣與濕潤度,都達到自己心中理想的水準。嚴格來定義這份配方的作法,它是比較偏向海綿蛋糕的,不過也因為配方裡並沒有添加泡打粉,並且加進了牛奶及蜂蜜,所以混拌方式、順序也需要跟著微調。

鮮奶油瑞士捲

〔書中P.376〕
推薦給大家這份不萊嗯獨家版的杏仁蛋糕體配方,它有別於常見海綿蛋糕或是戚風蛋糕體做法,更像是兩者優點的結合。以杏仁粉高於低筋麵粉的比例及糖粉添加的方式,在烘烤後帶有隱藏堅果香,也保留了蛋糕體了最高的濕潤度與綿密氣孔組織,搭配捲在中芯的法式香緹醬內餡,她成了我中年版的人間美味!

黑巧克力地瓜蛋糕

〔書中P.388〕
送上來的「巧克力地瓜蛋糕」果然是與眾不同、也沒讓我失望,因為她完整的呈現巧克力蛋糕該有的濃郁可可脂香氣,保持低甜度、卻沒有因刻意減糖後而呈現巧克力的苦或因降低糖份而讓濕潤度跟著打折扣,因為絕大部分濕潤度高的巧克力蛋糕,是必須加入大量奶油或高糖份才能維持住濕潤口感的。所以這一吃也決定督促自己好好研究,這種結合地瓜與巧克力特殊做法的蛋糕體。

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