檸檬杏仁酥餅 | Lemon Almond Shortbread

首頁 / 不萊嗯的經典食譜專區 / 檸檬杏仁酥餅 | Lemon Almond Shortbread

這份檸檬杏仁酥餅操作起來極為簡單,口感酥鬆輕盈同時帶著淡雅的檸檬香氣。她不僅是一份餅乾食譜而已,更是因為它特殊質地特性,用於各種「法式甜塔」的塔皮、裝飾「小蛋糕底座」,或取代重乳酪蛋糕或慕絲蛋糕的基礎座底 (如取代過去示範過的 紐約起司蛋糕 的底部餅乾) 都相當出色。

製作概念融合了法式塔皮【搓沙法】與【奶油法】兩者的優點。完成的麵團比起搓沙法理想,不易在擀開時碎裂,但不至於像奶油法會因為使用方便,所以一但製作的較厚實 (如超過4mm厚度),這樣吃起來的口感就過於堅硬。烘烤後的單片餅乾吃起來有種英格蘭酥餅重現的畫面,但她卻又多帶著一抹檸檬清新香氣。

我曾經嘗試以這份配方取代法式甜塔塔皮,以9吋塔模、並擀開成 4mm厚度。最終成品比起傳統的油酥 (餅乾) 塔皮絲毫不遜色,製作時無需動用食物調理機或攪拌機,純手工操作就能達到絕對完美的口感。自己的「藍莓起司慕斯蛋糕」底座,採用的正是這款檸檬杏仁酥餅麵團,當時我擀開成6mm厚度,成品的餅乾底不僅能撐得起起司麵糊,也不會在搬移之間發生散裂慘劇,而下刀分切蛋糕時,你就能感受到她的奇妙質地,竟然是那麼輕鬆地就能切斷到底。

可完成24片餅乾 (8x3cm)
適用一份9吋塔皮 (擀成3~4mm厚)
適用一份最大8吋蛋糕底 (擀成4~6mm厚) 

[ 材料 ] 
室溫無鹽奶油:85g
細白砂糖:65g
細磨杏仁粉:40g
檸檬皮屑:1顆
蛋黃:1顆 (20g)
中筋麵粉:120g
烘焙小蘇打粉:1/2茶匙
鹽:1/4茶匙

[ 做法 ]  
中筋麵粉、烘焙小蘇打粉與鹽混合均勻備用。檸檬皮屑與細白砂糖混合後,運用指腹搓出柑橘精油香氣,即完成【檸檬砂糖】備用。

室溫無鹽奶油、檸檬砂糖、杏仁粉在攪拌缽中以攪拌刮刀混合成團。

接續加入預拌好的中筋麵粉混拌至無粉狀態,最後加入蛋液、混拌至均勻即可。

以包鮮膜包裹麵團、大致敲平後放置於冷凍室冰涼約30~50分鐘硬化,且不黏手後再接續操作。

TIPS
如能提前一日製做好麵團,以冷藏室保鮮冰涼,這樣水分子能透過毛細現象分佈的更均勻,隔日再接續操作與烘焙,這樣所得到的餅乾質地成品將更為酥鬆。

將冰涼麵團擀開至4mm厚,然後8 x 3公分的餅乾切模,逐一切出大小一致的長方造型 (或其它造型) 的麵團片,並移放至鋪有防沾烤紙的烤盤上。

TIPS:
這份麵團的膨脹率極低、因而無須保持過寬間距。

烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度),烤盤放置烤箱中下層,設定全程烘焙時間13~15分鐘,或直到表面明顯上色,底邊邊緣出現金黃色澤時出爐。

出爐後讓餅乾繼續留在烤盤內自然涼透即可。

★ 做為法式塔底使用時
用為法式塔底使用時採用相同烤溫,烘焙過程與油酥塔皮一樣,塔底必須需扎上孔洞、壓放烘焙石 (豆) 後再入爐烘烤,第一階段設定18分鐘、移除烘焙石後再續烤烘5分鐘。

★ 做為蛋糕底時使用時
麵團擀開、切割成圓片狀當成蛋糕底層,麵皮移入蛋糕烤模內、無須壓放烘焙石 (但需扎孔洞),烘烤中麵團自然向上膨脹、產生厚度。只需採用一個階段烘烤即可,所需時間大約19~20分鐘。出爐後無須脫模,放置完全涼即可使用。

紐約起司蛋糕作法及配方: { 點這裡 }

藍莓起司慕斯蛋糕:{ 點這裡 }

發表評論

%d 位部落客按了讚: