堅果風油酥塔皮 (奶油法) | Nuts Flavor Pastry Dough

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這份「堅果風油酥塔皮」配方與不萊嗯過去發表過,與收錄在第一本頻道同名甜點書中P. 46的「油酥塔皮」概念幾乎相同,實際差異也是這粉塔皮的特色就是,基於原本的油酥 (餅乾) 塔皮麵團裡,添加了適量細磨杏仁粉。自己較少在法式塔類製作時,特別選用或提到它主要是因為,當麵粉改以杏仁粉取代時,整個麵團是偏軟的,這樣立即提高了操作上的難度,如果不是經常製作塔皮的人,信心很容易受到打擊。不過這配方確實很法式,也是近年新一代巴黎創意甜點濕,偏好的配方。

我在影片中的示範混拌方式,完全依據法國食譜書的建議,這個素有【奶油法】稱號的做法,對於家中沒有食物調理機,卻又不想雙手沾滿奶油的人而言,是一個相當理想的手法。不過決定這麼使用也有個關鍵前提,就是妳已決定將塔皮桿制成2~3mm的厚度。因為【奶油法】的成品堅硬度較高,如果塔皮過厚就會造成品嚐時的不便,依我對塔皮的挑剔來評分,當下刀採用的是塑膠湯匙,而裂開的不是塔皮而是手中湯匙時,即表示質地並不合格。但是這樣已堅果風味的塔皮,搭配上表面焦糖色隔水層,就很適合填入些較含水量較高的內餡 (例如卡士達醬),至於搓砂法則是先天口感酥鬆,可以容許麵團重複擀製的次數較多,至於影片示範的【焦糖色隔水層】則適用於以上兩種做法。

[ 材料 ] 完成550克麵團
室溫無鹽奶油:150g
糖粉:95g
細磨杏仁粉:30g
鹽:1/4茶匙
常溫全蛋:1顆 (約50g)
中筋麵粉:250g
蛋黃:2顆 (40g)
35%動物性鮮奶油:30g

[ 做法 ]
奶油法的塔皮麵團成品較偏硬脆,所以擀製時的厚度一定要達到2~3mm厚度才會完美。

室溫無鹽奶油切丁,與糖粉、杏仁粉及鹽稍加攪拌後,以手持或立式電動打蛋器,以網狀打蛋頭採高速打發大約2分鐘,或直到材料完全融合均勻,質地細緻。

接續加入室溫全蛋,同樣回到高速打發約2分鐘或直到先前杏仁奶油,已完全與蛋液融合,且奶油糊呈獻出光澤感質地。

中筋麵粉一次性加入攪拌缽,改換成槳型攪拌棒,或採手持矽膠刮刀將材料完全混合至均勻、無粉狀態即停止 (忌過度攪拌造成出筋偏硬)。

接續將麵團分割成適當重量,(例如對分成兩等份),並以包鮮膜包裹密封,敲平成圓餅狀後移入冰箱冰藏鬆弛麵筋,等待至少四小時後再使用。

TIPS
含蛋的塔皮麵團製作後必須存放於冰箱,保鮮期大約在3天內。如不在這時間內使用,完成後必須以冷凍保存,時間可達約4周的時間。

我所參閱的法國食譜書提到,塔皮入模後應該鬆弛12~24小時的時間。因此自己刻意做了不同鬆弛時間的烘烤實驗,分別是入圈模後冰藏4小時、12小時以至24小時這三種鬆弛狀態再入爐烘烤,但發現結果是一樣的,絲毫吃不出口感差異。

至於很多人所在意的:「塔皮是否會在烘烤過程中發生內縮現象?」如與自己的舊有經驗比較,如能採用洞洞塔圈並搭配洞洞烤墊,放入襯紙、填壓烘焙石,並在第一階段給予足夠時間烘烤,那麼入模後的塔皮麵團鬆弛時間,冰涼4小時就已經足夠。

TIPS:
真正造成塔皮烘烤內縮、塔邊變低的主因,其實是因為過度重複擀捏麵團,一般是重複擀製達三次以上,入爐烘烤就愈容易內縮。

[ 準備焦糖色隔水層 ]
將配方中的蛋黃與動物性鮮奶油混合均勻即可。

經實驗得知,當蛋黃比例增高時 (如一顆蛋黃僅搭配1茶匙鮮奶油),所形成的隔水層會更為完整,抗浸潤性更高,不過表層的亮澤感也會隨增加,少了低調樸實感。

[ 塔皮盲烤 ]
烤箱提前預熱至攝氏160度 (華氏320度)

如要選用法式塔圈製作,我會強烈建議採用洞洞塔圈,同時搭配洞洞矽膠烤墊烘烤。優點是底部容易烤透。

冰涼鬆弛後的塔皮先鋪進一張揉皺烘焙紙,並保持服貼狀態再倒入烘焙石 (或烘焙豆),並送進烤箱中下層烘烤。

小型塔皮 (3吋) 在第一階段盲烤時間設定23分鐘、中型 (5吋) 以上塔皮,第一階段盲烤時間需要25分鐘。

而第一階段盲烤掌控,是之後塔皮會不會內縮的關鍵原因。我的經驗判斷是:「寧可稍烘烤過頭,也不要不足」,因含水率較高的塔皮,特別容易在之後二次盲烤階段內縮。

出爐後先讓塔皮留在塔圈內靜置少十分鐘,或等待完全涼透、定型。

之後把【蛋黃鮮奶油液】以細製毛刷,均勻塗刷在塔皮內外2次,並送回同溫烤箱繼續第三階段盲烤。

最終的烘烤就無關塔皮尺寸,時間都訂為15分鐘即已足夠。

這樣的【堅果風油酥塔皮】做法,適合填入內餡就無須再入爐的配方 (如法式檸檬塔生巧克力塔),如需隨著內餡再烘烤第四次就已經過頭了。

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