不萊嗯的烘焙廚房 (同名書) 甜點烘焙10堂必修基礎

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以下食譜【必修基礎篇】皆為原收錄在BrianCuisine.com舊官網內容,因應現有『私廚俱樂部』網站空間使用及頻寬調整,這裡僅選擇部分重要更新內容,重新整理於本站。日後還會陸續增添『不萊嗯的烘焙廚房』同名書裡,前10大熱門食譜與詳盡操作說明。這裡未能提供操作文字或食譜的內容,請直接參閱食譜書,亦可以在《不萊嗯的烘焙廚房YOUTUBE 官方頻道》上找到最完整的示範影片。

油酥(餅乾)塔皮麵團製作

〔書中P.46〕
油酥塔皮 ( Shortcrust Pastry) 因配方與口感特性,也常被稱作「餅乾塔皮」。本身帶著糖粉的甜味與豐富奶油香氣,因此質地呈現出近似餅乾般的酥脆特質,這與另一份幾乎無糖的酥油塔皮 (Pastry Dough),無論是口感、質地或風味都是截然不同的。雖這兩者在麵皮中的奶油脂肪含量都算高,不過油酥 (餅乾) 塔皮則多用在,想表現出塔類點心酥脆口感時選用,例如我的法式檸檬塔、生巧克力塔、杏桃堅果塔等。

(NEW-推薦必學) 堅果風油酥塔皮

這份「堅果風油酥塔皮」配方與不萊嗯過去發表過,與收錄在第一本頻道同名甜點書中P. 46的「油酥塔皮」概念幾乎相同,實際差異也是這粉塔皮的特色就是,基於原本的油酥 (餅乾) 塔皮麵團裡,添加了適量細磨杏仁粉。自己較少在法式塔類製作時,特別選用或提到它主要是因為,當麵粉改以杏仁粉取代時,整個麵團是偏軟的…

酥皮塔皮麵團製作

〔書中P.50〕
塔皮或派皮麵糰絕對是塔、派甜點好吃的關鍵靈魂。這份配方過去是經營咖啡館期間,每隔天就需使用的重要配方,譬如書中示範的美式經典胡桃派、法式櫻桃塔都是。它的最原始配方源自日本法式塔、派專賣烘培名店,也因為使用量極大,製作時多以機器代勞,不萊嗯開店期間也都採用大型立式攪拌機操作。

美式派皮麵團製作 (NEW)

〔書中P.54〕
美式派皮與過去法式塔皮略有不同。既稱為美式派皮也正因為,這配方是有名的美式蘋果派食譜經常使用的派皮做法。配方材料雖然看似相近法式酥油塔皮,不過在老式配方使用的卻是台灣俗稱的油酥 (在北美稱為Shortening) 。在北美市售的油酥可區分為白或金黃色兩種,其作用完全相同,全看成品希望的呈色,一般金黃色多用於如美式餅乾、派皮則多使用白色讓呈色較為白皙。

塔皮擀開與盲烤

〔書中P.60〕
塔皮的擀開與厚度拿捏,絕對是塔類點心美味的關鍵,厚塔皮搭小塔模,無法襯托內餡的精緻與美味,反而容易讓品嘗者感德是在吃餅乾。薄塔皮固然能展現高超的技藝,不過若因為要「薄」反而容易在搬移塔皮的過程中碎裂失敗,而重複揉擀的結果反倒讓塔皮變的硬脆、不酥鬆。所以要把這門塔皮製作基本功練好並不容易,就算是烘焙學校畢業的學生,也容易因疏於練習造成失敗或成型上的不完美。

法式蛋白霜 – 請參閱《輕乳酪戚風蛋糕影片》

〔書中P.70〕
許多蛋糕甜點在製作時,都須用到法式蛋白霜,它是以乾淨無油脂沾染的蛋白,與不同份量的白砂糖,在常溫下打發所得的蛋白霜類型。一般來說,法式蛋白霜分為濕性發泡及硬性發泡兩種。這兩者除了在外型有別顯差別外,前者是在蛋白打發至起泡初期,就將全部砂糖加入;後者則是分2~3次加入。

義式蛋白霜、蛋白餅製作

〔書中P.70〕
甜點烘培裡使用的蛋白霜分成三大類,各別是法式 (French) 蛋白霜、瑞士式 (Swiss) 蛋白霜及義式 (Italian) 蛋白霜。本書食譜最常使用的兩種則是法式蛋白霜及義式蛋白霜。至於甜點製作應該選用哪種蛋白霜,則與麵糊最終是否需要再經過烘烤有關。

義式(巧克力)奶油蛋白霜

〔書中P.74〕
義式奶油蛋白霜做法,是義式蛋白霜的延伸運用,製作方式就是是將打發無鹽奶油與義式蛋白霜混拌。成品能直接用為表層擠花裝飾或內餡夾心抹醬。

法式基礎奶油霜

〔書中P.82〕
如果你偏愛宛如天鵝絨般的細膩奶油霜口感,且外表能呈現鮮明的珍珠般光澤,那麼你一定得學會這道法式甜點基礎「法式基礎奶油霜」的操作技巧。與義式奶油霜比較,她的質地細膩度更高 (想像是類似美奶滋的樣子),入口時有相當接近市售濃郁乳脂霜淇淋的風貌,因為其基礎香氣源自於蛋黃 (義式奶油霜則是蛋白),所以與奶油融合打發後帶有淡雅雞蛋香氣,且想變化風味也並不困難。

卡士達醬

〔書中P.86〕
卡士達 (Custard) 奶油醬,廣泛使用於各種精緻法式甜點製作上,例如常見水果塔的基底、泡芙、閃電泡芙內餡、阿爾薩斯蘋果塔,甚至於法式千層蛋糕裡的夾層,都少不了卡士達醬的襯托,而這些在法國甜點史上有著舉足輕重角色的甜點,更因為有了卡士達醬的襯托與滋潤才變如此出色。

自製鏡面果膠

〔書中P.91〕
「 鏡面果膠–Clear Glaze」是不少法式水果塔或是起司蛋糕裝飾時不可或缺的重要配角。少了它的妝點,整份甜點頓失閃耀光彩,特別是擺放了新鮮水果裝飾的塔類作品,甜點師為能避免水果在冰點櫃裡乾燥脫水,通常會在水果表層刷上一層鏡面果膠。

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