不萊嗯的烘焙廚房 (同名書) 各式餅乾與點心目錄

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以下食譜【餅乾與點心】皆為原收錄在BrianCuisine.com舊官網內容,因應現有『私廚俱樂部』網站空間使用及頻寬調整,這裡僅選擇部分重要更新內容,重新整理於本站。日後還會陸續增添『不萊嗯的烘焙廚房』同名書裡,前10大熱門食譜與詳盡操作說明。這裡未能提供操作文字或食譜的內容,請直接參閱食譜書,亦可以在《不萊嗯的烘焙廚房YOUTUBE 官方頻道》上找到最完整的示範影片。

檸檬瑪德蓮

〔書中P.114〕
在眾多法式小點心裡 ” 瑪德蓮- Madeleine” 算是知名度相當高的代表之一。以做法及口感分類來定義她,不萊嗯是將她歸類為小蛋糕 (不過有人認為她是屬於餅乾的一種)。第一次吃到的瑪德蓮是不萊嗯自己做的,在此之前並沒有機會認識正統版法式瑪德蓮應該是怎樣的口感,直到2016年年初。第一次到東京旅行,逛進了一家相當法式的烘培店才終於揭開這位神祕女郎的面紗。

(★10大熱門選) 楓糖肉桂捲

〔書中P.168〕
這份經典又道地的加拿大版「楓糖肉桂捲」,雖看起來很像是甜麵包的做法,但實際上骨子裡絕對是不折不扣的甜點,每捲的熱量大約是460~500大卡之間。它之所以能誘人 (害人-笑) 無數,其神祕之處就在於麵團裡拌入足夠楓糖漿,外加奶油的推波助瀾,歷經發酵烘烤後就成了一顆顆誘人伸手的經典,這樣的成品就連吃著它長大的道地加拿大人,都要默默多吃幾個才過癮!

美式經典布朗尼

〔書中P.188〕
喜愛巧克力甜點的人,必定要學會的就是這道美式經典布朗尼!它幾乎是所有北美咖啡館都必賣的甜點清單之一,更是在美國與加拿大所出版的甜點烘焙書中,一定都會貢獻出一道私藏版的布朗尼做法。對於不萊嗯而言,自己偏愛的Brownie是微帶濕潤口感、且散發不甜膩的沉穩巧克力風味,在一口咬下去的瞬間,鼻腔就被濃郁的巧克力香氣所包圍。

(★10大熱門選) 覆盆莓法式馬卡龍

〔書中P.196〕
這份法式馬卡龍配方與製作細節,是不萊嗯歷經至少二十次以上失敗的血淚總合。2014年籌備自己咖啡館的開幕前夕,終於破解了這馬卡龍製作奧妙。至於網路那些流傳的偏方、江湖密技,都只徒增神秘感、又浪費材料的文章。

檸檬四季春法式軟糖

〔書中P.212〕
累積了過去對茶的熱愛、延伸至當前熱愛烘焙的鑽研,其實很想找能到一個創新的概念將屬於東方的中式的茶飲氣味與法式的精緻甜點予以融合、期待能激發出具有獨創的特色特甜點作品。這份「檸檬四季春軟糖」正是以這樣的概念誕生。運用台灣特有的四季春茶所研磨出來的細緻茶粉、保留了最原始茶味分子、讓檸檬的酸引出四季春茶的甘醇茶味。

柳橙蔓越莓乳酪司康

〔書中P.228〕
這份帶有清新甜柑橘風味的英式司康食譜,經過了不少時間的反覆測試。決定研發以天然水果風味的司康食譜,只因為傳統的英式司康餅Scone,經常在類似的口味中繞不出來,有些朋友會自己運用添加可可粉或巧克力豆方式來變化口味,不過要入口不覺得乾澀,還是免不了需要抹上融化奶油、或蜂蜜來增添濕潤度。

蜂蜜杏仁脆餅

〔書中P.234〕

創新出這份口味讓人回味再三的「蜂蜜杏仁脆餅」。如果大家曾經買過咖啡館裡與黑咖啡搭配,那長方形小片包裝的知名比利時脆餅味道的話,妳會相當驚訝它們口感、酥脆性相似度極高呀!這份「蜂蜜杏仁脆餅」當時上市後還有一個小故事。2014年不萊嗯在Montreal經營的咖啡館才開幕沒有幾周,當時有對來自於瑞士年約60多歲的夫妻….

巧克力棉花糖餅乾

〔書中P.246〕
這份「巧克力棉花糖餅乾」起源是自己在多年前,曾在不同城市的連鎖咖啡館裡,買過一款棉花糖肉桂風味的美式餅乾,當時就對她有別於一般餅乾口感的獨特性留下深刻印象。在自己的烘焙頻道上線後,剛好有幾位網友陸續問到不萊嗯能否教授棉花糖餅乾做法。而這份餅乾的配方與做法,正是歷經幾次不同嘗試後,自己最為偏愛的配方比例,也絕對是獨家的全新做法。

栗子起司蒙布朗

〔書中P.284〕
為何蒙布朗-Mont Blanc最主要材料會是栗子呢?不知是否與這白朗峰所在地理區上薩瓦省(Haute-Savoie),因終年被雪水灌溉,所以生產的栗子甜度與香氣最為出色有關?這樣的類似堆疊做其實在法國各個地區都,不過還是以栗子泥所做成的蒙布朗最為出色。這份食譜我採用的在油酥塔皮上運用新創風味的乳酪起司麵糊,做成迷你蛋糕體當中心…..

和風煎茶杏仁片薄餅

〔書中P.294〕
煎茶特有的輕焙風味與杏仁片融合後,香氣各自鮮明的兩者,竟然也能融合、加乘出絕佳的韻味,配方裡添加檸檬皮的淡雅柑橘香氣,用為中間氣味轉換,讓品嘗中享受三種層次的味道變化,從前味的杏仁堅果香、然後不經意的一抹檸檬清新,最終的餘韻停留在煎茶上做為完美收尾。

檸檬奶油酥餅

〔書中P.298〕
這份配方所製作的檸檬奶油酥餅,是屬於外酥、內鬆的類型 (非硬脆餅乾)。雪白色外表中、帶著淡淡檸檬香氣,材料的準備與操作也不複雜極為容易。食譜示範雖然採用黃色檸檬 (或稱香水檸檬),它是加拿大超市較為常見、容易買到的品種,不過就算以綠色檸檬來製作,出爐的餅乾口感與質地並無不同,唯一的差異僅在於檸檬皮所呈現的柑橘香氣。看似是一份常見的檸檬奶油餅乾食譜,不過這份配方絕對經得起考驗,不會出現舊食譜容易不夠酥鬆或易於變軟的缺點。

(★10大熱門選) 脆皮泡芙完美出爐

〔書中P.304〕
泡芙麵糊的法文稱為La pâte à choux,是法式點心裡使用相當廣泛的麵糊體之一,它不僅能用到甜點,西式料理的宴客開胃菜,也經常用到泡芙、以夾心概念放進鹹味內餡 (如煙燻鮭魚點綴時籮、放上綠橄欖裝飾) 而成為一道精緻的法式開胃菜。這份脆皮泡芙的做法,則是在基礎泡芙上多覆蓋一片奶酥薄片,運用高溫烘焙讓奶酥薄片自然延伸包裹住膨脹的泡芙球體,進而形成漂亮的裂紋。

波爾多抹茶可麗露

〔書中P.322〕
可麗露要好吃、內層保有濕潤度並呈現漂亮海綿組織,最重要的步驟之一就是麵糊須提前24小時準備、放進冰箱,讓水份與麵粉產生毛細滲透。烘焙需以兩階段溫度操作,利用初始的高溫烤出焦糖外殼。至於影響外觀、色澤的烤模選擇上,就算無法購得銅製模具,也一定要選擇金屬材質,矽膠烤模酸然便利、也易於脫模,不過完全無法達到可麗露的基本要求….

蘇格蘭奶油餅

〔書中P.338〕
這款長得微胖、身形厚實、邊角圓潤的蘇格蘭奶油餅就是有著如此巨大魅力,而不萊嗯版的獨家配方,是近幾年試過多次後自己最為滿意的比例。配方中添加了適量全麥麵粉以提升整體後韻氣味,鼻腔不再僅是鋪天蓋地的被奶油包圍。而造型也有了大翻轉,運用手邊現有的9吋派盤輔助、加上兩階段烘烤及中途表層添加微量砂糖做法,讓每塊黃金三角形的「蘇格蘭奶油餅」,光是堆疊在眼前就多一種顛覆視覺的趣味!

復刻版天使比斯吉

〔書中P.350〕

有人跟不萊嗯一樣好奇與混淆這「比斯吉(Biscuits)」與「司康(Scone)」兩者的差異嗎?除了大多數人應該知道是美國人發明與愛吃比斯吉,而英國百年經典午茶習慣離不開司康外,其實兩者的關鍵配方裡確實也有不同之處。比斯吉雖然也使用泡打粉、蘇打粉當成膨脹劑作用,但配方中添加了幫助麵糰發酵的酵母菌,因此成品口感多了一層撕開麵包時的特有質地,同時經過輕微低溫發酵的麵糰,也轉化出更多麵粉發酵後的芳香物質。

咖啡起司閃電泡芙

〔書中P.362〕
閃電泡是近幾年在法國巴黎街頭,最蔚為風尚的潮流點心,特別的是這些閃電泡芙專賣店的共通點就是多變的造型與豐富的視覺色彩變化。這份配方食譜正是要教大家如何精準在家裡就能做出這份造型足以與專賣店比美、風味又獨樹一格的「咖啡起司閃電泡芙」。當然泡芙體要能膨脹到完美的最佳狀態,其關鍵操作技巧依然是在麵糊的溫度控制,以及兩階段溫度烘烤的操作

熱巧克力舒芙蕾

〔書中P.370〕
推薦給大家的這份配方,保證是五星等級的不萊嗯獨家,使用質感上乘的低甜度黑巧克力(非可可粉)最為食材主軸,同步搭配歐式甜點大師偏愛的烈酒添加,讓香氣昇華、更為出色。如果你對不同風味的巧克力有特別的偏好,也能自由的選用如橙橘、檸檬、薄荷…等不同風味巧克力融入使用。操作技巧上完全是世界級甜點大師的完美手法,你也想要在某次重要晚宴讓邀請的賓客發出驚嘆聲,那就是她了「熱巧克力舒芙蕾」。

(★10大熱門選) 美式家常果乾軟餅

〔書中P.384〕
無意間吃到搭配套餐的軟餅乾,留下了第一次接觸的深刻印象,只是當時不萊嗯還沒接觸烘焙這領域。直到移居加拿大、也開始自學烘焙後,在某一趟前往多倫多的旅行,在星巴克歇腿時,再度無意間吃到了這份喚醒記憶的美式軟餅乾口味,當時就決定一定要在家實驗出這樣的軟餅乾配方。當然摸索期間也累積了不少道聽塗說的失敗經驗

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